GMP and HACCP in restaurants Comenius School Development Project GMP and HACCP in restaurants Stella Maris Srednja šola Zagorje

Micro- en Macro-organismen Mogelijke biologische gevaren voor de voedselveiligheid kunnen veroorzaakt worden door Micro-organismen: bacteriën Zwammen - schimmels virussen protozoön Macro- organismen: parasieten - wormen

Micro- en Macro-organismen Wormen Bacteriën Protozoön Virussen Schimmels - Zwammen

Bacteria

Wat zijn bacteriën? Bacteriën zijn eencellige organismen, prokaryotes, die overal voorkomen. Afhankelijk van hun invloed op het menselijk lichaam kunnen de bacteriën onderverdeeld worden in Nuttige bacteriën Schadelijke bacteria

Salmonella Hoe wordt het overgedragen?? Wilde vogels Rundsveebedrijf Knaagdieren Varkenskwekerij Vlees Mielk Eieren + vlees Tamme vogels MENS Vleesproducten Patisserie

Clostridium perfringens Hoe wordt het overgedragen? MENS Dieren Vlees en Vleesproducten Onvoldoende verhitting Foute behandeling

Escherichia coli ETEC–Hoe wordt het overgedragen? Menselijke drager MENS Zieke dieren Water Fecaliën Bodem Groenten Fruit Voeding

Bacillus cereus Hoe wordt het overgedragen? MENS Gekookte voeding met rijst Granen Bewaard in slechte omstandigheden Besmette voeding Bodem Bloem, riijst

Staphylococcus aureus Hoe wordt het overgedragen? MENS Bewaard in slechte omstandigheden Bacterie vermeerderd en produceert toxines iin de voeding Zieke persoon Besmet voedsel Neus Snuiten van de neus Huid (iOntstoken wonden) Handen

Bacteriën houden niet van hitte of koude Wat heeft een bacterie nodig om zicht te vermeerderen? Aan aangename temperatuur (10-40°C) genoeg voedsel vocht Een bacterie vermeerdert zich door zich in tweeën te delen. Deze twee nieuwe bacteriën delen zich ook weer. Zo ontstaan er dan weer vier. Een bacterie kan hij zich elke 20 minuten delen. Er kunnen zo na 8 uur tijd uit één bacterie, miljoenen bacteriën zijn ontstaan.

Fungus (zwammen – paddestoelen – schimmel) Wat zijn fungus? Eencellige of meercellige zwammen van een inferieur type dat zich vermenigvuldigd door sporen. Hoe is hun werking? Giftige fungus produceren mycotoxins welke schadelijk zijn voor mens en dier als ze in aanraking komen met door fungus besmet voedsel. Welke zijn de schadelijke fungus? De meest bekende zijn: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

Hoe komen mycotoxins in organismen? Graan en veevoeder MENS Voedsel Bewaard in slechte temperatuur en vochtrijke omgeving Mycotoxin vergifteging Dieren Vlees, eireren, melk

Parasieten Wat zijn parasieten Parasieten zijn levende organismen (planten of ongewervelde dieren) welke leven op en zich voeden met andere organismen, gastheren genaamd. Waar zijn ze in het water, de bodem, groenten, vuile handen vanwaar ze in contact komen met de fecaliën van de gastheer. Hoe worden ze actief? - Ze voeden zich met voedsel van het lichaam van de gastheer. - Ze laten giftige stoffena chter in het lichaam van de gastheer, welke allergische of ontstekingen veroorzaken. Welke zijn de parastieten in de voeding? De meest bekende zijn: - giardia - wormen in de darmen: - belly worm (limbric) - worm (tenie) - trichinella

Parasieten

Levenscyclus van de Giardia

Levens cyclus van de Trichinella

Levenscysclus van de lintworm

Levenscyclus van de Belly worm

Virussen Wat zijn virussen? Het zijn micorscopisch kleine, niet celuulaire, besmetters Waar zijn ze? Ze zijn overal, maar het meest in druk bevolkte plaatsen Ze kunnen enkel leven in een cel. Hoe worden ze actief? Ze veroorzaken infectie ziekten bij dieren en mensen They provoke infectious diseases to people and animals (virale ziektes) De meest vorokomende virale ziekten zijn: hepatitis type A Vogelgriep Darmvirus infecties

Hoe kan het doorgegeven worden? Hepatitis type A Vuile handen Besmet water ongewassen fruit en groenten Insecten (welke voedsel kunnen besmetten) Kussen van een besmette persoon Vogelgriep Ziekte veroorzaakt door een groepachtig type virus hetwelk een mutatie onderging Vooral gevaarlijk voor vogels, maar ook sommige zoogdieren (incl de mens) Darm (virus) infecties Van vogels naar de mens via speeksel, slijm en fecaliën van besmette vogels. Kan niet doorgegeven worden van mens tot mens

Einde Micro-organismen Gemaakt door Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara “Terezianum” – Sibiu - Roemenië Vertaling door: Comenius team van Stella Maris Merksem – België Einde Micro-organismen