Cacao en chocolade : 4000 jaar geschiedenis Eddy en Cédric Van Belle Choco-Story, het chocolademuseum te Brugge

De cacaoboom was ooit een boom die in he wilde groeide in het Amazonegebied De vogels misschien ook de mens hebben hem naar centraal Amerika en Mexico overgebracht De Olmeken en nadien de Maya’s en de Azteken hebben van de cacaoboom een goddelijke drank gemaakt.

Het oudst gekende spoor van verbruik van cacao als drank werd gevonden in keramieken potten uit de regio’s Veracruz en Soconusco die 4000 jaar oud zijn. Deze kruik gevonden nabij Colha in Belize werd gebruikt voor een drank De kruik werd gedateerd (+- 600 vóór Christus) In de overblijfselen van de inhoud vond men theobromine Het was dus cacao Foto Powis

Een gepeperde drank Men liet de bonen eerst gisten, waarna ze gedroogd werden. Dan werden ze geroosterd En werd de pel verwijderd Ze werden geplet in een metate Bij de bekomen pasta werden allerhande specerijen gemengd Het geheel werd dan aangelengd met warm water

Gril

Metate

Een van de oudste gekende recepten werd aangehaald door Francisco Hernandez, fysicus van Filip II van Spanje. Plet tesamen : 50 % geroosterde cacaobonen 50 % zaden van de vrucht van de sapotilboom (ponteria sapota) Voeg hieraan toe geplette maïs earflower (cymbopetalum penduliflorum) of xochinacaztli vanille of tlilxochitl Mexicaanse peper of zwarte peper (piper sanctum) of mecaxochitl honing En indien gewenst achiote chili (capsicum annum) allspice (pimienta dioica) heart flower (magnolia mexicana) of yolloxochitl

Schuim Schuim was het meest gegeerde deel van de cacaodrank Dat schuim werd bekomen door de cacaodrank van een beker in een andere te gieten, van op een zekere hoogte

Princeton Art Museum © Justin Kerr Beeld op een Maya vaas Princeton Art Museum © Justin Kerr

Codex Tudela, 16de eeuw

De “chocolateros” Choco-Story heeft meegeholpen aan het oplossen van één van de mysteries rond cacao Inderdaad vanaf de jaren 1800 graven de archeologen aardewerken potten op, waaraan de inboorlingen de naam chocolatero gaven Deze potten zijn voorzien van een buisje dat men dacht te dienen om de pot leeg te gieten Maar Choco-Story verwierf een vaas met zo n buisje en een schenklip Interpretatie : het buisje dient om lucht in de drank te blazen en aldus schuim er op te vormen

De drinkbekers Koning Moctezuma dronk in gouden bekers Er bestonden ook zeer mooie met taferelen versierde bekers De kalebassen vrucht werd ook gebruikt om bekers te maken

De cacaoboon werd een betaalmiddel Men kon een konijn kopen voor 10 bonen en een slaaf in goede gezondheid voor 100 bonen Moctezuma, de koning van de Azteken, was heel rijk Hij bezat een voorraad van 960 miljoen bonen Theoretisch kon hij daar dus 96 miljoen konijnen mee kopen of 9,6 miljoen slaven d.w.z. het equivalent van de hele Belgische bevolking

Moctezuma

Cortez komt er aan Cortez belandt in Mexico op 21 april 1519 Moctezuma en diens volk dachten dat de met schubben bedekte man (zijn harnas) vergezeld van het teken van de 4 windstreken (het kruis) de god Quetzalcoatl was, die terug was gekomen

De molinillo Hij bestaat uit een houten staafje, waarin een ruw gedeelte bevestigd is, waarmee de cacaodrank gemend wordt en bewerkt wordt om schuim te maken De molinillo verschijnt in de loop van de 16de eeuw

Molinillo

De cacaodrank belandt in Spanje Het recept werd op een jaloerse manier zo lang mogelijk geheim gehouden in Mexico Het is pas in 1528 dat Cortez naar Spanje reist met een lading bonen en met het nodige materiaal om de cacaodrank te bereiden

Ziehier het recept dat zo lang geheim bleef 700 g geplette cacao 750 g witte suiker 56 g kaneel 14 peperzaadjes 14 g kruidnagels 3 stokjes vanille 1 snuifje anijs 1 hazelnoot en muskus, amber en oranjebloesem

Het verbruik van de cacaodrank verspreidt zich over heel Europa Het zouden nonnen van de stad Oaxaca in Mexico zijn die voor het eerst suiker hebben toegevoegd aan de gepeperde drank Het verbruik van de gesuikerde drank verspreidt zich snel over Europa Eerst in Frankrijk door het huwelijk in 1615 van Anna van Oostenrijk, dochter van Filip III, koning van Spanje, met Lodewijk XIII. Ze komt naar Frankrijk wonen en brengt haar molina mee. Geleidelijk aan wordt het drinken van de warme chocolade een geplogenheid op de koninklijke hoven

De chocoladetassen In het begin hadden ze de vorm van een glas, zelfs al werden ze in keramiek of porselein gemaakt De markies van Mancera vond de naar hem genoemde mancerina uit. Een ondertas met een boordje in het midden waar de tas in paste, zodat ze niet kon omvallen In Frankrijk noemde men ze trembleuse

De chocoladekan Was een pot eerst zonder en daarna met deksel bestaande uit ijzer of koper Later werden ze gemaakt uit aardewerk, tin, porselein en zelfs zilver Wanneer er een gaatje zit in het deksel om er de molinillo door te steken is men zeker dat het een chocoladekan

Chocolade in België Vanaf de jaren 1600 starten de eerste chocolade producties in ons land. In die jaren worden cacao en chocolade meestal verkocht in de apotheken. Vanaf het midden van de 19de eeuw doet de stoommachine haar intrede. Grotere hoeveelheden cacaobonen kunnen nu gemalen worden.

Chocolade in België (vervolg) Tegen het einde van de 19de eeuw is de chocolade een product geworden met toegang tot veel meer verbruikers. De fabriekjes en ateliers rijzen nu uit de grond. Vanaf 1900 wordt de chocolade in al zijn vormen een industrieel product

Belcolade Het is één van de weinige fabrieken waar in België nog couverture chocolade geproduceerd wordt. Belcolade is in feite de enige producent die nog in Belgische handen is Belcolade gebruikt enkel 100% cacaoboter en 100% natuurlijke vanille.

Waarom is de Belgische chocolade zo goed ? Het kwaliteitsbewustzijn van de Belgische chocoladebewerkers die hun klanten fijnproevers willen behagen De fijnheid aan dewelke de cacaobonen gemalen worden, die hoger ligt dan in de Verenigde Staten of Groot-Brittannië De Belgische wil om de samenstelling van de Belgische chocolade te bepalen en te beschermen

De cacaoboom Hij groeide in de wouden van Centraal Amerika Hij kan tot 8 à 10 m groot worden, maar men beperkt hem meestal tot 3 à 4 meter De vruchten groeien op de stam en op de dikke takken De vruchten bevatten zaden die de grondstof vormen voor de cacao

Het bloeien +- 1000 bloemetjes per boom 2 maal per jaar 1 tot 3 % van de bloemetjes wordt een vrucht dankzij de hulp van kleine vliegjes

De vrucht Het is een soort grote noot die oranje - rood wordt als ze rijp is Het rijpen duurt 5 à 7 maand Elke boom draagt 20 tot 30 vruchten Elke vrucht bevat 20 tot 40 zaden

Oorsprong van de cacao De cacaoboom houdt van vocht en warmte. Hij wordt geteeld tussen de 22ste parallelcirkel noord (Cuba en de 21ste parallelcirkel zuid (Réunion) Hij vreest wind en zon, en groeit dus meestal in de schaduw van grote bomen zoals de bananenboom Bron: International Cocoa Organisation

Cacao producerende landen Ivoorkust 35,8 % Brazilië 10,9 % Indonesië 10,5 % Ghana 10,3 % Maleisië 8,3 % Nigeria 5,5 % Kameroen 4,0 % Equator 3,2 % Colombia 2,1 %

De oogst Twee maal per jaar, van april tot juli en van september tot december De vruchten worden afgesneden met een mes dat op een lange steel zit

Behandelen van de bonen De vrucht wordt in twee gekapt en het vlees en de zaden worden er uitgehaald De zaden worden te gisten gelegd Daarna drogen ze in de zon Waarna ze in jute zakken worden verpakt

De cacaoboom levert de hoofdbestanddelen van de chocolade cacaobonen pletten cacaomassa persen ruwe cacaoboter cacao koek filtratie breken cacaoboter cacaopoder

Van cacao tot chocolade Roosten Pellen Pletten Mengen Fijn maken Concheren Op viscositeit brengen

De samenstelling van chocolade

Melkchocolade Het is de Zwitser Daniel Peter geweest die voor het eerst melkpoeder toevoegde aan de chocolade en wel in 1875

De praline Het woord is toe te schrijven aan de Heer Choiseul, Graaf van Plessis-Praslin, Frans officier en diplomaat uit de 17de eeuw Zijn kok dopte een amandel in vloeibare suiker en noemde dit praslin Jean Neuhaus vond in 1912 de Belgische chocolade praline uit De uitvinding van het pralinedoosje (ballotin) is ook aan hem te danken