Voedsel bereiden

Manieren van bereiden Bakken: vloeibare boter (geen vierge olijfolie, komen kankerverwekkende stoffen vrij) Halvarine: bevat water

Manieren van bereiden Koken: garen in kokend water Stomen: gaar stomen boven koken water Oven: verwarmen Magnetron: vocht in eten in beweging brengen  geeft warmte Bakken: met boter/olie in een pan Frituren: in vet Bakken: vloeibare boter (geen vierge olijfolie, komen kankerverwekkende stoffen vrij) Halvarine: bevat water

Gezond bereiden Koken – verlies voedingsstoffen Rauw is het meest gezond Minder water: meer behoud Bio beschikbaarheid: deel van ingenomen voedsel dat ook gebruikt wordt Afhankelijk van verschillende factoren Species Molecular linkage Matrix in which nutrient is located Effectors of absorption Nutrient status of the host Genetic factors Host-related factors (lintworm, diarree, hepatitis) Mathematical interactions

Bederf De groei van micro organismen Miljoenen soorten, elk met hun eigen voorkeuren (an)aërobe bacteriën Zuurgraad Temperatuur Een omgeving vormen waarin deze niet kunnen overleven Spore vorming Salmonelle bijvoorbeeld: 65 graden 0,01 tot 0,25 minuut. E.coli = zelfde temperatuur, iets langer Clostridium botilinum (groeit in anaerobe omgeving, in afgesloten potten. Stofje erbij om te zorgen dat het niet groeit)): 120 graden 0,1 tot 0,2 minuut Het effect van warmte behandeling Tijdsduur: 0.01 minuten tot 6 Temperatuur: 55-120 graden Celcius Voorbeelden van bacteriën in voeding E.Coli Salmonella Clostridium Botilinum

Voorbeelden bederf Vlees: aerobe bacteriën groeien meestal Vacuüm verpakken minder bederf, wel door andere bacteriën. Melk: melkzuur bacteriën, melk gaat schiften. Gekoeld gaat het minder snel: toch kunnen ook bacteriën groeien: ruiken/schiften Vruchten/vruchtensappen: beschermende laag is kapot, zuur is aanwezig: gisten en schimmels Groente: divers karakter.

Gevaren verhitten Bacteriën die goed groeien bij hoge temperatuur Té koud warmhouders Verhitten op lage temperatuur Sporenvormers Stofjes die ontstaan door bakken/frituren op hoge temperatuur Thermofiele micro organismen Groei in te koude warmhouders (restaurant, snackbar) Pasteuriseren op te lage temperatuur Groei van sporenvormers in levensmiddelen die na verhitten niet snel genoeg worden afgekoeld Groei van thermofiele sporenvormers in blikconserveren die bij tropische temperaturen worden bewaard (boven de 35 graden) en hiervoor een onvoldoende hitte behandelign hebben gehad

Goede bacteriën Fermenteren Zuurkool Yoghurt Kaas Bier Brood

Wat gebeurt er nog meer bij koken Vers vs. Ingevroren Groente uit pot of blik Blikvergiftiging E-nummers https://www.youtube.com/watch?v=4NC6htMFCKs