Voeding op school 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein.

Presentatie over: "Voeding op school 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein."— Transcript van de presentatie:

1 Voeding op school Davgos - Ingrid Molein

2 Wetgeving Gidsen voor goede hygiënische praktijken
Welzijnswet 4/8/1996 ARAB – CODEX Machinerichtlijn 89/392/EEG KB 7/2/1997 algemene voedingsmiddelen-hygiëne (B.S.25/4/1997) Productaansprakelijkheid Vergunning Traceerbaarheid Gidsen voor goede hygiënische praktijken Voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen Gids Horeca-sector Davgos - Ingrid Molein

3 Op hygiëne gerichte veiligheidsprocedures
Zoals het Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP-systeem) (risico-analyse en onder controle houden van kritische punten) Doel: : - om biologische, chemische en fysische gevaren te elimineren of te beheersen - consument zekerheid bieden op veilig en gezond voedsel - alle mogelijke gevaren die besmetting of bederf veroorzaken onder controle houden Preventief, systematisch en verifieerbaar steunend op product- en productiegegevens Davgos - Ingrid Molein

4 Hoe aanpakken ? Chronologische veiligheidsprocedures ontwikkelen
Identificeren en analyseren van de gevaren Bepalen van de punten die kritisch zijn voor de voedselveiligheid Voorschrijven en uitvoeren van doeltreffende controle en bewakingsmaatregelen Uitwerken van corrigerende maatregelen Verantwoordelijk personeel Geregeld bijsturen van het systeem Davgos - Ingrid Molein

5 Gevaren met betrekking tot voedsel
Biologisch: micro-organismen (vb. salmonella), virussen, parasieten, schimmels Chemisch: residuen teelt, restanten reinigings- en ontsmettingmiddelen, kleurstoffen, additieven,vorming scheikundige stoffen Fysisch: splinters beenderen, graten, haren, scherven, resten verpakking, … Davgos - Ingrid Molein

6 Risicofactoren Aanwezigheid van verontreinigingen in aangekochte producten Onvoldoende verwijdering van verontreinigingen Onvoldoende inactiveren van micro-organismen en toxines bij het bereiden Groei van micro-organismen of toxinevorming tijdens bereiding, opslag en behandeling (Her)besmetting Davgos - Ingrid Molein

7 Voedselinfecties en –intoxicaties zijn belangrijkste oorzaak van ziekte ivm voeding
Onvoldoende koeling Meer dan 12u tussen bereiding en comsumptie Geïnfecteerd personeel Onvoldoende opwarmen Ontoereikende temperatuur bij warm houden Besmette ingrediënten/rauwe produkten Ontoereikende reiniging van toestellen en materieel Onvoldoende koken Davgos - Ingrid Molein

8 Overzicht van alle factoren die een invloed hebben op veilig voedsel
Mens Materiaal Materieel Methode Milieu Management Davgos - Ingrid Molein

9 Mens Persoonlijke hygiëne
- handhygiëne: handwasvoorzieningen en handwastechniek, nagelverzorging - haarhygiëne: oa. haarnetje, baardnetje - kledijhygiëne: aangepast, zuiver, schoeisel - opsmukhygiëne - rookhygiëne - Persoonlijk gezondheidsgedrag: verzorgen van wonden, lichaamsreiniging, medisch onderzoek Persoonlijke beschermingsmiddelen Davgos - Ingrid Molein

10 vervolg Mens Fysische eigenschappen = het “kunnen” oa. Conditie
Jaarlijks medisch onderzoek Psychische eigenschappen = het “willen” - oa. motivatie, vooroordelen Opleiding en training = het “kennen” Davgos - Ingrid Molein

11 Materiaal Grondstoffen: aankoop, levering, opslag, ingebruikneming, voorbereiding Tussenprodukten tijdens de bereiding Eindprodukten: verbruik, verkoop, opslag Afvalstoffen: voedingsafval, verpakking Davgos - Ingrid Molein

12 Vervolg Materiaal Voor alles geldt nazicht op: fysische eigenschappen:
chemische eigenschappen: zuiverheid, watergehalte,… - organoleptische eigenschappen: smaak, kleur, geur, … - verpakking: materiaal en doelmatigheid (sterkte, bestand tegen vocht) - hoeveelheden Davgos - Ingrid Molein

13 Materieel: machines en hulpapparatuur
Toestand: slijtage, vervuiling Ontwerp: vorm, stabiliteit, capaciteit, ergonomie, veiligheid Uitvoering: nauwkeurigheid, afwerking Onderhoud: reinigen en desinfecteren (Sinnercirkel: tijd, temperatuur, chemische actie, mechanische actie, middelen) - keuken: hygiëne- en onderhoudsplan Davgos - Ingrid Molein

14 Vervolg Materieel Apparatuur: CE-keurmerk
Materiaal goed schoon te houden en te desinfecteren Goede uitneembaarheid onderdelen Geen scherpe randen/hoeken Weinig naden, goed gesloten naden Goed wasbaar in vaatwas (klein materiaal) Geen holle gedeelten waarin resten kunnen achterblijven Geen beschadigingen Geen onbewerkt hout Davgos - Ingrid Molein

15 Methode Procedures: - procesgang, bewerkingsvolgorde
- machine-instellingen - procesbewaking - productbewaking - meetmethodes wijze van opslag handelingen bedienend personeel onderhoud, reiniging en desinfectie Davgos - Ingrid Molein

16 Milieu: omgeving, locaties
Fabrikagelokalen: oa. keukens Handelslokalen Ambulante handel Grootkeukens Verbruikersruimten Distributieapparaten Voertuigen Davgos - Ingrid Molein

17 Voor alle lokalen geldt:
Situering Bouwtechnische aspecten Infrastructuur en uitrusting volgens de principes van scheiding van: Warm – koud Vuil – proper Nat – droog Davgos - Ingrid Molein

18 Situering Opslag Koeling Keuken Toiletten Kleedkamers
Verbruikersruimten Davgos - Ingrid Molein

19 Bouwtechnisch Verluchting: oa. ventilatie, afzuiging
Verlichting: lichtsterkte van daglicht benaderen Temperatuur: koeling, bereidingst°, omgevingst°, warm houden en regenereren Vochtigheid: schimmel en vochtwering Reiniging en desinfectie: invloed van de afwerking op Ongediertebestrijding Davgos - Ingrid Molein

20 Temperatuurbewakingsplan: dagelijkse controle op werking
Temperatuurregistratieformulieren: wekelijkse meting - koelapparatuur - warmhoudapparatuur - controle maaltijden: bij transport en portionering - tijd en temperatuurcombinatie bij bereidingen Davgos - Ingrid Molein

21 Vervolg Methode Temperaturen: - te koelen voedingsmiddelen: max. +7°C
- te diepvriezen vm: < -18°C - warme maaltijden: min. +65°C - frituurvet: max. +180°C Davgos - Ingrid Molein

22 Management Geïntegreerde veiligheid die deel uitmaakt van het globaal beleid adequate voorlichting, instructie, training en opleiding verschaffen van middelen bevorderen van de participatie bij het zoeken naar middelen ter beheersing en verbetering Doeltreffende en efficiënte organisatie van de werkzaamheden Davgos - Ingrid Molein