Thema groeiomstandigheden

Doelen Na dit thema kun je: De verschillende groeiomstandigheden benoemen

Microbiologie Vier groepen: Schimmels Gisten Bacteriën Virussen Virussen: geen levend organismen maar kunnen worden overgedragen door voeding.

Groei van mirco-organismen

Groei van micro-organismen

Groei van micro-organismen Aanpassingsfase: voorbereiden door enzymen te vormen Exponentiële groeifase Evenwichtsfase Afstervingsfase: aantal mo’s neemt af met een constante factor

Groei-omstandigheden Voeding Bouwstoffen, brandstoffen en beschermende stoffen.

Groei-omstandigheden Water Functie water voor micro-organismen Water is een bouwstof Water is een oplosmiddel voor voedingsstoffen Water/vrij water Maat voor vrij water is aW

Groei-omstandigheden Temperatuur (blz 172) Boven 60°C treedt er afsterving op aangezien eiwitten dan gaan denatureren.

Groei-omstandigheden Zuurtegraad

Groei-omstandigheden Zuurstof Aërobe: zuurstof nodig Anaërobe: zonder zuurstof Facultatief anaërobe: zowel met en zonder zuurstof

Groei-omstandigheden Giftige stoffen Conserveermiddelen Antibiotica Desinfectiemiddelen

Thema: conserveren

Doelen Je kunt: uitleggen wat conserven is de verschillende soorten bederf benoemen uitleggen wat milde conservering is voorbeelden van conserveren benoemen

Conserveren Consument wil: Milde conservering Verse producten De belangrijkste op dit moment in de voedingsmiddelenindustrie is milde conservering

Wat is conserveren Is gericht op bederf uit te stellen Veelal door micro-organismen Micro-organismen doden of remmen in de groei

Welke levensomstandigheden? Temperatuur Voeding Water Zuurtegraad Giftige stoffen

Conserveren Milde conservering is meerdere levensvoorwaarde ongunstig maken Dit noemen we het horden-principe

Horden-principe Conserveren volgens het hordenprincipe zijn er verschillende soorten groeiremmende factoren aanwezig: Koelen Verlaagde Aw Een lage pH Lage aanwezigheid van zuurstof Lichte hittebehandeling Aanwezigheid van concurrentieflora Aanwezigheid van conserveermiddelen

Concurrentieflora Micro-organismen die voedingsstoffen voor de andere micro-organismen wegkapen. Voorbeeld: gefermenteerde worst

Conserveermiddelen Giftige stoffen voor micro-organismen Voorbeelden: Sorbinezuur en benzoëzuur  remming schimmelgroei in zure producten Nitriet  vlees en vleeswaren

Conserveringsmethoden Temperatuur ongunstig Pasteuriseren (>100°C) Steriliseren (115-120°C) Koelen Vriezen

Conserveringsmethoden Levensvoorwaarde “zuurstof” Gasverpakken Vacuümverpakken

Conserveringsmethoden Levensvoorwaarde water Drogen Afdoding micro-organismen Roken

Conserveermethoden Toevoegen van stoffen Suiker of zout Zuur Conserveermiddelen

Andere soorten bederf Fysisch bederf Chemisch bederf Uitdroging of klontvorming Chemisch bederf Verkleuren van het product of vetoxidatie Enzymatisch bederf Bijvoorbeeld bij een appel Biologisch bederf Maden, kakkerlakken etc.

Opdracht Bekijk in het winkelschap minimaal tien verschillende levensmiddelen. Zorg bij je productkeuze voor een variatie in de toegepaste conserveringsmethode. Schrijf per product wat de conserveringsmethode is