Van cacao tot chocolade

De cacaoboom 6-8 meter hoog 30-40 vruchten /jaar

Cacaoproductie Sub tropisch klimaat; Amerika, Brazilië, Colombia, Venezuela en Ecuador En in Afrika de landen van de Goudkust (Ivoorkust, Ghana, Nigeria en Kameroen). Ook Maleisië, Indonesië (Java) en Sri Lanka zijn belangrijke cacaoproducenten.

Drogen en roosteren Het roosteren ontwikkelt geur en aroma, vermindert het vochtgehalte en maakt de schil losser zodat ze later gemakkelijk kan verwijderd worden.

BREKEN, ONTSCHALEN en ONTKIEMEN Hierna worden de bonen opengebroken en de kernen worden gescheiden van hun omhulsel, de zaadmantel of zaadhuid, dat als veevoer en als kunstmest dienst doet, en van de kiem. De kiem en huid zijn van weinig betekenis, alleen de zaadlob (kern) is waardevol

Cacaomassa Deze cacaokernen worden achtereenvolgens vermalen en zo ontstaat de vloeibare cacaomassa. Uit de cacaomassa kunnen de twee componenten: cacaoboter en cacaopoeder gehaald worden Hiervoor wordt de vloeibare cacaomassa bij ca. 90°C in een filterpers gebracht en onder hoge druk wordt , het vet (de cacaoboter dus), eruit geperst. Het gedeelte dat als vaste koek achtergebleven was op de filterdoeken, wordt fijngemalen , dit is de cacaopoeder.

Cacaoboter →De cacaopoeder met een maximaal vetgehalte van 20% wordt gebruikt voor de fabricage van poederchocolade of oploscacao. De cacaoboter die ontstaat, is een vaste stof met een lichtgele kleur die voornamelijk in de chocolade-industrie maar ook in de parfumerie (bv. in lippenstift) en de farmacie (bv. in zetpillen) gebruikt wordt. Cacaoboter van minder goede kwaliteit wordt gebruikt bij de aanmaak van zeep.

Soorten / ingredienten Voor pure chocolade: • suiker• cacaomassa• cacaoboter Voor melkchocolade: • suiker• cacaomassa• cacaoboter• melkpoeder Voor witte chocolade: • suiker• cacaoboter• melkpoeder

FIJNWALSEN →Na een intense vermenging wordt de chocoladedeeg fijngemalen door zgn. walsen. →Na het verfijnen wordt het fijngewalste chocoladepoeder urenlang geconcheerd in ‘conches’. Conches zijn grote ketels die binnenin voorzien zijn van een krachtig roerwerk en waarin het chocoladebeslag langdurig wordt gekneed.

Vormgeven en koelen →Vervolgens wordt de vloeibare chocolade in zijn vorm gegoten en gekoeld. Couverture / smelt-chocolade

Toepassingen Letters /reep /bonbons / taart / mousse /koek

Gezond? Een matig gebruik van kleine hoeveelheden (pure) chocolade daarentegen heeft een gunstige invloed op de bloeddruk en de bloedvaten, en zelfs een gunstige uitwerking t.a.v. hart- en vaatziekten dankzij de antioxidanten (flavanolen) in cacao.