Jan van Hout MKB Adviseurs Winst maken Jan van Hout MKB Adviseurs

Wondere wereld van de cijfers binnen de cafetariabranche De branche staat onder druk Verbeteren van de arbeidsbeloning Leren van elkaar Andere kijk op zaken

Voorbeeld exploitatie Cafetaria Minimaal € 1.000 Maximaal % omzet minimaal maximaal Omzet 200 100 Inkoop 61 71 31 36 Brutowinst 39 29 69 64 Kosten en lasten Personeel 22 24 11 12 Huisvesting, excl. Huur 17 6 9 Verkoop 4 7 2 3 Algemeen 8 Huur 21 10 Afschrijvingen 14 Interest 1

Benchmarking kan helpen! Bij omzetniveau € 200.000 van cafetaria Plaza bedraagt de brutomarge gemiddeld 63,4%. Personeelskosten bedragen 17,9%. Gemiddelde omzet per m2 bedraagt € 3.300 Gemiddelde omzet totaal aantal deelnemende bedrijven € 341.350. Brutomarge 64,6%. Personeelskosten 18%. Gemiddelde omzet per m2 VVO bedraagt € 3.500.

Verhouding deelnemende Plaza cafetaria versus branche (BH&Catering) bij gemiddelde omzetniveau BH&Catering Benchmark Omzet 100,0% 100,0% Brutowinst 63,5% 64,6% Personeelskosten 21,0% 18,0% Huisvestingskosten 6,5% Verkoopkosten 2,5% Overige kosten 6,5% Afschrijvingen 6,0% Financieringslasten 2,0% Resultaat 19,0%

Wat zegt dat nu? Totale inkoop circa 3x over de kop! Personeelskosten + ondernemersloon maximaal 50% van de brutowinst! Hoe verhoudt zich dit t.o.v. branche. Huisvestingskosten? Verkoopkosten? Overige (algemene) kosten? Afschrijvingen? Financieringslasten?

Inzicht exploitatie Hoe heeft u gedraaid? Beoordeling op zich Vergelijken met de branche, kengetallen! Werkelijkheid versus begroting Budget opstellen en daarop afstemmen Verschillende jaren, perioden Opbrengsten versus investeringen Efficiency personele inzet Marge opbouw Omzetverhoudingen (doelgroepen)

Omzet verhogen Hogere participatie (imago, concurrentie) Hogere besteding per klant (service) Verhogen van de prijs?! Prijsdifferentiatie (winnaars) Herdefinitie doelgroepen

Hogere participatie/imago Snackbar, cafetaria, automatiek van 30% in 2008 naar 25% in 2011. Fastfoodrestaurant van 15% in 2008 naar 13%. Shoarmazaak, grillroom van 7% naar 6%. IJssalon van 8% naar 6%. Pannenkoekenrestaurant, poffertjeszaak van 2% naar 3%. Lunchroom, broodjeszaak van 13% in 2008 naar 9% Bron: Foodstep

Aantal bezoeken aan bedrijven Type/Jaar 2008 2010 2011 Snackbar, cafetaria 184.330.791 162.625.319 154.778.120 Fastfoodrest. 88.009.804 83.389.218 77.573.747 Shoarmazaak, grillroom 38.445.333 33.190.129 37.627.532 IJssalon 51.026.908 38.845.985 45.993.501 Pannenkoeken-restaurant 14.200.055 13.196.790 14.919.202 Lunchroom, broodjeszaak 95.349.483 74.961.076 65.550.096

Gemiddelde besteding per persoon Type/Jaar 2008 2009 2010 2011 2012 Snackbar, cafetaria € 4,41 € 4,56 € 4,72 € 4,73 € 4,89 Fastfoodrestaurant € 5,39 € 5,52 € 5,79 € 6,09 € 5,88 Shoarmazaak, grillroom € 7,21 € 6,90 € 7,28 € 7,24 € 7,32 IJssalon € 2,63 € 2,57 € 2,74 € 2,45 € 2,81 Pannenkoeken-restaurant, poffertjeszaak € 11,38 € 11,27 € 11,72 € 11,34 € 11,33 Lunchroom, broodjeszaak € 5,77 € 5,86 € 6,13 € 6,03 € 6,18

Brutowinst verbeteren Leverancierskeuze Bonussen Reageren op aanbiedingen (samenwerken) Assortimentsmix Voor- en nacalculatie Periodieke voorraadopname Registreren (eigen gebruik/representatie) Portioneren

Kosten besparen Personeelskosten! Jonger personeel versus ouder Payrolling Inroosteren Flexibel Subsidies?

Combinatie Wat gaat u doen om uw omzet te verhogen? Hoe gaat u uw brutowinst verbeteren? Kunt u uw (personeels)kosten reduceren? Afschrijvingen laag of hoog?

Wat gaat u morgen doen? …………..