Training Hygiëne /HACCP Horeca

Doel van de training Algemene kennisverbreding ten aanzien van: Hygiëne Microbiologie Hygiënisch werken Schoonmaak HACCP Hygiënecode

Ziek worden van Voeding Hoeveel mensen worden er ziek per jaar? 1.500.000 Waar worden ze ziek? Thuis 70% Laat over 30%

Veroorzakers Productvreemde delen Chemische besmetting Micro organismen

Productvreemde delen

Chemische besmetting

Micro organismen Bacteriën Gisten Schimmels Virussen

Micro organismen Micro = Klein Organisme = Levend We onderscheiden zowel nuttige als schadelijke Bijvoorbeeld: Gist > Brood, Bier, Wijn Schimmel > Kaassoorten Maar ook bijvoorbeeld: Salmonella

Beschimmeld brood Salmonella cel

Het leven van Micro Organismen Ze leven dus hebben ze nodig: Voeding Vocht Zuurgraad Zuurstof (soms wel, soms juist niet) Tijd Temperatuur

Zuurgraad Ook wel pH waarde genoemd Micro organismen leven bij voorkeur rond pH neutraal Hoe lager de pH hoe zuurder het product Hoe hoger de pH hoe ‘zepiger” het product

Hoe hoger de pH hoe sterker de zeep Hoe lager de pH hoe sterker het zuur

Groei voorwaarden Bij optimale omstandigheden per 20 minuten een celdeling

Groei voorwaarden 1 bacterie kan in 8 uur uitgroeien tot 16.000.000 Vermeerdering dient voorkomen te worden door: Groeivoorwaarden ongunstig te maken Groei te stoppen door “afdoding”

Afdoden van micro organismen Verhitting in de kern > 60° - 75° Celsius Wel kunnen er spore vormers aanwezig zijn. Deze “overleven” bijvoorbeeld hoge temperaturen. Zelfs wel tot 100°C Spore vormende micro organismen ontwikkelen zich weer. Toxine vormende micro organismen scheiden een GIF stof af.

Ziek worden We onderscheiden 2 soorten ziek worden Voedselinfectie Door eigenschap van micro organisme Voedselvergiftiging Door afvalstof van micro organisme

Voedselvergiftiging Ziek worden van giftige stof die micro organismen uit stoot Symptomen: Misselijkheid en Braken Binnen 1 tot 8 uur na consumptie Na 24 tot 48 uur weer beter Risicovolle producten: Salades, Broodjes, Patisserie

Voedselinfectie Ziek worden van ziekmakend micro organisme > Bijvoorbeeld Salmonella Symptomen: Misselijkheid, Darmkrampen, diarree, vaak koorts. 12 tot 24 uur na consumptie of nog langer Veroorzakers: Vlees, Vis, soepen, sauzen Door: onvoldoende verhitting, kruisbesmetting

Ziek worden van Voeding Onjuiste temperaturen Onjuiste bereiding Kruisbesmetting Persoonlijke hygiëne Te lang bewaren van producten Mengen van oude grondstoffen met nieuwe Te weinig kennis

Temperaturen Opslag bij maximaal ≤ 7°C Diepvries minimaal -18°C Verhitte producten minimaal 75° Regenereren tot minimaal ≥ 60°C Presenteren ≤7°of ≥ 60°C Houd rekening met receptuur, productkwaliteit

Bereiden Snelle efficiënte bereidingen Voldoende snel terugkoelen Niet onnodig lang en veel producten ongekoeld Voldoende snel terugkoelen Na 2 uur ≤ 20°C, na 5 uur ≤ 7°C Opslaan in schone bakken, sledes, etc Afdekken, coderen met productie datum en correct opslaan Juiste productgroep scheiding in opslag

Persoonlijke Hygiëne Dagelijks schone kleding Geen sieraden, korte nagels Juiste “handhygiëne” / handenwassen: na toiletbezoek, na eten, drinken, roken, hoesten, niezen en na verandering van werkzaamheden

Bewaren & Opslaan Houdbaarheid FiFo Indeling koelcel THT > ten minste houdbaar tot FiFo First In, First Out Indeling koelcel Productgroep scheiding en scheiding tussen rauw en bereid THT eigen producten Hoe lang kan je eigen gemaakte producten opslaan?

Bereiden Kerntemperaturen Regenereertijd Koelketen beheersing Minimaal 60°C Regenereertijd Maximaal binnen 60 minuten Koelketen beheersing Producten niet onnodig lang uit koeling laten Terugkoelen Binnen 2 uur ≤ 20°C Na 5 uur ≤ 7 °C

Serveren Warme presentatie: Koude presentatie: ≥ 60°C Bain-marie, Hot Pot, Chafing dish Koude presentatie: ≤ 7°C Koelvitrine, op ijs

Reiniging en Desinfectie Zichtbaar / Grofvuil verwijderen Schoonmaken met schoonmaakmiddel Desinfectie Naspoelen Gebruik alleen schone schoonmaakmaterialen Volg gebruiksinstructies producent op!

Reinigingsfactoren volgens Sinner Bij het schoonmaken spelen volgens de ‘cirkel van Sinner’ altijd vier factoren een rol: chemie, beweging (mechanische kracht), tijd en temperatuur.

HACCP Hazard Gevaar Analysis Analyseren Cirtical Kritisch Control Points Gevaar Analyseren Kritisch Beheers Punt

HACCP Uitvoeren van gevaren analyse Chemische, Fysische, Microbiologische Risico’s uit proces halen indien mogelijk Indien niet mogelijk om te verwijderen deze risico’s beheersen doormiddel van “extra controle” en metingen Beheersmaatregelen vastleggen doormiddel van instructies en registratieformulieren

HACCP in Horeca Voor de Horeca invulling HACCP doormiddel van Hygiënecode Nieuwste versie > 2007 In de code zijn aanwezig: Instructies Registratieformulieren

Registratie punten Horeca Ingangscontrole Temperatuur, THT, Visuele kwaliteit Opslagcontrole Temperatuur, FiFo, THT, Scheiding, Codering Bereidingsprocessen Kerntemperatuur, terugkoelen, regenereren Warmhouden Bain marie, Chafing Dishes, Cook & Hold Presentatie / Buffetten Temperatuur, Borging > 2-uurs regeling

Meet frequenties Horeca Ontvangst 1x per week alle leveranciers Opslag Minimaal 1x per week alle koelingen/vriezers Bereiden Minimaal 1x per week alle processen Warmhouden Minimaal 1x per week Presenteren Temperatuur 1x per week, Borging altijd elk buffet!

Normen Horeca Ontvangst Opslag Bereiden Maximaal 7°C, schone gesloten verpakking, voldoende ruime THT, etiket Opslag Maximaal 7°C liefst lager, vriezer 18°C, alles afgesloten, gecodeerd met productiedatum, THT, FiFo Bereiden Kerntemperatuur 75°C, regenereren 60°C, terugkoelen > na 5 uur ≤ 7°C, regenereren binnen 1 uur minimaal 60°C

Normen Horeca Warmhouden Serveren / Presenteren / Buffet Minimaal 60°C, besmetting van buitenaf voorkomen Serveren / Presenteren / Buffet Warm: minimaal 60°C Koud: maximaal 7°C

Borging onder 2 uurs regeling Bij opbouw producten maximaal 7°C Producten maximaal 24 uur “oud” Registratie van: Datum Naam product & Aantal Begin en eindtijd per component Derving na maximale tijd Naam medewerker

Veel Gestelde Vragen Coderen? Meten? Schoonmaakschema? Alles, minimaal met productiedatum Zelf invriezen? Voorzie alles van “invriesdatum” en datum “uit vriezer”. Hoe lang na productie en/of ontdooien houdbaar? Dit moet bekend zijn! Meten? Met gedesinfecteerde thermometer Schoonmaakschema? Met daarop wat, wanneer, hoe en advies om te (laten) controleren