De ronde van Frankrijk, deel 1: Calvados

Wat is Calvados Zoals de meeste Franse wijnen, wordt Calvados beheerst door een “appellation contrôlée” regelgeving. Er zijn drie benamingen voor calvados:      * De AOC calvados gebied omvat het geheel van de Calvados, Manche en Orne departementen en delen van Eure, Mayenne, Sarthe en Eure-et-Loir.            o AOC calvados staat voor meer dan 70 procent van de totale productie.            o Minimaal moet Calvados twee jaar rijping hebben in eikenhouten vaten.            o Het terroir, geografische gebied, is gedefinieerd.            o De appels en peren worden gedefinieerd voor appeldrank rassen.            o De procedures is: dat de productie beperkt wordt en de fermentatie, distillatie en veroudering geregeld wordt.            o Meestal een enkele kolom distillatie.

Wat is Calvados Calvados is een op cognac gelijkende sterke alcoholische drank (40% - 45%) verkregen door het destilleren van appelcider. Deze appelcider wordt tweemaal gedestilleerd, wat resulteert in een destillaat met een alcoholpercentage van 69% tot 72%. Hierna volgt een rijping op eikenhouten vaten. De rijptijd kan variëren van 1 tot 5 jaar. Tijdens het rijpingsproces verliest het destillaat een deel van zijn alcohol. Gebruikt men als basis geen appelcider maar droesem, dan spreekt men van een marc. De drank is afkomstig uit het gelijknamige departement (Calvados) in Normandië en laat zich uitstekend combineren met de eveneens Normandische camembert. Commissaris Maigret uit de boeken van Georges Simenon was een bekend calvadosdrinker.

Niet zomaar een appel. In plaats van kleine vruchten met veel aromatische intensiteit worden doorgaans zoete rassen van fruit gekozen. Voor het maken van calvados, kunnen wel honderden rassen van appels worden gebruikt. Traditionele producenten gebruiken 20 tot 40 soorten. De verschillende rassen zorgen voor de productie van een sap met de nodige suiker, tannines en zuurgraad. Traditioneel wordt de oogst uitgevoerd door schudden van de takken van hoge bomen. De appelen vallen op dekkleden, verspreid onder de bomen, waar ze worden verzameld met de hand en in zakken vervoerd. Appelen om gebruikt te worden voor calvados worden opgeslagen op de vloer, opgestapeld tot een hoogte van ongeveer 70 centimeter.

Oogst De appelen - en ook peren - worden door de kleinere producenten handmatig geoogst. Grotere producenten gebruiken speciale oogstmachines. Door de appels machinaal tot pulp te snijden, ontstaat een dikke brij. Deze brij wordt vervolgens geperst en het zo verkregen sap laat men vergisten tot cider. De meer dan 200 soorten appels, van zo'n 9 miljoen bomen, die gebruikt worden voor calvados hebben meer tannines en aroma's dan gewone appels. Er zijn vier categorieën: zoet, bitter, bitterzoet en zuur. De meest gebruikte zijn de bittere en bitterzoete met fraaie namen als Noël des Champs en Argile rouge. De peren worden in geringe mate toegevoegd om een meer afgeronde smaak te verkrijgen.

Productie Een zuiver natuurlijk product - Van de traditionele rassen appels die geen behandeling nodig hebben of meststoffen vragen. - Zonder enig additief; de gisting gebeurt door natuurlijke transformatie, dus zonder toegevoegde gist. Het duurt minstens een maand - Natuurlijke rijping in eikenhouten vaten - Een zuivere nobele drank 2. Calvados is gemaakt van cider appels, met als eerste fase; de productie van cider: - De appels worden gekozen met een selectief criteria om de kwaliteit van de cider, die op hun beurt bepalend is voor de kwaliteit van de gedistilleerde geest "eau-de-vie". - De vruchten worden gemalen en geperst om de most te verkrijgen. - De volledig natuurlijke gisting duurt 4 tot 6 weken aan het eind waarvan het alcoholgehalte 5 à .6 °. is - Wel 1000 kilo appels zijn nodig voor de productie van 750 liter cider.

Distillatie Voor de distillatie van de cider (minimaal 4,5% alc.) gebruikt men twee verschillende soorten distilleertoestellen, afhankelijk van het district waar het distillaat wordt geproduceerd. Het ene distilleertoestel is de 'alambic charentais', die ook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Met de alambic stookt men de appelwijn in twee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst tot 25-30% alc, genaamd 'brouillis' of 'petites eaux', daarna tot 70% genaamd 'bonne chauffe' of 'repasse'. Het andere distilleertoestel laat een meer industriële productiewijze toe omdat men hiermee door middel van zogenaamde kolommendistillatie in één keer het gewenste alcoholpercentage bereikt. 2. Rijping op vat; Calvados rijpt op eikenhouten vaten, waardoor de kleur licht gelig-bruin wordt. Het effect van deze rijping komt overeen met die van cognac, de calvados wordt dus zachter van smaak en krijgt een meer verfijnde geur en smaak. Na de rijping past men het 'huwelijk' van de calvados uit verschillende vaten toe en brengt men het distillaat op een drinksterkte van 40%.

en tot een volgend weerzien ! Het is vandaag woensdag 5 april 2017 en de juiste tijd is: 04:06 Calvados 15.39€ Ch. Vieille Tour La Rose Grand Cru Saint Emilion (14.13€) Château Lanseman Saint Emilion (11.24€) Dank u voor uw aandacht, en tot een volgend weerzien ! Wijnen Raf Krols Kanunnik Ullenslaan, 7 B- 2980 Halle – Zoersel raf@krols.eu 03/385.14.72 0476/23.49.93  http://wijnen.krols.eu De indicatieve prijzen van de wijnen in onze presentaties zijn incl.btw en onderhevig aan eventuele wijzigingen. De volledige catalogus kan u downloaden van: http://wijnen.krols.eu Groetjes, Rosa & Raf