DE DRUIVENSTOK SVH Wijncertificaat

Druivenstok § 3.2 Druivensoort: Vitis vinifera Druivenrassen stammen af van de druivensoort Vitis vinifera Cépage: druivenras Chardonnay Cabernet Sauvignon Pinot noir Etc. Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 2 § 3.2 Druivenstok Kleine verschillen in omstandigheden kunnen grote kwaliteitsverschillen in de druiven opleveren Het terroir bepaalt voor een deel die kwaliteit. Ook de druivenstok en de manier waarop de wijnbouwer ermee omgaat, hebben invloed op de kwaliteit. Let op het verschil tussen druivensoort en druivenras. Deze begrippen worden vaak verward. Druivensoort: Vitis vinifera Er zijn meer Vitis soorten, die allemaal druiven voortbrengen. In Europa maakt men alleen wijn van de Vitis vinifera. De eigenschappen van de Vitis vinifera hebben de juiste mix om er een goede wijn van te maken. Druivenrassen stammen af van de druivensoort Vitis vinifera Cépage (grape variety): druivenras Chardonnay Cabernet Sauvignon Pinot noir Etc. Klonen: dit zijn varianten van hetzelfde ras Elke kloon van hetzelfde druivenras heeft verschillende eigenschappen Klonen kunnen op een natuurlijke wijze ontstaan doordat ze zich genetisch aanpassen aan de omstandigheden. Men kan ook door kruisen binnen de rassen subtiele verschillen laten ontstaan. Bijvoorbeeld dat een kloon van een ras eerder rijp is, beter tegen vocht of nachtvorst bestand zijn, aromatischer zijn.

Druivenrassen § 3.2 Het sap van de Vitis vinifera is bijna altijd blank Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 3 § 3.2 Druivenrassen Het sap van de Vitis vinifera is bijna altijd blank Wijndruiven zijn vaak kleiner en compacter dan tafeldruiven. Ze bevatten minder water, meer suiker en meer zuur dan andere soorten.

Enten § 3.2.2 De phylloxera vastatrix (druifluis) tasten het wortelstelsel van de Vitis vinifera aan Bij het enten zet men de druivenstok op een andere wortelstok Deze vergroeien samen tot één druivenstok De phylloxera tast de wortels niet meer aan Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 4 § 3.2.2 Enten De phylloxera vastatrix (druifluis) tasten het wortelstelsel van de Vitis vinifera aan. Halverwege de 19e eeuw heeft de phylloxera er voor gezorgd dat vrijwel alle Europese wijngaarden vernietigd werden. De druifluis en zijn larven tasten het wortelstelsel van de Vitis vinifera aan. Hoogstwaarschijnlijk is de druifluis uit Amerika naar Europa gekomen. In Amerika werd ook de oplossing gevonden. De wortels van de leden van de Amerikaanse tak van de Vitis-familie bleken geen last te hebben van de phylloxera. Daarna werd een ras van de Vitis vinifera geënt op de wortelstok van een lid van de Amerikaanse Vitissoort. Het is een effectieve, biologische oplossing zonder gebruik te hoeven maken van insecticiden. Bij het enten zet men de druivenstok op een andere wortelstok Deze vergroeien samen tot één druivenstok De phylloxera tast de wortels niet meer aan

Ras en terroir § 3.2.3 Sommige druivenrassen gedijen alleen goed op een bepaald terroir Chardonnay gedijt beter op arme kalkbodems Cabernet Sauvignon groeit prima op magere kiezelgrond Syrah staat bij voorkeur op arme granietbodems Merlot staat graag op vochtige kleigrond Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 5 § 3.2.3 Ras en terroir Het terroir heft een grote invloed op de kwaliteit van de druiven. De verschillende druivenrassen hebben eigenschappen die ze min of meer geschikt maken voor een bepaald terroir. Sommige druivenrassen gedijen alleen goed op een bepaald bodemtype. Dit kan invloed hebben op het aroma van de druif. Sommige druivenrassen gedijen alleen goed op een bepaald terroir Chardonnay gedijt beter op arme kalkbodems Cabernet Sauvignon groeit prima op magere kiezelgrond Syrah staat bij voorkeur op arme granietbodems Merlot staat graag op vochtige kleigrond

Groei en bloei § 3.3 Fotosynthese (koolzuurassimilatie) De plant zet onder invloed van licht het koolzuur uit de lucht om in suikers en zuurstof Voor dat proces is bladgroen nodig Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 6 § 3.3 Groei en bloei Fotosynthese (koolzuurassimilatie) De plant zet onder invloed van licht het koolzuur uit de lucht om in suikers en zuurstof Voor dat proces is bladgroen (chlorofyl) nodig De groei en bloei van de druivenstok hebben invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de druiven. De bladeren ademen koolzuur in en zuurstof uit en dat levert suiker op. Die suiker geeft de plant energie. Eerst is de energie nodig om nieuwe loten met blad te vormen. Vervolgens hoopt die energie zich op in de vruchten, waardoor deze zoet worden. Bladeren en licht zijn dus belangrijke factoren voor de vorming van suikers.

Ontwikkeling van de druif § 3.3.1 Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 7 § 3.3.1 Ontwikkeling van de druif Als in het voorjaar de temperatuur stijgt, komen de sapstromen (vocht met daarin opgeloste mineralen) naar boven en trekken via de wortels naar de bladeren en vruchten. Na de oogst gaat de plant rusten. De sapstromen gaan naar beneden, richting de wortels. Het blad valt af en de plant lijkt dood te gaan. Als aan het begin van het jaar de grondtemperatuur weer oploopt naar 10º tot 12ºC, komt de plant weer tot leven. Hij loopt uit en krijgt bloemetjes. Deze bloemetjes raken bevrucht. Door deze bevruchting zetten de bloemetjes zich om in kleine groene en harde druifjes. In de rijpingsperiode (100 dagen) ontwikkelen deze zich als echte druiven. Foto 1: linksboven: voorjaar: de bloesem is bevrucht en de bloemetjes zetten zich om in druifjes Foto 2: linksonder: voorjaar: Het begin van de druiventros Foto 3: rechtsboven: zomer: De eerste druiven beginnen te kleuren Foto 4: rechtsonder: najaar: De druiven zijn rijp om geoogst te worden

Seizoenen § 3.3.1 Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 8 Foto 1: linksboven: voorjaar: de druivenstok loopt uit. In deze periode is de druivenstok erg gevoelig voor nachtvorst Foto 2: linksonder: zomer: de wijnboer moet het blad snoeien. Blad beschermt de druiven tegen teveel zon. In gematigde gebieden met minder zonlicht is teveel blad niet gunstig voor de rijping van de druiven Foto 3: rechtsboven: herfst, het blad sterft af, de sapstromen trekken zich terug in de druivenstok Foto 4: rechtsonder: de druivenstok is in rust en kan tot -15º C verdragen

Van bloei tot oogst § 3.3.1 Coulure: er ontstaat geen vruchtzetting Millerandage: onregelmatige vruchtzetting Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 9 § 3.3.1 Van bloei tot oogst De ontwikkeling van de druivenstok verloopt op het noordelijk halfrond van februari tot en met oktober. Op het zuidelijk halfrond speelt zich hetzelfde proces af, met een verschil van zes maanden. Als het op het noordelijk halfrond winter is, is het op het zuidelijk halfrond zomer. Tijdens de vruchtzetting zijn er twee belangrijke bedreigingen. Coulure: Koud en nat weer of harde wind kunnen ervoor zorgen dat de bloemetjes gesloten blijven en daardoor niet bevrucht worden. De niet bevruchte bloemetjes verdrogen en vallen af. Er ontstaan onregelmatige druiventrossen. Millerandage: Hier heeft wel bevruchting plaats gevonden, maar door een slechte kwaliteit van het stuifmeel niet optimaal. De gevormde druiven ontwikkelen zich niet goed en blijven onrijp.

Snoeimethoden § 3.3.2 Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 10 De Vitis vinifera is een wilde wingerd. Door het snoeien van de plant verbeterde de kwaliteit van de druiven. Door de druivenstok langs draden te leiden werd het mogelijk om overzichtelijke wijngaarden aan te leggen, die gemakkelijker te bewerken waren. De verschillende snoeimethoden kunnen per gebied verschillen en zijn soms in de regionale wetgeving vastgelegd. Hoe korter men snoeit, hoe minder trossen een plant krijgt. Dit heeft een positief effect op de kwaliteit van de druiven. De twee belangrijke hoofdvormen van snoeien zijn: Zonder draden: gobelet. Deze methode is niet geschikt voor machinale oogst. Met draden: Guyot-methode. Deze methode van aanplant kan machinaal geoogst worden. Foto 1: linksboven: Guyot-simple in de Bourgogne. Hier zijn twee wijngaarden van verschillende wijnbouwers met ieder een eigen visie hebben op het verzorgen van de bodem. Foto 2: linksonder: hoog opgesnoeide druivenstokken. Dit gebeurd in vochtige gebieden Foto 3: rechtsboven: gobelet methode in de zuidelijke Côtes du Rhône Foto 4: pergola systeem, dit wordt toegepast in warme vochtige gebieden. De wind kan de druiven droog blazen.

Rendement beperken § 3.3.2 Groene oogst (tros dunnen) Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 11 §3.3.2 (3.3.1) Rendement beperken Groene oogst (tros dunnen / vendange verte) Ook kan men in juni het teveel aan trossen wegsnoeien.

Bestrijding van ziektes § 3.4 Schimmel ziektes Meeldauw Botrytis cinerea Insecten ziektes Phylloxera vastatrix Pierce’s disease Flavescense dorée Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 12 § 3.4 Bestrijding van ziektes Ziektes kunnen de bladeren, vruchten en wortels bedreigen. De plant kan niet meer produceren en kan afsterven. Men noemt de periode tussen de bloei en de oogst ook wel de honderd daagse oorlog. De wijnboer moet de wijngaard goed verzorgen om een gezonde oogst binnen te halen. Schimmel ziektes Meeldauw: tast vooral de bladeren aan Botrytis cinerea: tast de druiven aan Insecten ziektes Phylloxera vastatrix: een insect tast het wortelstelsel aan Pierce’s disease: bacterie die de druivenstok aantast Flavescense doré: een insect voedt zich met zieke druiven en draagt de ziekte over op andere planten

Botrytis cinerea § 3.4.1 Pourriture grise ( grijze rotting) Pourriture noble (edele rotting) Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 13 § 3.4.1 Botrytis cinerea De schimmel botrytis cinerea gedijt goed in een vochtige omgeving. Er zijn twee vormen: Pourriture noble (edele rotting) Pourriture grise ( grijze rotting) In bijzondere klimatologische omstandigheden met een hoge vochtigheid in de ochtend gevolgd door warm weer in de middag, kan edele rotting ontstaan. Dan dringt de schimmel de druif binnen. De schil wordt poreus, het vocht verdampt en in de druif wordt pectine gevormd, een soort zoetige gelei. In sommige gevallen is edele rotting gewenst. Men noemt dit soort wijnen botrytiswijnen of edelzoete wijnen. Pourriture grise is de schadelijke versie van de schimmel. Deze tast de druiven bij vochtig weer aan in hun ontwikkeling. De druiven gaan rotten en zijn verloren.

Oogsten § 3.5 In de laatste weken voor de oogst verandert er veel in de druif De zuren in de druif nemen sterk af De hoeveelheid suiker neemt toe Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 14 § 3.5 Oogsten In de laatste weken voor de oogst verandert er veel in de druif De zuren in de druif nemen sterk af De hoeveelheid suiker neemt toe Het is belangrijk om te oogsten als de wijnboer het zuur- en suiker gehalte precies goed vindt. Hij bepaalt het oogstmoment op basis van persoonlijk inzicht, mogelijkheden en zijn doel: welk type wijn wil hij maken.

Oogst bepaling § 3.5.1 Met een refractometer kan de wijnboer in de wijngaard het suikergehalte van de druif meten Vanaf de bloei heeft de druif gemiddeld honderd dagen nodig om oogstrijp te worden Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 15 § 3.5.1 Oogst bepaling De meeste wijnboeren gebruiken de ontwikkeling van het suikergehalte als belangrijke graadmeter om het oogstmoment te bepalen. Vanaf de bloei heeft de druif gemiddeld honderd dagen nodig om oogstrijp te worden. Met een refractometer kan de wijnboer in de wijngaard het suikergehalte van de druif meten.

Oogsten § 3.5 Handmatig Machinaal Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 16 § 3.5 Oogsten Het wordt druivenplukken klopt niet helemaal. De druiven worden niet geplukt maar afgeknipt. Handmatig Druivenplukken is zwaar en arbeidsintensief werk. De druif veranderd vlak voor de oogst nog sterk van samenstelling. Op het moment dat de druiven de ideale rijpheid hebben, is het lastig een grote groep arbeidskrachten op het juiste moment te plannen en de oogst op tijd binnen te halen. Machinaal De machine is voorzien van dorsers die tegen de bladeren slaan, waardoor de rijpe druiven van de trossen loskomen en op een mechanisch tapijt vallen. Dit tapijt transporteert de druiven automatisch naar de laadbak van de tractor.

Van wijngaard naar wijnmaker § 3.5.3 Selecteren van de druiven Onrijpe, aangetaste en beschadigde druiven worden verwijderd Bladeren en stelen worden verwijderd Hierna zijn de druiven klaar voor de vinificatie Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 17 § 3.5.3 Van wijngaard naar wijnmaker Selecteren van de druiven Met het oogsten begint de volgende fase: de vinificatie (wijnbereiding). Bij het wijnhuis vindt soms een selectie van druiven plaats. Het doel is de kwaliteit van de wijn te verbeteren. Onrijpe, aangetaste en beschadigde druiven worden verwijderd Bladeren en stelen worden verwijderd Hierna zijn de druiven klaar voor de vinificatie

Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 18 Proeverij in de wijnkelder

Einde