Keukenhygiëne
Persoonlijke hygiëne Altijd handen wassen voor je gaat werken Afdrogen met papier Met ontstoken wonden niet in de keuken Dit geldt ook voor besmettelijke ziekten Korte en schone nagels Schone kleding + muts + koksdoek Haren opbinden Geen sieraden
Proeven met een eetlepel
Bedrijfshygiëne Het totale bedrijf moet schoon zijn: Apparatuur…….. afwasmachine Vloeren…………….schrobber vloertrekker Muren………………tegels Materiaal………….opbergen in het rek
Regels voor het schoonmaken Verwijder etensresten Spoel af met lauw water Reinigen met goed reinigingsmiddel (55-65˚C) Spoel af met water (80˚C) Desinfecteer met toegestaan middel Grondig naspoelen Drogen aan de lucht (niet drogen)
Bedrijfshygiëne Materiaal: Goede kwaliteit Snijplanken krasvast Werktafels naadloze bladen Keuken: Vloeren moeten ronde plinten hebben Wanden helemaal betegeld Schrobputten Plafonds brandwerend
Bedrijfshygiëne Inrichting bedrijfsruimten; Sanitaitaire voorziening handen wassen Aparte toiletruimte Kleedruimten
Temperatuurbeheersing Opslaan/bewaren Verhitten boven de 65 gr C Gekoeld diepgevroren Terugkoelen 4-7 gr 7 gr C Opwarmen 1 uur 60 gr C Warmhouden 68 gr C
Ontvangst goederen Controle op; Produktkwaliteit Verpakking Etiket datum THT Temperatuur Niet goed…..terugsturen naar de leverancier.
Opslaan van producten Fifo systeem First in First Out nieuw achter….. oud vooraan opslaan Producten in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c Producten goed afsluiten of inpakken met plastic folie met datumstikker Koeling zo kort mogelijk openhouden Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling
Vragen maken ZS 10 minuten Zelfstandig Huiswerk; L blz 1 tm 16 Elke volgende les mini toets cijfer
Keukenhygiëne deel 2
Bereiding en opslag Alle ingrediënten goed verhitten (boven de 65˚c) en koelen lager dan 4˚c Snel terugkoelen als je de producten niet direct verwerkt Kruiden ook mee verhitten Geen rauwe groenten in salades Als blancheren niet kan, dan goed wassen Verwerk geen restjes Gebruikt paneermeel weggooien Bij frituren 2 aparte frituren (snack en frites), in rustige periodes frituur laag. Te lang verhitten acroleïnevorming i.c.m. water Producten altijd in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c Producten goed afsluiten of inpakken Koeling zo kort mogelijk openhouden Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling
Bederf? het product ziet er anders uit: bijvoorbeeld beschimmeld brood. het product ruikt anders: bedorven vlees. het product smaakt anders: zure melk. Bederf wordt veroorzaakt door bacteriën, schimmels en gisten. Onze zintuigen (ogen, mond en neus) waarschuwen ons meestal voordat we bedorven voedsel willen gaan eten:
Bederf Uitdrogen Vocht opnemen Bevriezing Bruinkleuren door enzymen Schimmelen Rotten door bacteriën Gisten Ongedierte
Besmetting Contactbesmetting (mens – product) Kruisbesmetting ( product – product) Herbesmetting ( hetzelfde product) Nabesmetting (product klaar dan besmet)
Ziekten Voedselvergiftiging Giftige stoffen(toxinen) die via het voedsel worden opgenomen Voedselinfecties Bacteriën die zich in het darmstelsel nestelen en daar gifstoffen produceren ( bv. salmonella)
VWA Controle door de inspectie dienstsmaakpolitie Nemen van monsters Boete 1200 euro
ZS 10 minuten