Frigilunch N.V. Student: Baert Hannes Mentor: Verburgh Geert Begeleidende docent: De Man Ingrid

Inhoud Voorstelling van het bedrijf Uitwerking stageopdrachten Eigen producten Afdelingen binnen het bedrijf HACCP, BRC en IFS Uitwerking stageopdrachten Eddy Jet Spiraalenter Dagelijkse opdrachten Voedingsbodems Te onderzoeken bacteriën Dagelijks bacteriologisch onderzoek Tussentijdse activiteiten

Voorstelling van het bedrijf De eigen producten Maxi Menu: bestemd voor de consument met weinig tijd; gemiddeld gewicht van 500g. Bella Vita Menu: recepten uit Frankrijk, Italië en Griekenland; gemiddeld gewicht van 350g. Bestemd voor Belgische, Franse, Duitse en Spaanse markt.

Magic Star Menu: Een ruim assortiment, speciaal voor de horeca. Afzetmarkten: tavernes, hotels, pubs, frituren, sportkantines…

Afdelingen binnen het bedrijf De keuken Hier worden de verschillende ingrediënten van een maaltijd bereid. Deze worden klaargemaakt in grote kookketels.

De afvulafdeling De maaltijden worden in de juiste hoeveelheden in de juiste recipiënten geplaatst. Verschillende machines: - pastavulmachine - multiheadweger - sausvuller - sluitmachine - …

De cartonnage Na het invriezen: langs de metaaldetector! - Uitgeworpen?  2e maal langs de metaaldetector  terug uitgeworpen?  metaaldetectie! - Niet uitgeworpen: kan verpakt worden.

De proefkeuken Degustatie van nieuwe maaltijden en maaltijden die de vorige dag geproduceerd werden.

Het labo Controle op aanwezigheid van bepaalde bacteriën: - totaal kiemgetal - Enterobacteriaceae - Staphylococcus aureus - Escherichia coli Staphylococcus

Indien niet wordt voldaan aan de normen:  de pallet wordt geblokkeerd, evenals de vorige en de volgende pallet. Deze krijgen een rode sticker. Nieuwe stalen worden genomen (begin, midden en einde van de pallet) en bacteriologisch onderzocht. Nog steeds hetzelfde resultaat: stalen nemen per laag van de pallet (beter lokaliseren van de besmetting) Voldaan aan de normen: product wordt vrijgegeven; Niet voldaan: product wordt afgekeurd en vernietigd.

HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points (gevarenanalyse van kritische controlepunten) Is een manier om gevaren, die de voedselveiligheid kunnen beïnvloeden, te evalueren en te beheersen. Deze normen zijn een minimum vereiste, maar streng genoeg om de voedselveiligheid te garanderen. Binnen het bedrijf: 3 belangrijke CCP’s: temperatuur, traceerbaarheid en metaaldetectie.

BRC Britisch Retail Consortium BRC-normen zijn strenger dan HACCP-normen BRC heeft 3 uitgangspunten: - voldoen aan voedselveiligheidseisen - voldoen aan de gestelde specificaties - voldoen aan wettelijke eisen Reeds enkele jaren geleden het BRC-certificaat behaald

IFS International Food Standard Frigilunch N.V. behaalde in 2009 het IFS-certificaat Bedoeld als controle op de veiligheid van levensmiddelen en het kwaliteitsniveau van producenten.

Uitwerking stageopdrachten De Eddy Jet Spiraalenter Toestel om microbiologisch staal te enten spiraalvorm

Dagelijkse opdrachten Voedingsbodems: Inleiding Verdunningsvloeistof PCA BP VRBG VRBL Te onderzoeken bacteriën: Totaal kiemgetal Enterobacteriaceae Staphylococcus aureus Escherichia coli

Inleiding Wat? Waterrijke bron van voedingsstoffen voor MO Indeling in 2 groepen: algemene: veel voedingsstoffen  veel MO kunnen zich ontwikkelen selectieve: minder voedingsstoffen + inhibitoren om de groei van bepaalde MO af te remmen

Verdunningsvloeistof Dient om het staal te verdunnen  uitplaten! Samenstelling voor 1L: 1L gedestilleerd water + 10g NaCl + 2g pepton NaCl: druk behouden bij autoclaveren Pepton: stikstofbron voor de MO

PCA (Plate Count Agar) Algemene voedingsbodem Totaal kiemgetal bepalen Na het gieten  in de koelkast Samenstelling: - 0,50% pepton - 0,25% gistextract - 0,10% glucose - 1,50% agar - water

BP (Baird Parker) Selectieve voedingsbodem Staphylococcus aureus opsporen Samenstelling: - 0,50% rundvleesextract - 1% pepton - 1% zoutextract - 0,10% gistextract - 0,50% lithiumchloride - 1,50% agar - water Ik denk dat je beter gewoon de samenstelling van de bodem geeft en daarbij vertelt waarom welke component erin zit.

Te zien als zwarte kolonies met daarrond een heldere ring Kaliumtelluriet wordt gereduceerd door St. aureus  zwartkleuring Door activiteit van lecithinase: heldere zone rond de kolonie Dat is bijvoorbeeld overbodig- dat kan je er gewoon bij vertellen.

VRBG (Violet Red Bile Glucose) Selectieve voedingsbodem Enterobacteriaceae opsporen Niet autoclaveren (galzouten!) Kolonies te zien als paarse punten met daarrond een rode ring (door de galzouten) Samenstelling: - 0,70% pepton - 0,30% gistextract - 1% glucose - 0,50% NaCl - 0,15% galzouten - 0,003% neutraalrood - 0,0002% kristalviolet - 1,50% agar - water

VRBL (Violet Red Bile Lactose) Selectieve voedingsbodem Escherichia coli opsporen Lactose heeft groeibevorderende werking op E. coli’s Te zien als donkere paarse punten Samenstelling: - 1% lactose - 0,50% NaCl - 0,15% darmzouten - 0,0002% kristalviolet - 1,50% agar - 0,70% pepton - 0,30% gistextract - 0,003% neutraalrood - water

Totaal kiemgetal Aërobe kiemen die groeien tussen 30°C en 37°C  O2 nodig! Bevat ziekteverwekkende en niet-ziekteverwekkende bacteriën Incuberen op 30°C – 48u Kolonies te zien als ronde punten Groter aantal, want algemene voedingsbodem Norm: tussen 100.000 en 1.000.000 bacteriën per g product (normen gebruikt bij Frigilunch N.V.) In principe zal men eerst beginnen met de bespreking van de algemene voedingsbodems en dan pas de selectieve.

Enterobacteriaceae Facultatief anaërobe bacteriën  liefst geen O2, geringe hoeveelheid kan geen kwaad Kunnen tot infecties leiden (vb: blaasontsteking) Staafvormig en tot 5 µm groot Norm: tussen 100 en 1000 bacteriën per g product

Staphylococcus aureus Eigenschap: toxines afscheiden! Toxines: giftige stoffen met negatieve werking op het lichaam Verschil met andere staphilococcen: coagulase+ Coagulase: enzym: fibrinogeen  fibrine Kan leiden tot huidinfecties, urineweginfecties… Norm: tussen 100 en 1000 bacteriën per g product

Escherichia coli Behoort tot de Enterobacteriaceae Is een gram- bacterie Terug te vinden in de darmen van mens en dier Meestal onschuldig, soms voedselvergiftiging Kan blaasontsteking en botontstekingen veroorzaken Norm: tussen 10 en 100 bacteriën per g product Misschien ook eerst iets vertellen over de bacteriën en dan pas over de voedingsbodems. Dat is logischer. Gebruik altijd dezelfde structuur in je dia’s. De normering ofwel altijd bij de bespreking van het micro-organisme ofwel bij de voedingsbodem. Logischer is bij het micro-organisme.

Dagelijks bacteriologisch onderzoek De stalen bereiden Per staal: 15g voedsel afwegen + 15g verdunningsvloeistof Dit in de stomacherzak Staal moet representatief zijn… Stomacherzak in de stomacher plaatsen (voedsel mengen met verdunning) – gedurende 1 minuut Daarna enten (met de Eddy Jet Spiraalenter)

Kolonies tellen M.b.v. een kolonieteller Onderverdeling in verschillende zones  gemak bij talloze kolonies Onderscheid tussen: Enkele enting: bij totaal kiemgetal (anders ontelbare stalen) aantal kolonies vermenigvuldigen met 20 Dubbele enting: bij Enterobacteriaceae, St. aureus en E. coli aantal kolonies vermenigvuldigen met 10  aantal cfu/g (= kolonievormende eenheden)

Handencontrole Wat? Hoe? Voldoen aan de eisen van BRC en IFS Bij mensen in de afvulafdeling Op petrifilm TC (te bewaren in de diepvries) Hoe? Met duim of wijsvinger en middelvinger op de petrifilmdrukken Deze 48u op 30°C incuberen

Resultaat Aantal getelde kolonies komt overeen met een klassecijfer Daarna wordt een grafiek gemaakt (cfr. bijlage) Krijgt iemand een slecht resultaat, wordt die hierover persoonlijk aangesproken.

kolonies Klasse-cijfer Gem. klasse-cijfer Totale beoordeling Tabel: kolonies Klasse-cijfer Gem. klasse-cijfer Totale beoordeling < 0,50 Zeer goed 10 – 30 1 0,51 – 1,00 Goed 31 – 100 2 1,01 – 1,50 Voldoende 101 – 300 3 1,51 – 2,00 Onvoldoende > 300 4 2,01 – 2,50 Slecht > 2,50 Zeer slecht

Bedankt voor de aandacht!