GMP en HACCP in restaurants Comenius School Development Project GMP en HACCP in restaurants Stella Maris Srednja šola Zagorje

Wat zijn GMP’s? Good (Goede) Manufacturing (Manieren) Practices (in Praktijk) GMP’s zijn de basis van kwaliteit GMP’s omvatten een grote hoeveelheid van werkwijzen die een goede kwaliteit garanderen

Wat is HACCP? Hazard (gevaren) Analysis (analyse) Critical (kritische) Have A Cup of Coffee & Pray??? (Dr. Jeannie Sneed, Iowa State) Neen, het betekent: Hazard (gevaren) Analysis (analyse) Critical (kritische) Control (controle) Points (punten

HACCP Het is een moeilijk woord dat sommige mensen schrik doet krijgen. Maar wat het voor ons, in de voedingsservice betekent is: Een voedingsveiligheidsplan gebaseerd op HACCP richtlijnen. Een goed uitgewerkt en opgevolgd systeem dat waarborgt dat de producten die we serveren en klaarmaken, inkopen en bewaren, behandeld worden op de meest veilige manier.

Hazard Elk mogelijk gevaar of risico dat redelijkerwijs in het voedsel aanwezig zou kunnen zijn en dat een bedreiging zou kunnen vormen voor de gezondheid van de consument: Microbiologische risico’s (bacteriën, virussen en schimmels) Chemische risico’s (bv: bestrijdingsmiddelen) Fysische risico’s (zoals steentjes, hout, glas enz..) Aanwezig in grondstof tijdens de bereiding behandeling, verpakking, vervoer

Analysis ANALYSEren van de geidentificeerde risico’s Bereiken van het eindproduct & consument KANS, Frequentie, Waarschijnlijkheid ERNST

Critical Control Point Risico elimineren of reduceren Geen gevaar voor de consument = beheersen Die beheersing wordt verkregen door specifieke punten in het behandelingsproces te controleren en te bewaken Zo’n bewakingspunt wordt een Crital Control Point genoemd: een “Kritisch Beheers Punt” HACCP –systeem Specifieke ‘hazards’ identificeert De juiste beheersmaatregelen benoemt Deze vervolgens bewaakt

HAC-CP Controlepunt: Stadium in het productieproces waar een controle kan worden uitgevoerd. Kritisch controle punt (CCP) Is een controlepunt waar een gevaar door de veiligheid van het levensmiddel kan voorkomen, uitgeschakeld of verkleind worden tot een aanvaardbaar niveau

Geschiedenis Er was voor het eer(st sprake van HACCP in het jaar 1954, bij de start van het ruimteprogramma. De NASA gebruikte het als eerste en daarna werd het geïntroduceerd in andere commerciële gebieden – Pillsbury en voedingsbedrijven.

Wat eten astronauten?? De methode HACCP komt tegemoet aan de eisen van de NASA om de astronauten eten te geven dat een absolute zekerheid geeft dat er geen potentiële ziekte verwekkende bacteriën of toxische stoffen in het eten voorkomen.

De oplossing Het praktische en actieve systeem van HACCP, als gevolg van de inspanning van de NASA, maakten het mogelijk te begrijpen waar het kon misgaan en hoe dit gecontroleerd kon worden. HACCP wordt vanaf de 70-ger jaren zeer veel gebruikt en is internationaal erkend als het beste systeem om voedselveiligheid te waarborgen. HACCP was zo succesvol dat het door de FAO (Food and Agricultural organistation) en door de Wereld Gezondheidsorganisatie werd goedgekeurd en in vele landen in de ganse wereld werd geïntroduceerd. HACCP is nu de standaard voor voedsel hygiëne en voedsel veiligheid.

HACCP & Europese Unie HACCP in de Europese unie is officieel deel van de richtlijn 93/43 sinds 1995 Deze richtlijn zegt het volgende:

HACCP & Europese Unie De voedselsector moet een fundamenteel systeem implementeren en onderhouden om gevaren te analyseren welke leiden tot het identificeren van kritische punten met betrekking tot voedselveiligheid. Belangrijk (ongeacht in welke stap van de productie). De richtlijn heeft betrekking op de ganse voedingsector and is ook van toepassing op alle restaurants en catering bedrijven ongeacht hun grootte.

HACCP & Europese Unie De opdracht van de richtlijn MOET worden uitgevoerd en moet kunnen rekenen op de medewerking van de diverse voedingssectoren . Ze dienen rekening te houden met de risico factoren en de mogelijke gevolgen.

Toekomst van HACCP Lokale in internationale voeding controle mechanismen zullen HACCP beschouwen als een MUST voor alle personen welke voeding bewerken of verhandelen. Verder kunnen we er van uitgaan dat HACCP of systemen gebaseerd op HACCP verplicht zullen worden in andere sectoren welke met voeding te maken hebben zoals kleinhandel, verpakkers en boerderijen. HACCP is een hulpmiddel om voedingsveiligheid te bereiken en het is belangrijk te noteren dat enkel wetten maken geen voedselveiligheid garanderen. Om HACCP succesvol en effectief toe te passen is het belangrijk dat een HACCP-plan wordt opgemaakt en uitgevoerd. Tevens is het belangrijk dat het geregeld wordt nagekeken en verbeterd.

Waarom? Bedrijven moeten het HACCP systeem of een ander voedingsveiligheidsplan toepassen. Het geeft de bedrijven bescherming tegen klachten van en juridische stappen door de klanten. Het is erop gericht op voeding en confronteert de medewerkers in het voedingsproces met de noodzaak om veilige voeding aan de gasten te serveren. Het brengt het professionalisme van de medewerkers tot een hoger niveau. HACCP is een goede zaak, Het is een preventief programma!! It raises the level of our professionalism to a whole new height We will be in even greater control of our food products. Maybe we can all sleep a little better??? Process for continuous self-improvement and self-inspection. Develps procedures to reduce risk of outbreak. Monitors processes to keep food safe, verifiies food served is consistnetly safe. Employees will be more knowledgable and better trained.

HACCP en zijn voordelen Wat zijn de voordelen van H.A.C.C.P? Grotere zekerheid van product veiligheid Voorkomt gevaren in het voedselbereidingsproces en zorgt hierdoor voor minder afval. Zet aan tot het onderzoeken van kritische punten in het proces van productverwerking Betaalt zichtzelf meer dan terug als het goed wordt uitgevoerd. Geeft “echt bewijsmateriaal” bij een verdediging tijdens een rechtspraak.

HACCP – 8 Key Principals Identificatie van de gevaren. Identificatie van de kritische controle punten Vaststellen van de kritische grenswaarden Vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures voor de kritische controlepunten Vaststellen van corrigerende maatregelen. Vaststellen verificatieprocedures Opstellen van documenten en registers Opstellen van bemosterings- en analyseplannen.

De bouwstenen van een HACCP-programma Management must provide resources, time, training and supervision, equipment, COMMITMENT to Food Safety

Voedselbesmetting De officiële definitie van een voedselbesmettingsgeval is wanneer er twee of meer gevallen van eenzelfde ziekte als gevolg van het eten van hetzelfde voedsel Elk jaar zijn er in Europa 6.5 tot 33 miljoen gevallen van voedselbesmetting. De schatting van de kosten hiervan worden geraamd op meerdere tientallen biljoenen Euros. De meeste gevallen van voedselbesmetting worden veroorzaakt door micro-organismen Customers can do their part in reducing the risk by focusing on four critical steps Gasten kunnen ook het risico op voedselbesmetting beperken door: Reinigen: was de handen en reinig oppervlakken die met voeding in contact komen Scheid de goederen: voorkom kruisbesmetting Kook: let op de jusite temperatuur Afkoelen; koel producten dadelijk

Hygienecode voor de horeca De code is een vereenvoudigd systeem voor de specifieke branche waarvoor HACCP was opgesteld. Alle processtappen welke in de horeca voorkomen zijn in de hygienecode opgenomen. Als het personeel tewerkgesteld in de horeca werkt zoals in de hygienecode wordt voorgeschreven, werken zij ook zoals de wet het voorschrijft De volledige hygienecode kan van je van deze website downloaden.

Product verantwoordelijkheid Het is aan te raden te werken volgens de voorschriften van de horeca in verband met productverantwoordelijkheid. Als een gast ziek wordt na het bezoek aan uw bedrijf en hij stelt je aansprakelijk dan moet je hierop reageren en je verantwoorden. Als je werkt volgens de hygiëncode kun je aantonen dat je alles gedaan hebt wat de wet van je verlangt Dit kun je enkel doen als ook een schriftelijke registratie hebt van wat je gedaan hebt.

Voordelen Op korte termijn Op lange termijn Een beter product Betere controle van het productie proces Better controle van de grondstoffen Duidelijke beeld van de bedrijfsorganisatie en bedrijfsstructuur Bewijs in verband met product aansprakelijkheid Op lange termijn Taken, functies en verantwoordelijkhden zijn duidelijker omschreven. Iedereen voelt zich mee verantwoordelijk Het vertrouwen in uw bedrijf wordt groter. Bewijs in verband met productaansprakelijkheid.

This course Will enable you to highlight any health risks that the preparation of products might present for your customers. These could arise from the moment you receive raw materials up to and including when you clean up. Will also give you some information about History of food safety and HACCP building, construction and equipment Micro- and macro-organisms

Hoofdstukken van deze cursus Hoofdstuk 1: Inleiding – geschiedenis – hygienecode Hoofdstuk 2: Micro- en macro organismen Hoofdstuk 3: Inrichting bedrijfsruimten – de keuken Hoofdstuk 4: Inrichting bedrijfsruimten – andere departementen Hoofdstuk 5: Het klein keukenmateriaal Hoofdstuk 6: Het groot keukenmateriaal Hoofdstuk 7: Persoonlijke hygiëne Hoofdstuk 8: Inkoop Hoofdstuk 9: Opslag Hoofdstuk 10: Verwerking afvalstromen Hoofdstuk 11: Reiniging en desinfectie Hoofdstuk 12: Bereiding Hoofdstuk 13: Presenteren en serveren Hoofdstuk 14: Party catering Hoofdstuk 15: Productontwikkeling

Einde Inleiding en geschiedenis Gemaakt door Comenius team van Stella Maris Merksem – België Thomas Danby College – Leeds - England Einde Inleiding en geschiedenis