REGELS VOOR HET TAFELDEKKEN VOORGERECHTEN SOEPEN VIS EN VLEES SERVEERREGELS SALADE ALS GROENTE REGELS VOOR HET TAFELDEKKEN NAGERECHTEN OM NOOIT TE VERGETEN WOORDEN EN TERMEN

Met de rechterhand en langs de rechterzijde van de gast de borden en het glaswerk inzetten of uithalen. Alles wat links van de gast moet worden ingezet of uitgehaald doen we met de rechterhand langs de linkerzijde van de gast. 3. Met de rechterhand het bestek neerleggen, vorken en broodmesjes langs de linkerzijde en messen en lepels langs de rechterzijde van de gast. 4. Het uitserveren van de gerechten behoort aan de linkerzijde van de gast te geschieden. 5. Bij warme gerechten grote warme borden en bij koude gerechten koude borden. 6. Zijn borden van een vignet (logo) voorzien, dan dient het zo te worden geplaatst dat het voor de gasten duidelijk zichtbaar is. 7. Is aan het bedienend personeel bekend wie de gastheer is, dan behoort deze steeds het laatst geserveerd te worden.

7. De dames gasten behoren steeds het eerst geserveerd te worden. 8. Bevindt zich onder de dames de echtgenote van de gastheer, dan deze dame het laatst serveren. 9. Oudere gasten behoren steeds het eerst geserveerd te worden, daarna pas de jongere. Dit geldt voor de dames en de heren. 10. Eerst wanneer alle gasten klaar zijn met het geserveerde gerecht mag er worden gedebarrasseerd. (aan de rechterzijde van de gast) 11. Voordat de gastheer/gastvrouw voor het nagerecht opdekt, behoort de tafel geheel te zijn afgeruimd. Slechts kandelaar, vaasje met bloemen en de wijnglazen die nog niet helemaal leeg zijn blijven op de tafel staan. De wijnglazen worden weggehaald als de koffie wordt geserveerd.

1. We kijken of het tafellaken vies is en leggen zonodig een schoon tafellaken of napperon op. 2. Het opleggen van het tafellaken of napperon natuurlijk op de juiste manier. (let erop dat de molton goed ligt) 3. De middenvouw ligt met de bolle kant naar boven in het midden van de tafel. Bij een ronde tafel de punten van het laken boven de poten van de tafel. 4. Nooit met de handen een tafellaken glad strijken, we leggen het goed door aan de punten van het laken te trekken. 5. Op het zojuist opgelegde tafellaken zetten we niets neer wat er niet op thuis hoort. Dus geen borden met bestek diendoeken etc. Dit geeft kringen. Wel de vaste attributen (bloemen,asbak, peper en zout). 6. Poleren doen we altijd in het office. Dus nooit in het restaurant. 7. Poleren doen we met een poleerdoek en dus niet met een diendoek. 8. Eerst de glazen poleren, daarna de borden en het bestek. 9. We leggen het bestek weer op het bord en gaan dan opdekken. Het bord met bestek houden we in de linkerhand en met de rechterhand leggen we het bestek op tafel.

10. We dekken couvert na couvert op zo volledig mogelijk 10. We dekken couvert na couvert op zo volledig mogelijk. (dus niet eerst alle messen daarna alle vorken en daarna de lepels) 11. Indien nodig zetten we nu de side plate op tafel,met een dessertmesje erop. Met de scherpe kant naar links). Tevens zetten we nu het glas neer boven de punt van het grote mes. 12. De servetten netjes gevouwen op tafel neerleggen. 13. Stoelen tegen het tafellaken schuiven; niet eronder. 14. Het gepoleerde oplegbestek leggen we op de queridon aan de rechterkant, met de vorken in de lepels 15. Onderzetborden voor de soep en saladevorkjes op dessertbord zetten we onder op de queridon.

Bij voorgerechten dekken we in principe klein bestek in (vork en mes). Maar er zijn uitzonderingen. 1. Een visgerecht waarbij toast en boter apart wordt geserveerd dek je visbestek op. Gerookte zalm op toast klein bestek Gerookte zalm met toast en boter visbestek Zalmsalade met toast en boter Zalmmayonaise met toast en boter 2. Cocktails: daar dek je cocktailbestek voor op. 3. Oesters: een oestervorkje (rechts indekken) en een vingerbowl. 4. Kreeft: visbestek en een kreeftenhaak (rechts indekken) en een vingerbowl. 5. Escargots: een slakkentang (links) slakkenvorkje (rechts) indekken. 6. Asperge en branche: grote vork rechts opdekken en vingerbowl links boven.

Koude voorgerechten worden altijd met toast en boter geserveerd. (dus side-plate en klein mes opdekken). UITZONDERING ! Bij een meloen cocktail glaasje (madeira pijpje) Witte port Bij grapefruit cocktail glaasje (madeira pijpje) Sherry Gerookte gerechten als extra menage pepermolen Bij vette gerechten (zoals paling, zalm) citroen Borden: Al naar gelang de omvang van het voorgerecht, een dessertbord (meestal)of een groot plat bord. Koud voorgerecht : koud bord Warm voorgerecht : groot warm bord

Soepen En terrine: Indekken grote lepel, mise en place, warm diep bord en groot onderzetbord. En tasse dessertlepel, mise en place, dessert bord en servet en soepschotel met randje. Bij soep serveer je stokbrood of soepstengels apart. Hiervoor dek je op een side plate (zonder mesje want bij soep komt geen boter), indien er reeds een side plate op tafel staat van het voorgerecht, kan je volstaan met alleen het mesje weg te nemen. Enkele bijzonderheden: Heldere ossenstaartsoep wordt in het restaurant vaak op smaak gebracht (geparfumeerd) met madeira. Kreeftensoep idem maar dan met cognac. Wildbouillon met sherry en bij een kop bouillon serveer je een beschuitje en citroen.

Hoofdschotel van vis: Voor een warm visgerecht dek je altijd visbestek op en altijd een groot warm bord. Hoofdschotel van vlees: Altijd indekken: een groot mes en grote vork. Mise en place: groot warm bord.

Een salade als groente: Gemengde salade Dessertbord en dessertvork Enkelvoudige salade Side plate en dessertvork Salade laitue (uitzondering) Appelmoes Side plate en dessertlepel Samengestelde compote Dessertbord en dessertlepel Enkelvoudige compote

Nagerechten: Zacht: (pudding/flensjes/ijsgerechten) dessertlepel en dessertvork koud gerecht koud dessertbord, warm gerecht warm groot bord Hard: (hard gebak/kaas) dessertmes en dessertvork en dessertbord. Hard met sap: (gember met dunne room) dessertmes, dessertvork, dessertlepel en dessertbord. (denk aan de volgorde: moet veel leren) Fruit: (dat geschild moet worden) dessertmes, dessertvork, dessertbord en vingerbowl. Fruit: (klein zacht fruit aardbei, bessen, fruitsalade) dessertlepel, dessertvork en dessertbord Fruit: (met pitten druiven, kersen en pruimen) dessertlepel, dessertbord en vingerbowl

Om nooit te vergeten……….. Je mag nooit tweemaal hetzelfde bestek indekken, heb je bijvoorbeeld twee visgerechten in een menu dan zal je één visbestek moeten nadekken. De molton heeft een drieledige functie: 1 het verschuiven van het tafellaken tegengaan 2 bescherming van de tafel 3 geluiddempend FOUT FOUT De diendoek heeft een tweeledige functie: 1 warme borden en schalen vastpakken 2 bescherming van de kleding Note: de diendoek dient over de linkeronderarm te worden gedragen.

Uitzondering: Bij een koffietafel mag je wel tweemaal een klein bestek indekken. Regel: maximaal vier bestekken aan de rechterzijde van het couvert en maximaal drie aan de linkerzijde, maximaal drie boven het couvert. Uitzondering: oestervorkje en kreeftenhaak mag wel als vijfde bestek worden opgedekt (rechts).

WOORD BETEKENIS Apéritief = drankje voor de maaltijd (eetlustopwekkend) Digestief = drankje na de maaltijd (spijsverterend-bevorderend) Poleren = opwrijven van de glazen, borden etc. Mise en place = voorbereidende werkzaamheden Mastiek maken = grove werkzaamheden Office = ruimte tussenkeuken en restaurant Frapperen = koelen d.m.v. ijsblokjes Chambreren = op kamertemperatuur brengen Décanteren = overschenken van oude wijn in karaf Débarrasseren = afruimen Nappe = tafellaken Napperon = dekservet Quèridon = bijzettafel Menage = bijv. tomatenketchup Vaste menage = peper en zout Vaste attributen = peper, zout bloemenvaasje, kandelaar Réchaud = warmhoudplaat (kast)

WOORD BETEKENIS Louche = soepopscheplepel Side plate = toastbordje Fileren = vis van de graat ontdoen Trancheren = snijden van vlees, wild en gevogelte Flamberen = d.m.v. drank, aansteken Rayon = bepaalde wijk in het restaurant Commode = open servieskast in restaurant Old-fashioned glas = whiskybeker Schwenker = cognacglas Roemer = Duits wijnglas Stir = roeren Shake = schudden Jigger = maatbekertje Boston Shaker = glas en metaalgedeelte Strainer = zeef À la carte = gerechten van de kaart bestellen Légumière = groenteschaal Terrine = soepschaal