Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food 2Know Universiteit Gent

Food2Know Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Food2Know: Expertisecentrum voor levensmiddelen, voeding en gezondheid meer dan 35 onderzoeksgroepen en labororatoria Distributed over 6 different faculties of the Ghent University 2 different research units of ILVO 3 different research units of HOGent & HOWest 2 different research units of VUB 2 different research units of Antwerp University Supported by 540 researchers and technicians Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Voedselallergie – wat is dat ? afwijkende reactie op voedsel enkel bepaalde personen in tegenstelling tot voedselintoxicatie: iedereen gevoelig reactie van het immuunsysteem op voedselcomponent : eiwitten (en sulfiet) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Voedselallergie – mechanisme sensitizatie door allergene eiwit(ten) geen reactie ‘activatie’ van basofielen immuunsysteem maakt specifieke antilichamen aan tegen allergene eiwitten Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Voedselallergie – mechanisme nieuwe blootstelling aan allergene eiwit vrijstelling signaal moleculen leiden tot allergische reacties Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Allergische reacties dermatologische reacties: urticaria, oedeem, eczema gastrointestinaal: misselijkheid, overgeven, krampen, diarree respiratoir: niezen, hoesten, neusloop, sinusities, astma analfylaxie – systemische vasodillatatie (bloededrukval) – coma – dood  kunnen zeer ernstig zijn ! Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Wat is de kans ? over hoeveel mensen gaat het ? welke eiwitten ? welke hoeveelheden zijn relevant ? Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Prevalentie kinderen : rond de 10 % volwassenen : minder dan 5% België: ongeveer 100 000 patiënten blijkt enorm toe te nemen ! Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Welke eiwitten ? glutenhoudende granen (vb. tarwe, spelt, rogge) melkeiwitten eieren noten vis pinda’s lupine soja weekdieren schaaldieren sesam mosterd selderij sulfiet Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Welke hoeveelheden zijn nodig ? Bindslev-Jensen et al., Allergy, 2002 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

mogelijks zeer ernstig Risico-inschatting Risico = kans x effect kans effect aanzienlijk aantal patiënten toenemend aantal patiënten niet levensbedreigende symptomen, maar sociaal vervelend veel gebruikte eiwitbronnen levensbedreigende symptomen lage hoeveelheden genoeg vrij reëel mogelijks zeer ernstig risico: ernstig Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Gevolgen allergische patiënt onzekerheid aandacht voor wat hij/zij eet wil geïnformeerd worden ! voorverpakte levensmiddelen : etikettering niet voorverpakte levensmiddelen : ??? catering, restaurants: ??? Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Wetgeving voorverpakte levensmiddelen niet voorverpakte levensmiddelen, catering, ed. EU VO 178/2002 en EU VO 852/2004 gevaren in productie nagaan en kritische controlepunten identificeren Etikettering van ingrediënten/grondstoffen (ook van toepassing op grootverpakking voor collectiviteiten) warmelijn producten (in lijn geproduceerd) ook van toepassing op koudelijn producten (??) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ? grondstoffen kunnen allergene ingrediënten bevatten enkelvoudige vs samengestelde actuele inventarisatie welke grondstoffen welke allergenen bevatten recepturen in deze zin duidelijk documenteren input leveranciers audits bij leveranciers Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ? kruiscontaminatie in productiefaciliteiten overdracht van allergene ingrediënten naar product zonder dat dit opgenomen is in receptuur opleiding personeel – sensibilisering  productieplanning  aandacht in opslag (afgesloten, duidelijke labels…) materialen gescheiden houden (kleuren, labels) reiniging (en validatie !) hergebruik producten (opnemen in receptuur) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Controleren ? Is meten, weten ? hoe wordt klassiek gemeten : opsporen van DNA via PCR indirecte indicator geen verband met eiwitgehalte onbruikbaar naar risico-inschatting opsporen van specifieke eiwitten Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Controleren ? Is meten, weten ? opsporen van specifieke eiwitten receptor gebaseerde technieken ELISA sensoren ed. basis: herkenning van eiwit door receptor (antilichaam) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Controleren ? Is meten, weten ? opsporen van specifieke eiwitten receptor gebaseerde technieken (LC-MS/MS) instrumentele technieken T. Cucu, 2011 Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Controleren ? Is meten, weten ? problemen bij analyse extraheerbaarheid : eiwitoplosbaarheid daalt door levensmiddel te bewerken door reacties die eiwitten ondergaan je kan maar analyseren wat je extraheert een deel is niet analyseerbaar sterk matrix afhankelijk (reacties zijn matrix afhankelijk) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Controleren ? Is meten, weten ? problemen bij analyse extraheerbaarheid eiwitmodificatie : antilichamen herkennen eiwit niet meer (ELISA) eiwit wordt minder hydrolyseerbaar (LC-MS/MS) verhouding peptide/eiwit niet constant ! specifieke matrix interferenties fenolen, inhibitoren, ionen, … (ELISA, LC-MS/MS) Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Controleren ? Is meten, weten ? dikwijls slaat analyse bal mis (zowel LC-MS/MS als ELISA !) matrix specifieke validatie van analyse is eigenlijk noodzakelijk ! meten op grondstoffen en eindproducten ? eerder valideren van vb. reiniging, proces (verdringing), ed. Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Conclusies risico van voedselallergenen : ernstig ! wetgeving : labellen niet nodig (behalve koudelijn ??) veiligheid wél garanderen gevaren in kaart brengen en controleren gevaren : grondstoffen/kruiscontaminatie allergenen meten enkel na grondige validatie valideren van kruisoverdracht, reiniging beter dan eindproducten en grondstoffen controleren Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit