Basis voedingsmiddelen Les 6 Vlees 27-12-2018

Doel Vlees Vleesdelen Ei en eierproducten 27-12-2018

Vlees Wat verstaan we onder vlees. Voor menselijke consumptie geschikte delen van landbouwdieren, bijvoorbeeld runderen, varkens, schapen, geiten en paarden. De verschillende soorten vlees zijn organen, spierweefsel en vet. Het vlees van slachtdieren bestaat voornamelijk uit dwarsgestreepte spiervezels, maar ook bind- en vetweefsel. Bindweefsel treffen we overal in het lichaam aan, uiterst dun, netvormig, verhard tot vliezen en pezen (aanhechtingen op het bot) De totale vezelstructuur van de spier word door bindweefsel bij een gehouden. Door hakken en slaan of met enzymen word het mals ( zoals marineren) Bindweefsel  eiwit samengesteld uit blauwachtig, witte collageen en uit het gele elastine  ontstaat door veelvuldig gebruik van de spieren, is taai 27-12-2018

Het vet weefsel zit vooral rond organen en onder de huid (depotvet) Vlees Het vet weefsel zit vooral rond organen en onder de huid (depotvet) Soms vind je in het spierweefsel ook dunne vet-adertjes. We spreken dan van “gemarmerd” vlees. Spierweefsel: 20% bindweefsel 30% Pigmenteiwitten (de rode kleurstof) 50 % Spiervezels: 18-20% eiwit 2-3% vet en suiker 1-2% zouten en mineralen de rest is water Vet is verdeeld als lagen en zit tussen het spierweefsel. 27-12-2018

Dwars- en, lengtedoorsnede vezel Spierbundel Bindweefsel Spiervezel Pees Dwars- en, lengtedoorsnede vezel Zie pagina 217 Spierbundels liggen netjes naast elkaar en strekken zich uit over de gehele lengte van spier. Als vlees met de draad mee gesneden wordt dan is het vlees taai bij het eten. Daarom moet vlees loodrecht op de vezel gesneden worden. 27-12-2018

Vlees De kleur van vlees Myoglobine Niet door hemoglobine (achtergebleven in bloed) Maar door myoglobine (In spierweefsel aanwezig) Myoglobine Zuurstofvoorraad nodig voor arbeid Myoglobine met zuurstof veranderd tot oxymyoglobine Omkeerbaar, dus als de spier zuurstof nodig heeft dan geeft oxymyoglobine de zuurstof aan de spier terug Myoglobine met zuurstof is oxymyoglobine of wel spierkleurstof, veel arbeid heeft zuurstof nodig dus een hard werkende spier of een oudere spier (rund- kalf) is donkerder van kleur. Kip klein en snelle bewegingen, rund groot en langzaam bewegen en vraagt meer zuurstof. Hemoglobine is in geslachtvlees een kapotte vezel en dat is een verkleuring van bloed en verkleurd bruin gijs. Dit gebeurt er als het myoglobine is geoxideerd. Dan verkleurt het vlees bruingrijs 27-12-2018

Vleesdelen Blz. 229 Oranje  minst mals Geel  minder mals Oranje/geel  mals Rood  meest mals  weinig/zacht bindweefsel 27-12-2018

Blz. 231 27-12-2018

Blz 234 27-12-2018

Blz 238 27-12-2018

Bindmiddel (en emulgator) voor sauzen. Ei en eierproducten Bindmiddel (en emulgator) voor sauzen. Rijsmiddel in soufflés, soezen, cakes, gebak. Luchtig in desserts mousses, bavarois, meringue Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeggebak. Wereldwijd ongeveer 400.000 eieren per jaar, leg kip legt er 300 per jaar. De helft daarvan wordt thuis opgegeten bij het ontbijt in een cake of bij de maaltijd. Ongeveer 50 eieren via industriëlen producten 27-12-2018

Samenstelling doorsneden Schaal Buitenste duneiwit Dikeiwit Binnenste dunwit Kiemschijf Vintelvlies Dooier Schaalvlies Eihuidje Hagelsnoer Luchtkamer Wassen van eieren niet toegestaan de schaal wordt dan poreus door dat de opperhuid is beschadigt. Schaal bestaat voor groot deel uit kalk 27-12-2018

Voedingsstoffen zonder schaal Samenstelling Voedingsstoffen zonder schaal Water 75,5% Eiwit 13% Vet 10% Koolhydraten - Mineralen Fosfor, kalk, natrium Vitamines A, D, E, K en B1,2,6 1% Behalve vet zitten er ook vetachtige stoffen in de dooier, namelijk: Lecithine  natuurlijk e-nummer Dit is een natuurlijke emulgator Daarnaast zit er ook cholesterol in de dooier 27-12-2018

Alle verse eieren voor consumptie zijn kwaliteitsklasse A Het ei Alle verse eieren voor consumptie zijn kwaliteitsklasse A Scharreleieren verdelen we in: 0= Biologische 1= Eieren van hennen met vrije uitloop. 2= Scharreleieren 3= Kooi Indeling naar gewicht klassen Gemiddeld ei weegt 60 gr, 20gr dooier Leghennenhouderijen -> pakstations gecontroleerd en gesorteerd (grootte en gewicht) Normaal uit zien, schoon en onbeschadigd Indeling S= klein 53 g of minder M=middelgroot 53-63 g L=groot 63-73 g XL= 73 g meer 27-12-2018

Eiproducten Belangrijke grondstof voor veel voedingsmiddelenbedrijven, verwerkt in diverse voedingsmiddelen. Voorbewerkte verse eieren zoals hardgekookte gepelde of pelklare eieren. Gepasteuriseerde of vloeibare eiproducten zoals heelei, eiwit of eierdooier Eipoeder zoals heeleipoeder, eierdooierpoeder, eiwitpoeder of omeletmix. Diepgevroren eiproducten zoals eirollen, omeletten. 27-12-2018

Houdbaarheid en bederf Vers ei verliest koolzuurgas, zuurgraad gaat omlaag. De beschermlaagjes worden elastische en het ei wordt waterig en dun. Platte dooier en waterig eiwit Vers ei bolle stevige dooier duidelijk onderscheid tussen dun en dik eiwit. THT van vier weken Bewaren in koelkast In originele verpakking stompe kant naar boven THT losse ei-eiwit enkele dagen en gekookte eieren ook 27-12-2018

Opdracht Beschrijf in eigen woorden de samenstelling van vis. ( blz. 261 – 262 Beschrijf in eigen woorden meer over de kwaliteit, houdbaarheid en bederf van vis ( blz. 283 t/m 285) 27-12-2018