Brouwerij de Praght Gepresenteerd door : Aart Vos Rosalie Vos Aad van ‘t Hof

Programma 20 okt 2008 Ontvangst + Koffie Voorwoord Voorzitter Inleiding presentatie Ontstaan en opzet brouwerij Film Pauze Confrontatie met het in deze brouwerij gebrouwen vocht Afsluiting en napraten

Brouwerij Praght

Programma 20 okt 2008 »Film = diavoorstelling “het brouwproces in 13 stappen” Pauze Confrontatie met het in deze brouwerij gebrouwen vocht Afsluiting en napraten

“het brouwproces in 13 stappen” Elk bier ontstaat in het hoofd van de brouwer met ideeën voor een recept. Op basis van gevoel en kennis van de te gebruiken grondstoffen, selecteren we de mouten, hopsoorten en gisten. Via diverse rekenmodules bepalen we vervolgens hoeveel we willen gebruiken van de grondstoffen om zodoende de smaak, kleur en alcoholpercentage te bepalen.

“het brouwproces in 13 stappen” De wort (het bier in wording) is zeer gevoelig voor infecties. Het is dan ook essentieel voor de bierbereiding om een perfecte hygiëne na te streven. Meer dan 50% van het brouwen bestaat dan ook uit het schoonmaken van de brouwinstallatie, de gist- en lagertanks, de slangen, enz. We willen natuurlijk de consumenten een schoon bier aanbieden, dus zónder infecties.

“het brouwproces in 13 stappen” Nu het recept is bepaald, kan de mout worden geschroot. Schroten betekent dat de moutkorrels worden gebroken, zodat de inhoud van de korrels opgelost kunnen worden in water. Het schroten is een vrij nauwkeurig klusje. Wordt er te grof geschroot, dan zijn er teveel hele korrels aanwezig tijdens de bereiding, waarvan de inhoud niet zal worden opgenomen in de wort (dat is een voorstadium van bier). Wordt er te fijn geschroot, dan bestaat er een kans op verstoppingen tijdens het filteren (zie stap 5). Ook bestaat het gevaar van een zurige smaak in het eindproduct (looizuur)

“het brouwproces in 13 stappen” Het brouwen kan nu beginnen. In de brouwketel (ook wel kookketel genoemd) verwarmen we de gewenste hoeveelheid water tot 37 graden. De geschrote mout wordt er voorzichtig bij gedaan en regelmatig geroerd. De inhoud van de moutkorrels wordt opgenomen in het water en vormt een zoete brij. In verschillende stappen wordt het goedje doorverwarmd tot 78 graden. In deze fase kunnen de brouwers een aantal zaken bepalen, zoals de zoetheid, droogheid, schuimvorming en diverse andere zaken die tezamen het recept vormen van het te brouwen bier.

“het brouwproces in 13 stappen” De mouten hebben hun werk gedaan en kunnen worden verwijderd. Dat doen we door het mengsel over te pompen naar de filterketel. In de filterketel ligt, zoals de naam al zegt, een filterplaat. De moutkorrels vormen een dikke laag (het bed) op de filterplaat, waar de vloeistof doorheen sijpelt.

“het brouwproces in 13 stappen” Deze vloeistof is nog troebel en kan nu worden geklaard (helder maken). Dat doen we door de gefilterde vloeistof terug te pompen naar de brouwketel. Net zolang totdat we de vloeistof helder genoeg vinden. Nu kan de wort in zijn geheel worden teruggepompt naar de brouwketel. Om de bruikbare reststoffen van de mout mee te nemen én om een hoger rendement te halen (meer wort), gaan we nu spoelen. Dat doen we door een flinke hoeveelheid warm water van circa 80 graden toe te voegen aan de filterketel.

“het brouwproces in 13 stappen” Als de wort is overgepompt naar de brouwketel, wordt er verwarmd naar het kookpunt. Ondertussen maken we de filterketel schoon. De moutkorrels die op de filterplaat liggen (de bostel), worden afgeschept en klaargezet voor een boer, die de bostel kan gebruiken als hoogwaardig veevoer. Als de filterketel schoon is, kunnen wij ons weer concentreren op het toevoegen van de hoppen. Dit gebeurt bij 100 graden. Wij gebruiken zowel bitterhoppen als aromahoppen. Door de hop kort mee te koken maken we de aroma’s vrij en door de hop langer mee te koken komen de bitterstoffen vrij. Ook dit proces is één van de geheimen van de brouwer, waar hij de uiteindelijke smaak van het bier bepaalt.

“het brouwproces in 13 stappen” Het brouwen is nu klaar. De gekookte wort moet nu zo snel mogelijk worden afgekoeld tot circa 24 graden. Dat doen we door het wort door een platenkoeler te sturen. We pompen nu circa 550 liter gekoelde wort naar de gisttank en voegen daar onze gist bij. In deze fase is de wort extreem gevoelig voor infecties. We moeten er dan ook voor zorgen dat de gekoelde wort niet (of zo weinig mogelijk) in contact komt met de omgevingslucht. Alle leidingen en koppelingen, die in aanraking komen met de wort, moeten zijn gedesinfecteerd.

“het brouwproces in 13 stappen” De wort zit nu vol met suikers. De toegevoegde gistcellen zijn daar dol op en eten de suikers op en poepen alcohol en koolzuur uit. Het bier wordt gevormd. Afhankelijk van de gistingstemperatuur, het type bier en de gistsoort, stopt de hoofdgisting meestal binnen een week.

“het brouwproces in 13 stappen” Het bier wordt na de hoofdgisting verplaatst naar de lagertanks. Daar gist het bier verder uit. Het bier wordt nu gekoeld, zodat de fijne restdeeltjes kunnen zakken naar de bodem van de lagertank. Het bier komt tot rust en wordt helder

“het brouwproces in 13 stappen” We spreken nu van jongbier. Er zijn nog steeds vele vergistbare suikers aanwezig in het bier, waardoor het bier vrij zoet is. We zijn nu klaar om te gaan afvullen in flessen en/of fusten. Het afgevulde bier verhuist nu naar de warme kamer. Het bier vergist daar verder uit op een ideale temperatuur van circa 25 graden. Dit duurt zo’n 3 weken, waarna de etiketten worden geplakt.

“het brouwproces in 13 stappen” Zo’n twee maanden ná de brouwdag transporteren we het nog jonge (én zoete) bier naar onze opslagruimte. De temperatuur dient vrij constant te zijn, hetgeen ideaal is voor ons bier om verder te kunnen ontwikkelen.

“het brouwproces in 13 stappen” We komen nu op het meest vervelende onderdeel van het brouwproces; het proeven. Wekelijks wordt het bier door ons getest om te bepalen of het bier de gewenste smaak heeft ontwikkeld. Pas op het moment dat wij vinden dat het bier rijp genoeg is, verlaten de bieren de opslag op weg naar de consument.

Programma 20 okt 2008 Confrontatie met het in deze brouwerij gebrouwen vocht Afsluiting en napraten

GEBROUWEN BIJ PRAGHT

EINDE MET DANK AAN Atelier kokon Restaurant de Haas En U allen bedankt voor de aandacht Wel thuis en tot de volgende bijeenkomst. Rosalie, Aart en Aad.