WIJNGAARD SVH Wijncertificaat.

Presentatie over: "WIJNGAARD SVH Wijncertificaat."— Transcript van de presentatie:

1 WIJNGAARD SVH Wijncertificaat

2 Wijn § 1.1 Wijn is de alcoholische vergisting van druivensap (most)
dia 2 § 1.1 Wijn Wijn is de alcoholische vergisting van druivensap (most) Wijn wordt alleen gemaakt van druiven Het sap van druiven noemt men most Vruchtenwijn wordt gemaakt van alle mogelijke andere vruchten

3 Wijnboer § 1.2 Wijngaard Wijnstok dia 3 § 1.2 Wijnboer Wijngaard
De wijnboer zorgt voor het onderhoud van de wijngaard Wijnboeren met een kleine wijngaard verkopen vaak hun druiven, zij maken meestal zelf geen wijn De wijnboer is afhankelijk van weersomstandigheden. Hij heeft zon nodig om rijpe druiven met veel suiker te krijgen. Suiker is nodig voor het maken van alcohol. De wijnboer kiest of hij met bestrijdingsmiddelen of zonder bestrijdingsmiddelen (biologisch) werkt

4 Wijnmaker § 1.2 Vinificatie Druivensap (most) is de basis van wijn
Suikers in de most worden omgezet in alcohol en koolzuurgas Voor dit proces van vergisting voegt men meestal gistcellen toe Het gistingsproces mag niet boven de 36º C uitkomen Hierna volgt een periode van rijping De duur van de rijping en de opslagperiode hebben een grote invloed op de smaak van de wijn dia 4 § 1.2 Wijnmaker Vinificatie Kleine wijnbedrijven verwerken meestal hun eigen druiven Grote wijnbedrijven kunnen eigen wijngaarden in het bezit hebben, maar kopen vaak druiven van andere wijnboeren De kwaliteit van de druiven is erg belangrijk: de druiven moeten ‘vers’ binnenkomen en niet geoxideerd zijn (te lang blootgesteld zijn aan zuurstof) De wijnmaker bepaalt de méthode van vinificatie De wijnmaker bepaalt, door de keuze van vinificatie, de smaak van de wijn

5 Wijnmaker § 1.2 Keuzes maken: Klimatologische omstandigheden
Economische mogelijkheden Eigen doelstellingen Kleur van de wijn Soort wijn Smaakprofiel Kwaliteitsniveau Wettelijke bepalingen o.a. Druivenrassen Rendementen Keuzes maken: dia 5 Keuzes maken De wijnmaker is niet helemaal vrij in het kiezen van de manier van wijnmaken Het klimaat beinvloedt zijn keuze De wijnmaker is afhankelijk van de economische mogelijkheden van de producent en de consument De wijnmaker kan zelf de voorkeur hebben voor het maken van een bepaald type wijn: kleur, soort wijn (stil ,mousserend), smaakrichting, smaaktype, smaakgehalte, kwaliteitsniveau De wijnmaker heeft te maken met wettelijke bepalingen op internationaal, nationaal en regionaal niveau: druivenrassen, wel of geen irrigatie, chaptaliseren (suiker toevoegen aan de most), aan- of ontzuren, snoeiwijzen, rendementen (opbrengst per ha.), minimum alcoholgehaltes, soort fles

6 Invloed van de wijngaard op de wijnsmaak § 2.1
Bepalend zijn: Klimaat Terroir Inrichting van de wijnbouw Type wijnbouw dia 6 § 2.1 De invloed van de wijngaard op de wijnsmaak Klimaat Gunstige omstandigheden zijn: warme zomers en zachte winters. De druivenstok heeft zonlicht en warmte nodig. Hij kan (vooral in het voorjaar) slecht tegen nachtvorst Geschikt zijn daarom: gematigd klimaat (het beste) en subtropisch klimaat Terroir Letterlijk betekent het: bodem. Maar het is een combinatie van natuurlijke invloeden op de agrarische productie Inrichting van de wijnbouw Doordat de omstandigheden overal verschillen is het belangrijk eerst rekening te houden met de eigenschappen van de druif Type wijnbouw De wijnboer heeft een bepaald idee over de wijn die hij wil maken en baseert hierop de manier waarop hij de druiven gaat verbouwen

7 Klimaatzones: 30º – 50º NB en 30º – 50º ZB § 2.2
dia 7 § 2.2 Klimaatzones: 30º – 50º NB en 30º – 50º ZB De bakermat van de wijnstok is waarschijnlijk ten zuiden van de Kaukasus Grieken, Phoeniciërs, Romeinen en later missionarissen, zendelingen en emigranten hebben de wijnstok verspreid De belangrijkste wijngebieden liggen op het noordelijk en zuidelijk halfrond, ongeveer tussen de 30e en 50e breedtegraad Dichter bij de evenaar is het te warm. De plant blijft doorgroeien en raakt uitgeput Boven de 50e breedtegraad is het te koud en worden de druiven niet rijp. Bovendien is er grote kans op nachtvorst Het aantal zonne-uren en de gemiddelde jaartemperatuur hebben grote invloed op het groeiproces van de druif. Hoe koeler het klimaat, hoe langer het duurt voordat de druiven rijp zijn. Het voordeel van deze langere periode is dat de aromastoffen de kans krijgen zich op te bouwen. Het nadeel dat in koude jaren de druiven te weinig suiker en teveel zuur kunnen bevatten In warmere klimaten is de rijping geen probleem. De druiven hebben voldoende suiker, maar vaak minder typerende aroma’s. De wijnen bevatten soms te weinig zuren, die nodig zijn om de wijn een frisse smaak te bezorgen

8 Schadelijke weersinvloeden § 2.2.2
Hitte en droogte Storm Hagel Nachtvorst Nat najaar / voorjaar dia 8 § Schadelijke weersinvloeden Het klimaat is de combinatie van de gemiddelde temperaturen, zonne-uren, luchtvochtigheid in een bepaald gebied over een periode van 25 à 30 jaar Het weer echter is ieder jaar weer anders Sommige maanden binnen één jaar kunnen weer afwijken van het gemiddelde weertype in dat jaar Schadelijk voor de druivenstok kunnen zijn: Hitte en droogte: Bij overmatige hitte en droogte krijgt de druivenstok ‘droogtestress’. Het blad gaat verkleuren, waardoor de fotosynthese (§ 3.3) niet meer optimaal werkt. De druiven worden dan niet goed rijp Storm: Als tijdens de bloei het stuifmeel wegwaait, kunnen de bloemetjes zich niet omzetten in druiven. In gebieden met veel wind legt men boomsingels aan. Hagel: Hagel is altijd een probleem. In het voorjaar kunnen de jonge uitlopers en in het seizoen de bladeren en de druiven zelf beschadigd worden Nachtvorst: De druivenstok is in de winter redelijk vorstbestendig. De jonge uitlopers in het voorjaar zijn erg gevoelig voor nachtvorst. Nachtvorst wordt bestreden met: kacheltjes (chauffrettes) in de wijngaard, besproeien van de druivenstokken met een fijne waternevel, met ‘brasseurs d’air’ (windmolens) die zorgen voor luchtcirculatie Nat najaar / voorjaar: Vlak voor en tijdens de oogst kan regen voor rotting van de druiven zorgen. In het voorjaar kan de bloei belemmerd worden Foto 1: netten ter bescherming tegen hagelschade Foto 2: droogtestress bij blauwe druiven Foto 3: helicopter blaast de warme lucht van tien meter boven de grond terug naar de koudere lagen dichtbij de grond

9 Europese klimaatzones § 2.2.3
A, B: most mag gechaptaliseerd en ontzuurd worden C1, C2: jaarlijks wordt bepaald wat wordt toegestaan C3: most mag aangezuurd worden dia 9 § Europese klimaatzones Per klimaatzone bepaalt de wetgeving wat de wijnbouwer mag doen om klimatologische tekortkomingen te compenseren A, B: most mag gechaptaliseerd (suiker aan de most toevoegen om een hoger alcoholgehalte te krijgen)en ontzuurd worden C1, C2: jaarlijks wordt bepaald wat wordt toegestaan C3: most mag aangezuurd worden

10 Terroir § 2.3 Combinatie van natuurlijke invloeden op de agrarische productie: Samenstelling van de bodem Klimaatomstandigheden Vermogen van de bodem om water vast te houden of juist door te laten dia 10 § 2.3 Terroir Letterlijke betekenis: bodem In de wijnwereld: de combinatie van natuurlijke invloeden op de agrarische productie: samenstelling van de grond, klimaatomstandigheden, vermogen van de bodem om water vast te houden of juist door te laten. Door ervaring weet men welke druivenrassen er het beste groeien. Men kent de eigenschappen van ‘het terroir’ en weet hoe de wijngaarden het best beplant en behandeld kunnen worden. Daarom maakt de mens ook deel uit van het terroir. Hij is immers degene die besluit een bepaald gewas aan te planten. Deze foto is van Condrieu in de Noord Côtes du Rhône

11 Microklimaat § 2.3 Lokale klimaat wijkt af van de streek
Plaatselijke omstandigheden: Zee Rivier Bergketen Lokale wind Temperatuur Regenval dia 11 § 2.3 Microklimaat Binnen het klimaat kunnen plaatselijke invloeden ervoor zorgen dat het lokale klimaat afwijkt van het basisklimaat van de streek. Plaatselijke omstandigheden als de aanwezigheid van een zee, een rivier of een bepaalde bergketen bepalen de lokale wind, temperatuur en regenval. Deze kunnen de kwaliteit van de druiven gunstig of ongunstig beïnvloeden Foto: Montmirail in de zuidelijke Côtes du Rhône

12 Bodemgesteldheid § 2.3 dia 12 § 2.3 Bodemgestelheid
Niet alleen de oppervlakte, maar ook de ondergrond bepalen het terroir. De toplaag van de bodem is belangrijk voor de voornaamste voedingsstoffen van de plant. De ondergrond is belangrijk voor het karakter van de plant. Druiven van hetzelfde ras die op verschillende ondergrond groeien, hebben verschillende smaakeigenschappen. Foto 1 linksboven: kalkbodem in de zuidelijke Côtes du Rhône foto 2 linksonder: rolkeien bij Lirac – zuidelijke Côtes du Rhône foto 3 rechtsboven: zwarte vulkanische bodem foto 4 rechtsonder: kleibodem in Italië (Ornellaia – Bolgheri (Toscane))

13 Inrichting van de wijngaard § 2.4
dia 13 § 2.4 Inrichting van de wijngaard De boer moet uitzoeken op welk terroir de eigenschappen van de druif het best tot zijn recht komen. De keuze van het druivenras is in de Europese wijngebieden het resultaat van jarenlange ervaring en in veel gevallen worden de druivenrassen wettelijk voorgeschreven. In de Nieuwe Wereld bepaalt men op basis van bodemanalyse welke druivenrassen succesvol kunnen zijn Samenstelling van de bodem op de helling en in het dal is verschillend. De helling zal schraler van samenstelling zijn. De kleine vruchtbare deeltjes spoelen naar het dal. De wortels op de hellingen bereiken gemakkelijker de mineralen van de oudere aardlagen dan in het dal Bij een gunstige ligging ontvangen de druivenstokken meer zonlicht dan in het dal. Vooral in koelere klimaten kan dit van groot belang zijn. In koelere gebieden is de aanplant van de wijngaard oost-west, want dan profiteren de planten maximaal van de baan van de zon. Foto 1 linksboven: Le Montrachet in de Bourgogne in Frankrijk Foto 2 linksonder: Nahe in Duitsland Foto 3 rechtsboven: Australië Foto 4 rechtsonder: Elzas in Frankrijk Foto 5 midden: oude stokken in de Bourgogne

14 Irrigatie § 2.4.2 Drip irrigatie in Chili dia 14 § 2.4.2 Irrigatie
In de meest officiële wijngebieden van Europa is irrigatie verboden. De druivenstok kan tamelijk goed tegen droogte. Als het klimaat extreem warm is en de bodem weinig water vasthoudt, is irrigatie noodzakelijk De combinatie van zonlicht en water stimuleert de fotosynthese, waardoor de stokken veel suiker produceren. Dit maakt het mogelijk om grote hoeveelheden druiven per wijnstok te laten rijpen. Dit kan ten koste gaan van de kwaliteit Drip irrigation. Bij deze methode krijgt de druivenstok druppelsgewijs en computer gestuurd water.

15 Type wijnbouw: Intensieve teelt § 2.5.1
Veel wijn wordt op grote schaal en zo goedkoop mogelijk geproduceerd dia 15 § Type wijnbouw: Intensieve teelt Bij de intensieve teelt speelt de kostprijs de belangrijkste rol, men wil zo goedkoop mogelijk wijn maken en zoveel mogelijk produceren. De wijngaarden zijn daarom uiterst efficiënt aangelegd om de grootst mogelijke hoeveelheid druiven per hectare te produceren. Doel ‘gewone’ en goedkope wijn. Foto1 : Charente, grootschalige wijnbouw, de meeste druiven worden gedistilleerd voor cognac. Tegenwoordig komt er ook Vin de Pays vandaan Foto 2: Australië

16 Type wijnbouw: Biologische teelt § 2.5.2
Biologische wijnfilosofie: De druif, het sap uit die druif en de daarvan bereide wijn moet een zo natuurlijk mogelijke behandeling krijgen dia 16 § Type wijnbouw: Biologische teelt De wijnboer die biologisch werkt probeert de bodem zo gezond en vitaal mogelijk te houden. Bij het bemesten en ziektes bestrijden, kiest hij voor andere, voor de gezondheid minder schadelijke middelen Biologische wijn bestaat wettelijk niet, wel wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven

17 Type wijnbouw: Biodynamische teelt § 2.5.3
De antroposofische theorie van Rudolf Steiner staat centraal Deze leer deelt de natuur op in vier elementen Bij de behandeling van de wijngaard en het proces van wijnmaken houdt men rekening met de stand van zon en maan en de positie van de sterren Vier elementen: Aarde Wortelstelsel Water Blad Lucht Bloem Vuur / warmte Vrucht dia 17 § Type wijnbouw: Biodynamische teelt Bij de biodynamische teelt staat de antroposofische theorie van Rudolf Steiner centraal Deze leer deelt de natuur op in vier elementen: Aarde Water Lucht Vuur Ook de druivenstok bestaat volgens de antroposofie uit deze elementen: Aarde Wortelstelsel Water Blad Lucht Bloem Vuur / warmte Vrucht Deze elementen zijn alle met elkaar verbonden De onderlinge uitwisseling van energie speelt een grote rol bij de biodynamische teelt Bij de behandeling van de wijngaard en in het proces van wijnmaken houdt men rekening met de stand van zon en maan en de positie van de sterren

18 Type wijnbouw: Lutte raisonnée § 2.5.4
Wijnbouwfilosofie die in redelijkheid een balans zoekt tussen respect voor de natuur en het gebruik van chemische middelen Natuurlijke geurstoffen om insecten te weren dia 18 § Type wijnbouw: Lutte raisonnée Lutte raisonnée of beredeneerd bestrijden. De wijnbouwfilosofie die in redelijkheid een balans zoekt tussen respect voor de natuur en het gebruik van chemische middelen Men werkt zo ‘groen’ mogelijk en gebruikt chemische middelen alleen als het strikt noodzakelijk is Men maakt gebruik van een plaatselijk meteorologisch station Men houdt het aantal en het soort insecten bij de wijngaard in de gaten. Gebruikmaken van natuurlijke vijanden of lokstoffen Planten van rozenstruiken. Deze zijn gevoeliger voor schimmels en hebben zodoende een signaalfunctie

19 Einde