Basis Voedingsmiddelen Les Zuivel Melk en melkproducten

Presentatie over: "Basis Voedingsmiddelen Les Zuivel Melk en melkproducten"— Transcript van de presentatie:

1 Basis Voedingsmiddelen Les Zuivel Melk en melkproducten

2 Samenstelling van melk (Voedingswaarde) Samenstelling melk
Melk en melk producten Wat is melk Samenstelling van melk (Voedingswaarde) Samenstelling melk Koemelkallergie De melkfabriek – kaasfabriek(volgende week) Van oorsprong leven runderen in kuddes van dieren met een rangorde koeien kalveren en enkele stieren, leefde aan de rand van de bossen en bij open graslanden. 4500 v Chr. kleinschalige boerderijen in Zuid-Limburg de rest stond toen nog onder water, 20 stuks telde de veestapel ook waren er schapen gieten en varkens en bedrijven ze akkerbouw. Koeien grazen 9 uur, verterenen en herkauwen 5 tot 8 uur en rusten 3 tot 4 uur. 80 kg gras eten ze.

3 Het afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier.
Wat is melk Wat is melk? Het afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier. Wat is de lactatieperiode? De tijd tussen het begin van de melkafgifte na de geboorte van het kalf en het weer droog worden. Melk is voor zoogdieren zoals? Koe, schaap, geit, paard en kameel Wat is een zoogdier en welke dieren geven melk, koe, giet, schaap, buffel een rendier of lama. Geitenmelk vroeger goedkoper en was voor de landarbeider. Nu schapen en geiten vooral voor de kaas. Lactatie periode = melk afgifte tot weer droog worden 300 dagen en geeft 8000 liter, liter per keer. Dus een koe moet kalveren om melk te kunnen gaan geven, 10-12 jaar melk geven in totaal zo’n liter

4 Waar komt melk vandaan? Uier hangt via stevige elastische banden buiten de uier Ophangband verdeelt de uier in rechter en linkerhelft. Voor en achter kamer (kwartieren) Speen /tepel : melk afvoer Klierweefsel: melkcellen rond melkblaasje die eindigen in melkkanalen. Cel barst open, kern blijft Melk naar melkboezem: opslag. Oxytocine Melk verlaat via tepelholte, tepelkanaal en slotgat. De uier is een door de huid gevormde klier, die volledig buiten de buikholte ligt en door stevige elastische banden is opgehangen. Deze ophangband verdeeld de uier in tweeën. Iedere helft heeft een eigen bloed voorziening. Ieder kwartier heeft een eigen melkklier Melkblaasjes worden ook wel alveolen genoemd. Melk wordt gevormd in de melkblaasjes uit stoffen die door het bloed worden aangevoerd. Uit deze bouwstoffen vormen de melkcellen de typische melkbestanddelen (melkeiwitten, melksuiker en melkvet) De melkblaasjes en afvoerkanalen vullen zich met melk en zullen op een gegeven moment openbarsten. Melk vloeit in de holte, maar de celkern blijft achter, waardoor de cel zich kan herstellen en opnieuw met het produceren van melk kan gaan beginnen. Het hormoon oxytocine zorgt ervoor dat het spierweefsel zich samentrekt. De melkblaasjes worden verkleind terwijl tegelijkertijd de melkkanaaltjes wijder en korter worden. De melk kan zo gemakkelijk naar de melkboezem stromen, dit noemen we het laten schieten van de melk. Ditwordt sterk beinvloed door prikkels van buitenaf.

5 Melk is voor de pasgeboren kalf
Samenstelling melk Melk is voor de pasgeboren kalf Melkvet  voornamelijk verzadigd vet. Melkeiwit  vooral caseïne eiwitten en wei-eiwitten Melksuiker of Lactose  disacharide Vit. B, C, A,D,E en K Min. calcium, natrium, kalium en fosfor Koe=kalf in 50 dagen in gewicht verdubbeld moeder=baby doet daar 3 keer zolang over. Dit komt omdat koe merk 3x zoveel eiwit bevat. Geen vet in de natuur zoveel verschillende vetzuren, geen eiwitten zo volwaardig als melkeiwit, direct opneembare kalk, melksuikers, zouten, vitmines en stoffen als lecithine. Melkvet  veel verzadigd vet, daarom beter om halfvolle of magere producten te gebruiken. Vet is aanwezig in een emulsievorm, dit betekend dat het vet verdeeld is in zeer kleine bolletjes (0,01 mm – 0,001 mm) Melkeiwit  2 hoofdtypen, caseïne-eiwitten (80%) en de wei-eiwitten. Bevat 19 van de 21 aminozuren, waaronder alle essentiële. Hoge biologische waarde. Melksuiker  in opgeloste toestand, geeft een zoete smaak aan de melk. Disacharide, deze verbinding is karakteristiek voor melksuiker.

6 Samenstelling melk

7 Koemelkallergie of een lactose-intolerantie?
Koemelkallergie is een allergische reactie op een specifiek eiwit. Lactose-intolerantie dan ontbreekt het enzym lactase. Hoe ontstaat een intolerantie of allergie?

8 Duits bezetter eiste da melk standaard een vetgehalte moest hebben van 2,5% terwijl het in de natuur sterk kan varieren. Ongeveer 60 fabrieken

9 Jaarlijks zo’n 10 miljoen liter.
2 tot 3 keer per week. Jaarlijks zo’n 10 miljoen liter. 2-3 keer per week wordt de melk met koeltanks opgehaald bij de boer. Jaarlijks zo’n 10 miljoen liter. Op de boerderij wordt de melk gekoeld

10 RMO  rijdende melkontvangst.
Thermiseren  kort verhitten (15 sec, 65gr.C) In koeltanks van 4 graden of minder opgeslagen op de boerderij. RMO – Rijdende Melkontvangst Thermiseren Ondanks dat er goed wordt gelet op hygiënisch werken zullen er altijd bacteriën in de rauwe melk komen. Als de melk bij de fabriek niet direct wordt verwerkt, wordt het kort verhit (15 seconden bij 65 graden) Dit heet thermiseren en zorgt ervoor dat de melk een aantal dagen langer houdbaar is. Hierna wordt het in koeltanks van 4 graden of minder opgeslagen. .

11 Reiniging door filters, centrifuges of beide
Reiniging door filters, centrifuges of beide. (Kleine deeltjes en grote deeltjes, bijv. Zand of stof.) Centrifugeren, om de melk te standaardiseren, volgens de warenwet voorgesteld vetgehalte. Melk wordt gesplitst in melkbolletjes en vetbolletjes. Homogeniseren: voorkomen van het bovendrijven van vetbolletjes, door onder hoge druk in een homogenisator te worden verkleind. (Gehomogeniseerde melk is bleker en heeft een minder uitgesproken smaak). Reinigen Er zal altijd enig vuil in de melk komen, denk aan zand en stof. Aan het begin van de productie moet de melk dus gereinigd worden. Hiervoor worden filters, centrifuges of een combinatie van beide gebruikt. Omdat bijna al het vuil zwaarder is dan de melk kan dit er via een centrifuge uitgeslingerd worden. Voor kleiner vuil wordt een filter gebruikt. Centrifugeren  Melk wordt gestandaardiseerd op een in de warenwet gestelde melkvetgehalte. Melk wordt ontroomd volgens hetzelfde principe als het wordt gereinigd alleen dan andersom. Eerst was het vuil zwaarder dan de melk en wordt er daardoor uitgeslingerd. Nu zijn de melkbolletjes lichter dan de melk, waardoor de melk uit de centrifuge geslingerd wordt, de vetbolletjes blijven achter. Zo wordt de volle melk gesplitst in ondermelk en room. Hierna wordt aan de ondermelk een gedeelte van de room toegevoegd om ze het gewenste vetgehalte te krijgen. Homogeniseren  Als verse melk niet gehomogeniseerd wordt komen er op een gegeven moment vetbolletjes boven drijven, dit gebeurd heel langzaam. Om dit te voorkomen wordt de melk gehomogeniseerd. De melk wordt onder hoge druk in een homogenisator door kleine openingen geperst en tegen een hard en glad oppervlak geschoten. De oorspronkelijke vetbolletjes spatten uit elkaar tot ongeveer eentiende van hun oorspronkelijke afmeting. Deze kleine vetbolletjes stijgen minder makkelijk naar het oppervlal. Gehomogeniseerde melk ziet bleker en is minder uitgesproken van smaak.

12 Pasteuriseren  hittebehandeling om bederf veroorzakende MO te doden
Pasteuriseren  hittebehandeling om bederf veroorzakende MO te doden. (Voornamelijk bacteriën) Laagpasteurisatie  15 tot 20 sec, 72 graden Celsius. Steriliseren  1 tot 5 seconden, 135 tot 145 graden Celsius. Pasteuriseren  Hitttebehandeling om bederfveroorzakende bacteriën te doden. Laagpasteurisatie – 15 tot 20 seconden op 72 graden. Wordt gedaan in platen of buizen pasteur. Meeste bacterien worden hierbij gedood. Gekoeld bij 7 graden is het een dag of 7 houdbaar. Natuurlijke smaak veranderd nauwelijks. Steriliseren  1 tot 5 seconde verhit tussen de 135 en 145 graden. UHT sterilisatie (Ultra High Temperatuur) Als melk onder ongunstige omstandigheden moet worden bewaard of langdurig moet worden vervoerd kan dit worden gebruikt.

13 Vetpercentages van de melk.
De melkfabriek Vetpercentages van de melk. Vol: minimaal 3,5 – 4% vet Halfvol: vetgehalte van 1,5 tot 1,8 % Mager: maximaal 0,5 % vet Boerenmelk/rauwe melk (meteen van de koe en onbewerkt) 4% vet

14 Voor volgende week doe je:
Huiswerk Voor volgende week doe je: Hoe het proces van graan tot brood er uit ziet. Geschreven uitwerking. Wat gluten zijn en doen. Geschreven uitwerking. Vragen op papier. Uitwerking, voor nakijken, vraag het aan de docent. Voorbereiden voor volgende week is de kaasfabriek. Zie powerpoint en je boek.