Theo Jacobi We beperken ons tot de grootheden die wij als amateur wijnmakers meten.

Presentatie over: "Theo Jacobi We beperken ons tot de grootheden die wij als amateur wijnmakers meten."— Transcript van de presentatie:

1

2 Theo Jacobi

3 We beperken ons tot de grootheden die wij als amateur wijnmakers meten

4 Bij het opzetten van een wijn, en soms al daar voor, meten of bepalen we een aantal grootheden.

5 Hoeveelheid in kilogrammen (kg), grammen (gr) en milligrammen (mg) Volume in liters (l), centiliters (cl of cc) en milliliters (ml) Soortelijk gewicht (sg) Suiker in een vrucht of vloeistof Zuren in een vloeistof Temperatuur !!!!! 20°C

6 En later maar vooral en niet te vergeten En Alcohol percentage (in procenten) Sulfiet vrij, in een vloeistof

7 We gebruiken ALLEEN standaard grootheden zoals hiervoor aangegeven Dus NIET, theelepeltjes, mespuntjes, druppels en meer van die onzin

8 De eerste meting die we uitvoeren is vaak het vaststellen van de hoeveelheid suiker in een vrucht. (vooral door wijngaardeniers) Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een refractometer, een optisch meetinstrument die, afhankelijk van de uitvoering, niet alleen het suikergehalte aangeeft maar ook het potentieel alcoholpercentage

9 De meesten van ons zullen echter beginnen met meten als er sap is uit pulp of na een persing Dan wordt als eerst het SG bepaald met een een instrument met vele namen maar we noemen het het hier densimeter

10 Een densimeter heeft doorgaans 3 schalen hiermee bepaal je: Schaal 1: Soortelijk gewicht Schaal 2 : Suikergehalte per liter vloeistof Schaal 3 : Potentieel alcoholpercentage

11 Het aflezen van de densimeter Als de densimeter in vloeistof wordt gedompeld ontstaat een holle meniscus. Aflezen gebeurt op de bodem van de meniscus De densimeter wordt op ooghoogte afgelezen. De juiste waarde hier is dus 70 en niet 66.

12 De densimeter wordt gebruikt in een (maat) cilinder bij voorkeur van glas. De beste keuze is een maatcilinder van 250 cc. Deze hebben we ook nodig voor een meting die later in deze presentatie wordt behandeld

13 Als je toch een refractometer hebt kun je die ook en zelfs beter gebruiken om het suikergehalte te bepalen. Het te meten sap of de most moet dan wel goed worden gefilterd. Deze meetmethode kun je zelfs bij een gistende most gebruiken.

14 Nu gaan we het gehalte vrije zuren bepalen. Hierover hebben we het al eerder gehad dus grijpen we even terug op een eerdere presentatie Hoe was het ook weer

15 Het zuurgehalte van wijnen De genoemde waarden zijn “advies” waarden. Omdat je als amateur wijnmaker wijn maakt naar je eigen smaak mag je hiervan afwijken. Let er wel op dat zuur ook de bewaarbaarheid bepaald, hoe minder zuur hoe eerder de wijn op moet!!!! Witte wijn: 7 tot 9 gram wijnsteenzuur per liter en 0,3 – 1 gram tannine per liter Rosé wijn: 7 tot 9 gram per liter en ± 1,5 gram tannine per liter Rode wijn: 5,5 tot 7 gram per liter afhankelijk van het alcohol percentage hoe meer alcohol hoe lager het zuurgehalte. Het tannine gehalte is 1-3 gram per liter

16 Meten is weten Om zuur te meten gaat men uit van het principe “Als je niet weet hoeveel zuur je in een oplossing hebt, voeg je zoveel basen toe tot de oplossing neutraal is” Bijvoorbeeld: Als je aan een vloeistof 6 gram base (blauw)loog moet toevoegen om een neutraal mengsel te krijgen zit er dus ook 6 gram zuur in. ? !

17 Meten is weten We meten dus de hoeveelheid blauwloog die we aan een most of wijnmonster moeten toevoegen om het aantal grammen wijnsteenzuur per liter te bepalen. Dit noemen we titratie We gaan uit van het gebruik van de acidometer Doe wijn of most in de cilinder tot de nul streep en druppel er blauwloog in tot de kleur egaal blauw is. Lees op de maatstreep af hoeveel blauwloog is toegevoegd en je weet meteen de uitslag.

18 Ook het sulfietgehalte moet worden bepaald. We gebruiken hiervoor dezelfde acidometer met JOOD als reagens. Doe wijn of most in de cilinder tot de nul streep en druppel er jood in tot de kleur egaal blauw is. Lees op de maatstreep af hoeveel jood is toegevoegd, vermenigvuldig de uitslag met 10 en je hebt het sulfietgehalte in MILLIGRAMMEN (mg) per liter. Bij de aanvang van gisting moet het sulfiet gehalte bij voorkeur onder de 10 mg zijn. Het maximaal toegelaten sulfietgehalte in wijn is 120 mg/liter

19 Uit de hoge hoed, tips en trucs

20 Het meten van donkere sappen Vul de acidometer met het te onderzoeken sap of wijn tot aan de nulstreep Deze hoeveelheid sap doen we in een 250 ml maatglas of erlenmeyer, spoel de acidometer goed uit met gedemineraliseerd water (dit noemen we verder demin water) en voeg dit bij het sap in het grote maatglas Droog de acidometer goed uit Verdun de vloeistof in het grote maatglas met demin water tot deze licht van kleur is, onnodig de hoeveelheid te meten omdat demin water geen zuurgraad heeft Vul nu de acidometer tot aan de 20 cc met blauwloog of jood Druppel nu de blauwloog / jood in het grote maatglas en schud even Na de kleuromslag in het maatglas stoppen we het toevoegen Nu lezen we de acidometer af op bijvoorbeeld 12, dan hebben we 8 ml gebruikt en is het zuur van ons sap 20 - 12 = 8 gr/l Bij sulfiet bepaling (jood) deze waarde maal 10 = mg/l sulfiet

21 Nog een Heb je geen tijd om vers gekregen sap of most op zuurgehalte te meten, stop er dan even een pH papiertje in. De pH waarde moet onder de 3,5 liggen. Is dat het geval kan de zaak rustig aan het gisten, is de pH waarde hoger dan 3,5 of twijfel je daaraan, dan eerst wijnsteenzuur toevoegen !!

22 En nog een Als je het omslagpunt (= pH 7) moet bepalen bij bijvoorbeeld zuur meten en heb je toevallig een pH meter, dan is het veel eenvoudiger om hiermee het omslagpunt te bepalen. Je hebt dan geen twijfels meer of de omslagkleur nu goed is of niet. Ook verdunnen is dan niet meer nodig

23 En nu weer serieus Opletten dus, het wordt nu moeilijk

24 Bepalen van het alcohol percentage Dit “meetinstrument” kennen we allemaal het werkt in principe goed mits je DROGE wijn zonder restsuiker meet. De hoeveelheid suiker bepaald de miswijzing. Het instrument hier vasthouden En dus NIET hier. De wijn wordt dan opgewarmd en miswijzing is het gevolg

25 Je kunt ook heel precies het alcoholpercentage vaststellen Hiervoor gebruiken we een wijnweger, deze lijkt sterk op een densimeter maar is toch anders, duide zie hier het verschil De schaal van de wijnweger is in ° Öchsle (° Ö) en sterk uitgerekt. °Öchsle is gelijk aan de aanduiding op de densimeter maar dan – 1000, Dus 1040 op de densimeter = 40 °Ö

26 De betere nauwkeurige methode is dus meten met behulp van een wijnweger. Het meetprincipe heet “dubbele dichtheidsmeting” Het meten gaat als volgt: Een maatcilinder van 250 CC wordt met wijn gevuld tot aan de 250 maatstreep. De dichtheid wordt gemeten en genoteerd in °Ö De wijn wordt nu 15 min. gekookt zodat alle alcohol verdwenen is De rest gaat terug in de maatcilinder en wordt met deminwater aangevuld tot 250 cc. Nu wordt opnieuw de dichtheid gemeten en genoteerd.

27 De “dubbele dichtheidsmeting” vervolg In een bij de wijnweger behorende tabel die dus ook in °Ö is kun je nu, door van het tweede getal (zonder alcohol) het eerste getal (met alcohol) op te tellen, precies het alcohol percentage aflezen. Dit proces moet wel heel precies worden uitgevoerd dus precies 20°C en precies 250 cc Voorbeeld: stel de eerste meting is - 8 °Ö (of 992) de tweede meting is + 9,5 o Ö (of 1009,5) Het verschil is dus 17,5 °Ö wat volgens de tabel neerkomt op 13,48%. Heel nauwkeurig dus

28 Het restsuiker gehalte Omdat het anders te moeilijk wordt nemen we een aantal dingen aan. Deze aannames zijn: We hebben een witte wijn met 1gr. tannine,1gr. kleur, geur en smaakstoffen en 8 gr zuur. En we hebben een rode wijn met 4 gr tannine, 3 gr kleur,geur en smaakstoffen en 8 gr zuur Hiervoor gebruiken we meting 2 van onze alcohol meting deze was + 9,5 °Ö en we maken opnieuw gebruik van een tabel Volgens de tabel komt 9,5 °Ö overeen met 24,5 gram vaste stof. Hierin zit dus tannine, kleur,geur en smaakstoffen en zuur en suiker

29 Het restsuiker gehalte vervolg In de uitgekookte van 9,5 °Ö hebben we dus 24,5 gram vaste stof. Hierin zit dus tannine, kleur,geur en smaakstoffen, zuur en suiker. Om nu het suikergehalte te bepalen trekken we van het totaal van alle vaste stof alles wat geen suiker is af en we houden dus de restsuiker over. De witte wijn bevat 24,5 gr. Vaste stof, daar gaat af 8 gr. zuur, 1 gr.tannine, 1gr kleur/geur/smaak stof dus 24,5 – 10 is 14,5 gram restsuiker De rode wijn bevat 24,5 gr. Vaste stof, daar gaat af 8 gr. zuur, 4 gr.tannine, 3 gr kleur/geur /smaak stof dus 24,5 – 15 is 9,5 gram restsuiker

30 ? ? ? ?