Invloed van Natuurkorst op Ontwikkeling van Geur tijdens Kaasrijping Dr. Ir. Kasper Hettinga 2 april Opening Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping

Wat is het doel van ons onderzoek?  Wat bepaald de geur van Remeker kaas? ● Voer en koeien? ● Kaasproductie? ● Natuurkorst? ● Rijpingsduur? ● Rijpingsruimte?

Wat is het doel van ons onderzoek?  Wat bepaald de geur van Remeker kaas? ● Voer en koeien? ● Kaasproductie? ● Natuurkorst? ● Rijpingsduur? ● Rijpingsruimte?

Aanpak  Bemonstering van de grondstoffen: ● Melk (Holstein & Jersey), ghee  Vergelijking met fabriekskaas en andere boerenkaas  Vergelijking kaas met en zonder natuurkorst & na verschillende rijpingsduur ● Rand, 1 cm onder rand, 5 cm onder rand

 Jersey melk wijkt af: ras of voer? Geurstoffen uit kruiden!  Ghee is niet hetzelfde als room; deel van de geurstoffen in kaas lijkt uit de Ghee te komen Grondstoffen MelkRoomGheeRemeker natuurkorst JerseyHolstein Vrije vetzuren Aldehydes Esters Ketonen Alcoholen Zwavel- geurstoffen ++-/

 Remekerkazen lijken op elkaar, meest complexe geur  Vrije vetzuren zijn bekende geurstof voor boerenkaas  Fabriekskaas heeft minst complexe geurstoffenprofiel Vergelijking met fabrieks- en boerenkaas Remeker natuurkorst RemekerBoerenFabriek Vrije vetzuren Aldehydes Esters++ Ketonen Alcoholen Zwavel- geurstoffen /+

Natuurkorst Remeker natuurkorstRemeker Rand1cm5cmRand1cm5cm 2-Heptanon Nonanon  2-Heptanon en 2-Nonanon zijn componenten die normaal in schimmelkaas gevonden worden

Rijpingsduur Verschillende kazen hebben verschillende veranderingen door de tijd: Toename in tijd Afname in tijd Eerst toename dan afname 1 maand Pril Ryp (NK) Ryp Olde

Conclusies  De melk verschilt tussen Jersey and Holstein-Friesian Geurstoffen deels bekend vanuit kruiden: voer vs ras?  Ghee /natuurkorst belangrijk voor geurstoffen De Ghee zelf, de chemische reacties in ghee tijdens rijping, schimmelgroei tijdens rijping  Vergelijking met andere kaassoorten Complexer geurstoffenprofiel dan andere kaassoorten (incl. andere boerenkaas)

Vervolg  Belang van bacteriën op geurstof: invloed van zuursel & bacteriën uit de rauwe melk zelf  Bijdrage van ghee op geurstofvorming: schimmelgroei en chemische veranderingen in de ghee  Geurstofvorming in de nieuwe proeftuin

Bedankt voor jullie aandacht Met dank aan: Ina Thevissen