Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour Flavour = geur + smaak www.kwantum.biz

Bitterheid door koken alpha zuren EBU bitterheid komt door koken van Alpha Zuren

Oplosbaarheid alpha zuren sterk afhankelijk van pH Omzetting van alpha zuur naar iso alpha zuur ca. 20-30%

EBU bitterheid door omzettting alphazuren naar iso alphazuur = IAA 1 EBU = 1 mg IAA / liter bier

Bier bitterheid : van de hop iso-alfazuren EBU : European Bittering Units = mg iso-alfa zuur / liter Stella Artois EBU = 22 Tripel Karmeliet EBU = 20 Leffe Blond EBU = 22 Leffe Bruin EBU = 30 Affligem Blond EBU = 26 Westmalle Dubbel EBU = 26 Rochefort 10 EBU = 27 Affligem Tripel EBU = 30 Duvel EBU = 30 Westmalle Tripel EBU = 34 Tumulus EBU = 40 IPA EBU 40-100

TETRA = Tetra hydro iso alpha zuur Schuimstabiliteit + cling Dosering & bottelen : 1 ml / 20 liter bier

Aroma & Flavour : « etherische olie »

Etherische olie & wanneer ogsten ?

% Etherische olien : hop boerderij, oogst moment

Etherische olie van Hop voor extra aroma’s

Etherische Olie van hop : ongeveer 500 aroma stoffen…

+500 aroma componenten

Wat is typisch HOP aroma & flavour ? Traditioneel Europa aroma hop : hout, hars, den, munt, kruidig Voor Craft brewers is dat eerder bloemig en fruitig met stevige EBU > 30 Enkel mogelijk met nieuwe Amerikaanse hops… met Amerikaanse hops kan je geen klassiek Europees bier maken…..

Extra hop aroma vooral in Craft Beer in USA Craft bier : 8 % van de markt in volume, en consumptie stijgt met 17% 14 % van de markt in prijs

2014 Volume = 11% $ aandeel = 19%

Enorme toename van « craft brouwerijen » 2800 craft brouwerijen ( < 6 mio barrels) 50 grote brouwerijen

Enorme toename van « craft brouwerijen » 2800 craft brouwerijen ( < 6 mio barrels) 50 grote brouwerijen Brouwerij per miljoen inwoners : USA = 9 Belgie = 16

Ongeveer 500 verschillende stoffen….

Etherische olie : + 500 flavour componenten

Waar & wanneer & hoeveel hop toevoegen ? 60 minuten koken : voor bitterheid, geen specifiek aroma & flavour Late hopping : 10 minuten koken extra aroma&flavour ?? Whirlpool hopping : extra aroma & flavour specifiek voor hopsoort Dry Hopping : extra aroma  & flavour, specifiek maar anders dan met whirlpool

Voorbeeld craft brouwerij uit Montana Extra fruitig « grungy » bloemig aroma door gebruik van Simcoe

Craft bier heeft extra aroma

Myrceen Linalool Citronellol

Extra hop aroma komt van :

Biersmaakwiel prof. Morten Meilgaard (1979) Standaard werk Sensory Evaluation Techniques FLAVOUR= GEUR + SMAAK LINALOOL

Extra hop aroma en flavour nu ook bij ons Sinds 2011 : Duvel maakt elk jaar TRIPEL HOP met extra exotische hop flavour Met dry-hopping techniek… 2011 : Amarillo 2012 : Citra 2013 : Sorachi Ace 2014 : Mosaic

Hopus Primeur , brouwerij Lefèbre 6de generatie brouwers Ongefilterd 8,3 % alcohol 5 basis hops + 1 extra dry hopping Citrus – pompelmoes - grassig Intense bitterheid, zacht hangend Harmonie met fruitige & bloemige aroma’s www.kwantum.biz

Waar toevoegen voor optimaal effect ?

Cascade dry hopping effect simulatie Hop Aroma Compendium : Dry hopping effect 2 gr pellets/200 ml water Evaluatie na 30 min www.kwantum.biz

Saaz dry hopping effect simulatie 2 gr pellets/200 ml water Evaluatie na 30 min www.kwantum.biz

Hopsteiner labo testen Als basis bier werd vertrokken van een Pils bier met volgende eigenschappen : stamwort 12,4 °Pt Vol% alcohol 5,6% EBU bitterheid 32 alfazuur 0,8 mg/liter Linalool 36 microgram/liter Dry-hopping was met de hopsoort Tradition , pellets type 90 . Hoeveelheid dry-hopping : uitgedrukt als “Oil” /hectoliter = totale hoeveelheid “etherische olie”/hectoliter Voor een gemiddelde hop soort met 1% totale olie komt 1,5 g oil / hectoliter overeen met 1,5 gram hop / liter bier www.kwantum.biz

Dry hopping : effect van hoeveelheid hop Dry-hopping met pellets type 90 Tradition : 2 weken op kamertemperatuur. 2 g Oil is ongeveer 2 gram hop / liter bier www.kwantum.biz

Dry hopping : effect temperatuur 2,5 gram total oil/hectoliter. 1= zonder dry-hopping 2= 1 dag dry-hopping 3= 2 dagen dry-hopping 4 = 2 weken dry-hopping Geen verschil tussen 4°C en 20°C

Dry hopping : losse pellets of in zakje ? Hop pellets = 3 gram totale olie /hectoliter ( ongeveer 3 gram pellets/liter bier) 2 weken bij 10°C www.kwantum.biz

Dry hopping met hopbellen geeft 50% lager eindrendement dan pellets Dry hopping : hoe lang ? 1 = zonder dry-hopping 2 = 2 uur 3 = 4 uur 4 = 8 uur 5 = 1 dag 6 = 5 dagen 7 = 7 dagen 8 = 11 dagen 9 = 13 dagen 10 = 18 dagen 1 week Dry hopping met hopbellen geeft 50% lager eindrendement dan pellets Met hopbellen bereikt men al na slechts 1 dag 70% van het eindresultaat Na 1 week is er bijna geen toename meer in linalool www.kwantum.biz

Dry Hopping : konkluzie   Temperatuur dry-hopping tussen 4 en 20 °C heeft weinig effect. Hoeveelheid te gebruiken hop is afhankelijk van totale hoeveelheid “etherische olie” van de te gebruiken hop. Met hopbellen 50% meer gebruiken. Circulatie beter voor rendement Ideale tijdsduur : tussen 3 dagen en 1 week ( afhankelijk van 2°) Een begin schema : 2-4 gram hop/liter gedurende 5 dagen bij kelder of kamer temperatuur Vooral : veel proeven met neus en mond om 5° te optimaliseren www.kwantum.biz

Orval : dry hopping…en gemengde gist.

Orval : High gravity, first wort en dry hopping

Dry hopping in kelder lagering

Koude kelder dry hopping over hop back

Gebruik van hop backs…

BrewDog bars : Dry hopping vers aan de tap…