Maischen.

Slides:



Advertisements
Verwante presentaties
Presentatie cliëntenonderzoek. Algemeen Gehouden in december 2013 (doorlopend tot eind januari) DoelgroepVerzondenOntvangen% LG wonen en dagbesteding.
Advertisements

NEDERLANDS WOORD BEELD IN & IN Klik met de muis
dy dx De afgeleide is de snelheid waarmee y verandert voor x = xA
Productie Wijn.
y is evenredig met x voorbeeld a N x 5 x 3
Diëtaire behandeling van diabetes mellitus
Materie, energie en leven
Isolatie van DNA uit kiwi
B1 Stoffen worden omgezet
Elke 7 seconden een nieuw getal
Rekenregels van machten
Oefeningen F-toetsen ANOVA.
Enzymen voor de vertering
Dissimilatie Levert energie.
Waarom enzymen? Hun werking
5. Brood nodig Recept / gisting
Voortgezette assimilatie
Inkomen bij ziekte en arbeidsongeschiktheid
koolhydraten: voorbeelden van koolhydraten
Animatie 1 Enzymen Bioplek Animatie 2 Enzymen Bioplek
enzymen: katalysator Enzymen
ASSIMILATIE Basisstof 3 en 4.
Assimilatie / dissimilatie
Functie van Kalium K+S Benelux bv / K+S KALI GmbH Kalium:
Een bakje kwark kost € 1,27. Hoeveel kosten vijf bakjes? 5 x € 1,27 = 5 x € 1,00 = € 5,00 5 x € 0,20 = € 1,00 5 x € 0,07 = € 0, € 6,35 Een.
Lezing 25 jan 2007: informatie over: Voeding: Algemeen, Voor, Tijdens en Na de training en of wedstrijd. Training: Supercompensatie, Prikkels, Interval.
Eerst even wat uitleg. Klik op het juiste antwoord als je het weet.
Materie, energie en leven
KULeuven: fermentatie van hydrolysaat
Food or Fuel H3 Grondstoffen.
De invloed van voeding op sportprestaties
2020 Boer of mineralenmanager? 1. Evenwicht? Bodem & vakmanschap Info DMS % %
Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour
1.Mouten 2.Brouwen 3.Kelderprocessen
Voortgezette assimilatie =
Afwegen van de ingrediënten;
Zaterdag 27 september 2014.
Duurzame energie Biomassa.
T4 – Voeding en Vertering
Biochemie 2 Koolhydraten
Grondstoffen voor de bierbereiding
STOFWISSELING Opbouw en afbraak.
Koolhydraten
WELKOM Van harte welkom op deze informatieavond van het Elburger Bier Genootschap.
Meten aan Bier Mout Gewicht Water Volume Maisch Temperatuur Zuurgraad
Brouwerij de Praght Gepresenteerd door : Aart Vos Rosalie Vos Aad van ‘t Hof.
H7 Celstofwisseling.
Voortgezette assimilatie 1
Lichte Bieren. Lichte bieren Alcoholpercentage 2-4 % Geen “Light-bieren” Vaak de lichtste bieren van een bepaald type.
Maagdarmkanaal V31, VOEDING. Voedsel en maagdarmkanaal A. Plantaardig materiaal B. Vlees C. Insecten D. Zowel plantaardig als dierlijk materiaal 1. Carnivoor.
VAN GERST TOT BIER AARSCHOTSE TRIPEL.
Opdracht Vijvers
Fotosynthese.
Hoofdstuk 4 Spijsveteringsstelsel melkvee
Voortgezette assimilatie 1
Antwoorden college 3 Noem de 5 structuren/ruimten waar de keelholte mee in verbinding staat. Neusholte, mond, luchtpijp, slokdarm, buis van Eustachius.
Maagdarmkanaal V31, Voeding.
Hoofdstuk 4 Spijsveteringsstelsel melkvee
Koolhydraten, Eiwitten, Vetten
Voedingsstoffen.
Spijsvertering.
Appelsap Productie en klaring.
Het maagdarmstelsel van de koe
Bs. 1 stoffen worden omgezet (stofwisseling )
Bakken.
Stofwisseling 4 VMBO KGT.
Maagdarmkanaal V31, Voeding.
Hoofdstuk 4 Spijsveteringsstelsel melkvee
Voortgezette assimilatie 1
Transcript van de presentatie:

Maischen

Kwaliteit van bier wordt voor een groot stuk bepaald door het maischen de vergistinggraad van het wort; de viscositeit van het wort en bier; de hoeveelheid door de gist opneembare eiwitten (aminozuren); de hoeveelheid hoogmoleculaire eiwitten voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid.

MAAR niet overdrijven. De kwaliteit wordt ook voor een groot stuk bepaald door de volgende handelingen. de keuze van de grondstoffen en gist; de wijze van het schroten (niet te fijn); de duur en intensiteit van het spoelen van de bostel (niet te lang spoelen); de kooktijd van het wort (tussen de 60 en 90 minuten); het snel koelen van het wort; het (intensief) beluchten van het wort; de hoeveelheid gist waarmee de vergisting begonnen wordt (niet te weinig); de vergistingtemperatuur (afstemmen op biertype en gistkeuze); de wijze van lageren van het jongbier (niet te warm en te lang); het voorkomen van oxidatie gedurende het gehele bierbereidingproces.

Maischen Doel Eng.‘to mash’= beslag, mengsel van meel en water Zetmeel Vergistbare suikers enzymen

Zetmeel (C6H10O5)n Complexe polymeren van glucose en koolhydraten die in de natuur dienen als voedingsreserve voor planten

Vergistbare suikers Enkelvoudige suikers Glucose C6H12O6 Fructose C6H12O6 Maltose C12H22O11 Maltotriose C18H32O16 Saccharose C12H22O11

Glucose C6H12O6

Fructose C6H12O6

Maltose C12H22O11 + glucose glucose

Maltotriose C18H32O16 + + Glucose Glucose Glucose

Saccharose C12H22O11 + Glucose Fructose

Belangrijk Wat voor de een niet vergistbaar is ,is voor de ander wel vergistbaar!!!!! Brettanomyces bruxellensis Brettanomyces lambicus Saccharomyces Vergisten ook dextrines

Enzymen Alfa-amylase 72°C pH 5,7 Beta-amylase 63°C pH 5,5 Fosfatase 52°C pH 5 Protease 50°C pH 5 Glucanase 45°C pH 4,8-5

Glucanase 45°C pH 4,8-5 Glucaan oplosbare gomstoffen Glucaan is een polysaccharide Komt uit de celwand,hemicellulose Gomstoffen:*Verhogen viscositeit van het wort *Filteren wordt moeilijker *Betere schuimstabiliteit

Protease 50°C pH 5 Eiwitten wateroplosbare aminozuren Voeding voor gistcellen Volmondigheid Schuimhoudbaarheid Vasthouden CO2 Opm. Onoplosbare eiwitten geven koudetroebel

Fosfatase 52°C pH 5 Gebonden fosfaat Vrij fosfaat Noodzakelijk als gistvoeding

Beta-amylase 63°C pH 5,5 Zetmeel Maltose Beta-amylase

Alfa-amylase 72°C pH 5,7 Zetmeel Glucose (1) Maltose (2) Oligosacchariden (3-9) Alfa-amylase

Maischen Sturen de temperatuur waarbij de maisch (ook wel beslag genoemd) gehouden wordt; de duur van de enzympauzes die worden aangehouden; de snelheid waarmee de temperatuurstijgingen verlopen; de dikte van het beslag; pH-waarde die wordt aangehouden; de intensiteit waarmee het beslag geroerd wordt.

Maischen Praktisch 2 mogelijkheden Infusie decoctie Dalende stijgende

Infusie Stijgende Beslag Temperatuurstappen Dun beslag : 4 à 5 liter water / kg storting Normaal beslag : 3.5 à 4 liter water/ kg storting Dik beslag : 2,5 à 3,5 liter water / kg storting Temperatuurstappen 40°-45°C : Glucanase 50°-52°C : Protease en Fosfatase 60°-62°C : Beta-amylase 70°-72°C : Alfa-amylase 78°C : Viscositeit verhogen en stopzetting werking enzymen

Infusie Dalende Omgekeerde van stijgende Opm. : Door op een hoge temperatuur te beginnen krijgen we een inaktivatie van de enzymen die op een lagere temperatur aktief zijn.

Decoctie Beslag inmaischen op 40°C 1/3 uitscheppen in een andere ketel (Enkel dik beslag) Dit deel in stappen aan de kook brengen 50° 5’ 63° 5’ 73° 5’ 100° 10’ Daarna terug in eerste ketel gieten

Temperatuurstappen Formule 40° naar 59° (67 x 40 ) + ( 33 x 100 ) / 100 = 59 50° naar 66° (67 x 50 ) + ( 33 x 100 ) / 100 = 66° 60° naar 73° (67 x 60 ) + ( 33 x 100 ) / 100 = 73° 70° naar 78° (67 x 70 ) + ( 33 x 100 ) / 100 = 79°

Infusie Voordelen eenvoudig uit te voeren minder arbeidsintensief kortere totale maischtijd minder kans op oxidatie minder uitloging van looistoffen lagere verwarmingskosten

Decoctie Voordelen een hogere eindvergistingsgraad; een hoger brouwzaal-rendement; een verminderde eiwitafbraak door de snelle stijging van de temperatuur na het mengen van het hete deelbeslag met het koudere restbeslag; hierdoor krijgt het bier een betere schuimstabiliteit meer polyfenolen  vorming gewenste Maillard-verbindingen vermindering van zwavelhoudende verbindingen in het uiteindelijke bier.

Polyfenolen tanninen, ligninen en flavonoïden Samentrekkend Bitter Antioxidants ,cfr geoxideerde vetzuren(zeep-en geitachtige smaak) Oorsprong : Mout Hop Gist (4-VG,4-VF) Kruiden (sinaasappelschil,kruidnagel,curaçao)

Maillardproducten Melanoïdinen Polymeren van aminozuren en suikers Hoe hoger de temperatuur hoe meer melanoïdinen Verantwoordelijk voor de moutachtige smaak in bier Dus: - Decoctie (telkens koken) - Donkere mout ( gebrand,hogere temperatuur)

Besluit Maischen bepaalt voor een groot deel de kwaliteit van het bier Maischschema aanpassen aan het biertype Decoctie geeft een meer moutachtig karakter aan het bier(cfr donkere mout kan dit ook)