Moleculaire Gastronomie Martin Schreiber Lisa Huijgen Margriet van Vianen 16-01-2015 NIBI- conferentie

Programma Inleiding Bètasteunpunt en Moleculaire Gastronomie (10 minuten) Lezing over Gluten (15 minuten) Practicum over glutendeeg (35 minuten) Nabespreking met discussie (15 minuten)

Bètasteunpunten Professionalisering Aansluiting tussen vo en ho Vakontwikkeling www.betasteunpunten.nl Landelijk, een van de 10 steunpunten. elke regio een. Vaak samenwerkingen tussen uni’s en HBO’s Opdracht. Goed en meer Beta’s af te leveren: kwaliteit onderwijs omhoog, meer aandacht voor Bèta betere doorstroming.

Bètasteunpunt Wageningen Bètasteunpunt Wageningen heeft de ambitie de bètakennis uit het groene domein specifiek in te zetten om het voortgezet onderwijs te versterken en de instroom richting Bèta-opleidingen te vergroten. www.wageningenur.nl/docenten “Voor inspiratie en nieuwe kennis in uw klas!”

Lesproducten & diensten Nascholingen: Dynamische ecologie 18 en 30 juni, 14.30-20.00 Nieuwe visies op ecosystemen Forensisch DNA-onderzoek 8 juni, 14.30-20.00 DNA in de context van Forensisch onderzoek Lesproducten: Digitale simulaties: World Food Challenge / red de papegaai Module Algen voor het leven Lesbrieven immunologie (allergie en vaccinatie)

Lesmodules NLT Biologie

Spiegel ei Vanille ijs met mango

Spiegel ei Mango ravioli op een bedje van kokos Mango ravioli gemaakt met behulp van sferificatie Met alginaat en calcium Kokos gel is door het toevoegen van agar of carrageen Gel, buitenkant hard, binnenkant zacht. Suikers – poly-sacharides - sferificatie is: hierbij vorm je een sfeer (een bolle vorm) van een vloeistof, met aan de buitenkant een klein laagje gel.

Mosterd ijs met een gel van olijfolie en een schuim van azijn  Mayonaise Verwachting kan smaak perceptie beinvloeden Door wetenschap andere smaakstructuren, the element of surprise.

Twee werelden Wetenschap: Onderzoek naar chemische en fysische processen bij bereiden van voedsel Kok: trial-and-error Combinatie: nieuwe smaken & structuren Kok: die proeft probeert, probeert recepten te verfijnen. Te verbinden, koken veel bredere manier met ingrediënten: nieuwe kansen en de meeste kans. Wetenschapper: het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden. De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen. Restaurant el Bully, 2 jaar van te voren. De Librije, Zwolle

Opbouw module melk/ boter / mayonaise vloeistof / vloeistof Water / olie verhouding, emulgator: Brood: schuim gas/vast Kaas: vaste emulsie (gel) (water in vast (eiwit)

Opbouw module Theorie Mogelijkheden aan practica Smaak en sensoriek (biologie) Basiscomponenten (scheikunde) Inzoomen op twee structuren (natuurkunde/scheikunde) Emulsies Schuimen Mogelijkheden aan practica Sensorisch onderzoek (kinine) Spherification (gel-bolletjes) Diverse recepten

Wetenschap in de keuken Een perfect eitje koken Om je een idee te geven van wat je zoal zou kunnen onderzoeken is het volgende voorbeeld zeer geschikt. De Engelse fysicus Charles Williams hechtte zo’n grote waarde aan een goed gekookt zacht eitje dat hij besloot om uit te zoeken of hij de perfecte tijd misschien via een formule uit zou kunnen rekenen. Het resultaat van dit onderzoek is de volgende formule. Dit is hoe hobby koken en wetenschap bijelkaar komt.

Interessante boeken Harold McGee: On food and Cooking Herve This: Molecular Gastronomy, building a meal Eke Marien/Jan Groenewold: the Cook & the Chemist This en Kurti presentaties gegeven aan chef-koks en wetenschappers / Harold MgGee boek 1984 compleet overzicht van honderden producten en hun natuurkundige, scheikundige en biologische achtergrond. Nederlandse kok en wetenschapper duo the Cook & the Chemist. Dit duo bestaat uit Eke Mariën en Jan Groenewold

Veel plezier! betasteunpunt@wur.nl www.wageningenur.nl/docenten Twitter:@betasteunpuntWU Veel plezier!