HACCP

De onderwerpen De volgende onderwerpen komen deze presentatie aan bod De warenwet Geschiedenis HACCP Voor wie is de HACCP verplicht Controle HACCP Eisen Registratie Keukenapparatuur en gereedschappen

HACCP termen Termen die wij tegen gaan komen deze presentatie zijn: Voedsel infectie en voedselvergiftiging Oorzaken van besmetting Persoonlijke hygiëne Hygiëne tijdens bereiding Afvalverwerking en milieu Reinigen, desinfecteren en onderhoud

De warenwet De warenwet heeft tot doel: Bescherming volksgezondheid Bescherming voedselveiligheid Bevordering van de eerlijkheid in de handel Bevorderen van de juiste voorlichting

De geschiedenis HACCP is afkomstig uit de ruimtevaart Is in 1995 ingevoerd in Nederland H = Hazard = Gevaar A = Analyse = Analyse / studie C = Critical = Kritisch C = Control = Controle / beheer P = Point = Punt

HACCP verplicht Voor wie is de HACCP verplicht. Alle bedrijven die levensmiddelen produceren, bewerken, transporteren, verhandelen zijn verplicht het HACCP systeem in te voeren en bij te houden. Levensmiddelenindustrie Bejaardenhuizen, ziekenhuizen Horecagelegenheden, cateringbedrijven enz Detailhandel: slagers, groentespeciaalzaken Supermarkten: vishandel, poeliers Distributiebedrijven Op en overslagbedrijven Sportkantines, tankstations, enz

HACCP controle Controle wordt uitgevoerd door inspectie \ gezondheidsbescherming (voorheen keuringdienst van waren) (VWA = voedsel en waren autoriteit) Inspecteurs controleren ter plaatse op: Hygiëne bedrijfsruimte Proces en productomschrijvingen Controlelijsten Bacteriologische gesteldheid van producten Stickers op producten Indien niet aan de wet voldaan: Een waarschuwing Bekeuring of een boete Sluiten van het bedrijf

HACCP eisen Voor invoering van alle hygiëne eisen zijn er een aantal stappen nodig Aanschaf van producten ( inkoop ) Opslag van producten ( bewaren ) Bewerken van producten ( bereiden ) Verkoop van producten Afvalverwerking Schoonmaken en desinfecteren Kwaliteitszorg

HACCP registratie Registeren is een van de belangrijkste zaken binnen de hygiëne code Leverancierscontract Ontvangst goederen Retourbon Controlelijst temperaturen opslagruimte / magazijn gekoeld Koelcel / vriescel temperatuur Apparatuurlijst ( reiniging en onderhoud ) Controlelijst temperatuur koelvitrine Controlelijst kerntemperaturen van bereide producten

Keukenapparatuur en gereedschap Belangrijke zaken bij apparatuur en gereedschap Alle oppervlakken en gereedschappen moeten goed onderhouden zijn Makkelijk schoon en gedesinfecteerd worden Apparatuur/gereedschappen moeten van glad, niet poreus en goed afwasbaar materiaal Materiaal moet roestwerend, hitte, zuurbestendig zijn en niet schilferen

Infectie & vergiftiging Voedselinfectie (De mens wordt ziek door micro-organisme) Voedselvergiftiging (De mens wordt ziek van de afvalstoffen van micro-organismen bijvoorbeeld toxines) 1.000.000 mensen worden per jaar ziek van voedsel 20 mensen sterven per jaar aan voedselvergiftiging

Oorzaken van besmetting Biologische bederf Bacteriën Schimmels Gisten Virussen Ze zijn zo klein dat ze niet met het blote oog te zien zijn, behalve schimmels.

Bacteriën Bacteriën

Activiteit bacteriën

Schimmels Schimmels

Gisten Gisten

Virussen Virussen

Chemische besmetting Additieven: Toevoegingen chemische stoffen aan voedsel om uiterlijk en houdbaarheidsdatum te verbeteren. Zware metalen: Komen voor in groente met veel vocht. In bevuilde grond zitten vele zware metalen. ( spinazie en andijvie )

Fysiologisch bederf Vreemde voorwerpen: Touw, glas, zand enz. Werkmateriaal: Vuil werkmateriaal kan er voor zorgen dat bereid voedsel opnieuw wordt besmet.

Persoonlijke hygiëne Waar moet je rekening mee houden bij persoonlijke hygiëne 1 keer per dag douchen 2 keer per dag tanden poetsen 1 keer per jaar naar de tandarts Altijd handen wassen Nagels schoonmaken Nagels kort houden Nooit gelakte nagels Voeten goed verzorgen Was je haar regelmatig / knippen Draag hoofdbedekking in bereiding ruimte Draag geen sieraden Iedere dag schone bedrijfskleding Iedere dag schoon ondergoed Iedere dag schone sokken Eet, drink of rook nooit in bedrijfsruimten Gebruik niet te veel make-up

Hygiene tijdens bereiding Persoonlijke hygiëne Scheiding van vuile en schone producten Scheiden van rauwe en bereide producten of gerechten Het afdekken van gerechten Het gebruik van schoon werkmateriaal Juist gebruik van doeken Het afproeven van producten

Afvalverwerking en milieu Glas Papier G.F.T Klein chemisch afval Rest.