Maillard reactie Voorbeelden van Maillard reacties: Tijdens het bakken, koken of frituren worden voedingsmiddelen bruin en ontstaan er geur- en smaakcomponenten, dit komt door de Maillard reactie. De Maillard reactie is een chemische reactie tussen (reducerende) suikers en aminozuren onder invloed van warmte. Omdat er altijd wel aminozuren (bv in eiwitten) en suikers aanwezig zijn in voedingsmiddelen, bedrijft iedere kok onbewust Maillard-chemie. De uiteindelijke kleur en aroma van de Maillard reactie zijn afhankelijk van verschillende factoren: Soort suiker Soort aminozuur pH (zuurtegraad) Temperatuur Tijd Water en wateractiviteit Voorbeelden van Maillard reacties:
Recept Los in 50 ml reageerbuis suiker en aminozuur op in ongeveer 10 ml buffer Verwarm de buis gedurende 15 minuten in waterbad van 95 C Laat even afkoelen Ruik aan reageerbuis Zure buffer (pH 5): 35 delen van een 21 g/l citroenzuur.1aq en 65 delen van een 29 g/l trinatrium citraat.2aq Basische buffer (pH 8): 1.3g KH2PO4 en 51 g Na2HPO4.7aq in 1 liter water oplossen
Maillard reacties: om verder te proberen. Amino acid Sugar Odour Glycine Glucose Beer Leucine Fresh bread Chocolate Proline Bread Arginine Popcorn Methionine Potato Cysteine Ribose Chicken Behalve de met,cys en pro hebben we deze proefjes nooit geoptimaliseerd voor reageerbuisproefjes Bij vragen kunt u zich richten tot Chris Winkel e-mailadres: chris.winkel@givaudan.com