HACCP
Oorzaken van besmetting Micro-Biologische bederf: niet met het blote oog te zien Bacteriën Schimmels (gisten)
Schimmels Gisten Bacteriën
Hazard Analysis and Critical Control points HACCP = een voedselveiligheidssysteem Van elke fase in de productie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen.
Wat valt onder HACCP? persoonlijke hygiëne
bedrijfshygiëne
dagelijks schoonmaakplan: wat wanneer hoe
Persoonlijke hygiëne Schoon materiaal Alles afdekken en coderen Aparte plaatsen in de koeling Schalen niet aanvullen Goed wassen rauw product Proeflepel Voedsel retour of gevallen weggooien Ongebruikt materiaal eerst afwassen Schoonmaken Verboden toegang voor onbevoegden
voorkom kruisbesmetting
controles: temperatuur vervuiling
controles noteren
coderen op datum
KOELKAST Bewaarcondities Koelkast temperatuur 4ºC. dezelfde indeling : zodat je altijd weet waar je iets terug kunt vinden Bewaar producten in de originele verpakking of dek het af (tegen uitdrogen of bederf door m.o.) Coderen en TGT Restjes maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren. Warme gerechten eerst goed afkoelen, voordat je ze in de koelkast zet. Etensresten die langer dan 2 uur buiten de koelkast hebben gestaan, kun je beter niet meer eten. Dus bederfelijke producten snel terug in de koelkast Rauwe producten zet je onderin de koelkast, boven de groentelades, daar is het het koudst. KOELKAST
Voorraadkast Bewaar je voorraad eten zoveel mogelijk op een vaste plek. Fifo regel Sommige producten kun je na de houdbaarheidsdatum gerust nog eten of hebben geen THT Zet non food producten (zoals schoonmaakmiddelen) apart van voedingsproducten.
Vriezer Gebruik een gesloten bakje of diepvrieszak en voorzie het van de naam en invriesdatum. Verleng de houdbaarheid van groenten: kook ze eerst kort: blancheren M.o vermenigvuldigen zich heel langzaam, als de temperatuur laag blijft. De meeste producten kan je ongeveer 3 maanden invriezen zonder kwaliteitsverlies. maar brood veel korter (4 weken) en vlees veel langer (12 maanden).