De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour Flavour = geur + smaak.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour Flavour = geur + smaak."— Transcript van de presentatie:

1 Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour Flavour = geur + smaak

2 Bitterheid door koken alpha zuren EBU bitterheid komt door koken van Alpha Zuren

3 Oplosbaarheid alpha zuren sterk afhankelijk van pH Omzetting van alpha zuur naar iso alpha zuur ca %

4 EBU bitterheid door omzettting alphazuren naar iso alphazuur = IAA 1 EBU = 1 mg IAA / liter bier

5 Bier bitterheid : van de hop iso-alfazuren EBU : European Bittering Units = mg iso-alfa zuur / liter –Stella ArtoisEBU = 22 –Tripel KarmelietEBU = 20 –Leffe BlondEBU = 22 –Leffe BruinEBU = 30 –Affligem BlondEBU = 26 –Westmalle Dubbel EBU = 26 –Rochefort 10 EBU = 27 –Affligem TripelEBU = 30 –DuvelEBU = 30 –Westmalle Tripel EBU = 34 –TumulusEBU = 40 –Speciale bierenEBU 40-70

6 TETRA = Tetra hydro iso alpha zuur Schuimstabiliteit + cling Dosering & bottelen : 1 ml / 20 liter bier

7 Aroma & Flavour : « etherische olie »

8

9

10 Etherische olie : flavour componenten

11 Waar & wanneer & hoeveel hop toevoegen ? 60 minuten koken : voor bitterheid, geen specifiek aroma & flavour Late hopping : 10 minuten koken extra aroma&flavour ?? Whirlpool hopping : extra aroma & flavour specifiek voor hopsoort Dry Hopping : extra aroma & flavour, specifiek maar anders dan met whirlpool

12

13

14

15

16 Biersmaakwiel prof. Morten Meilgaard (1979) Standaard werk Sensory Evaluation Techniques FLAVOUR= GEUR + SMAAK LINALOOL

17 +500 aroma componenten

18

19

20

21

22

23

24

25 Etherische olie & wanneer ogsten ?

26 % Etherische olien : hop boerderij, oogst moment

27 Hop all the way : Saaz, Styrian Goldings en Mosaic Since 2011 : Duvel makes every year a TRIPEL HOP with focus on exotic hop flavour Met dry-hopping techniek… 2011 : Amarillo 2012 : Citra 2013 : Sorachi Ace 2014 : Mosaic

28 Hopus Primeur, brouwerij Lefèbre de generatie brouwers Ongefilterd 8,3 % alcohol 5 basis hops + 1 extra dry hopping Citrus – pompelmoes - grassig Intense bitterheid, zacht hangend Harmonie met fruitige & bloemige aroma’s

29 Cascade dry hopping effect 29

30 Saaz dry hopping effect 30

31 Hopsteiner labo testen 31 stamwort12,4 °Pt Vol% alcohol5,6% EBU bitterheid32 alfazuur0,8 mg/liter Linalool36 microgram/liter Als basis bier werd vertrokken van een Pils bier met volgende eigenschappen : Dry-hopping was met de hopsoort Tradition, pellets type 90. Hoeveelheid dry-hopping : uitgedrukt als “Oil” /hectoliter = totale hoeveelheid “etherische olie”/hectoliter Voor een gemiddelde hop soort met 1% totale olie komt 1,5 g oil / hectoliter overeen met 1,5 gram hop / liter bier

32 Dry hopping : effect van hoeveelheid hop g Oil is ongeveer 2 gram hop / liter bier Dry-hopping met pellets type 90 Tradition : 2 weken op kamertemperatuur.

33 Dry hopping : effect temperatuur 33 Geen verschil tussen 4°C en 20°C 1= zonder dry-hopping 2= 1 dag dry-hopping 3= 2 dagen dry-hopping 4 = 2 weken dry-hopping 2,5 gram total oil/hectoliter.

34 Dry hopping : losse pellets of in zakje ? 34 Hop pellets = 3 gram totale olie /hectoliter ( ongeveer 3 gram pellets/liter bier) 2 weken bij 10°C

35 Dry hopping : hoe lang ? = zonder dry-hopping 2 = 2 uur 3 = 4 uur 4 = 8 uur 5 = 1 dag 6 = 5 dagen 7 = 7 dagen 8 = 11 dagen 9 = 13 dagen 10 = 18 dagen Dry hopping met hopbellen geeft 50% lager eindrendement dan pellets Met hopbellen bereikt men al na slechts 1 dag 70% van het eindresultaat Na 1 week is er bijna geen toename meer in linalool

36 Dry Hopping : konkluzie Temperatuur dry-hopping tussen 4 en 20 °C heeft weinig effect. 2.Hoeveelheid te gebruiken hop is afhankelijk van totale hoeveelheid “etherische olie” van de te gebruiken hop. 3.Met hopbellen 50% meer gebruiken. 4.Ideale tijdsduur : tussen 3 dagen en 1 week ( afhankelijk van 2°) 5.Een begin schema : 2-3 gram hop/liter gedurende 5 dagen bij kelder of kamer temperatuur 6.Vooral : veel proeven met neus en mond om 5° te optimaliseren


Download ppt "Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour Flavour = geur + smaak."

Verwante presentaties


Ads door Google