Grondstoffen voor de bierbereiding

Presentatie over: "Grondstoffen voor de bierbereiding"— Transcript van de presentatie:

1 Grondstoffen voor de bierbereiding
MOUT (extractbron) BROUW-WATER GIST HOP

2 aan het beschikbare water het brouwwater bepaalde het biertype
voor 1 liter bier is  7 liter water nodig vroeger was watercorrectie onmogelijk de brouwmethode moest aangepast worden aan het beschikbare water het brouwwater bepaalde het biertype - Munchenertype - Dortmunter - Oudenaards - Pilzen - Pale Ale (Burton on Trend) - Wiener nu kan het brouwwater op maat bereid worden

3 moutbereiding Mout is graan dat eerst is gekiemd en daarna is gedroogd en/of geroosterd. 1.Gerst wordt geweekt in water 2.Gerst gaat kiemen. 3.Kiemproces wordt gestopt door drogen (eesten) Temperatuur en duur verhitting van mout zorgt voor kleur van het bier! Bij kieming worden in de korrel de nodige enzymen gevormd om de reservestoffen (zetmeel en eiwitten) af te breken tot suikers

4 Stadia in de moutproductie
einde weken begin kiemen einde kiemen

5 MOUT = extractbron Om alcohol en CO2 te vormen, moet gist beschikken over een energiebron : suiker (vergistbaar) een stikstofbron voor groei en vermenigvuldiging : aminozuren peptiden Beide zijn aanwezig in een aangepaste verhouding in de meeste graansoorten. Gerst wordt het meest gebruikt.

6 HOP Klimplant die familie is van hennep Voor houdbaarheid en zorgt voor bittere smaak tweehuizige plant hopbel = vrouwelijke bloemtros toevoegingsvormen - bellen - pellets - extract - geïsomeriseerd extract

7 behoren tot de Fungi (schimmels) Gist heeft een grootte van gemiddeld
Gist (Saccharomyces cerevisiae) is een eencellig micro-organisme, behoren tot de Fungi (schimmels) Gist heeft een grootte van gemiddeld 0,005 tot 0,02 millimeter en dus niet met het blote oog zichtbaar. Onder optimale omstandigheden deelt een gistcel zich elke 20 minuten, tijdens de bierbereiding ongeveer ieder 90 minuten

8 Bierproductie eesten (drogen) maischen Bier Mout Granen :
Eerst schroten (kaf en koren scheiden) Water erbij,verwarmen, enzymen gaan werken Granen : -Weken Kiemen zetmeel wordt door enzymen omgezet in suikers eesten (drogen) maischen In water oplosbare,vergistbare suikers = Wort Bier Gist+ hop

9 primaire omzetting bij de gisting
C6H12O6 glucose 2 C2H5OH CO2 gist

10 Gistingsproces Bovengisting: Ondergisting: temperatuur hoger dan 18°C
gisting aan oppervlak (meeste speciaalbieren) (voor 1840 alle bieren, ook “ons” bier) Ondergisting: temperatuur ongeveer 6-10°C gisting onder in de kuip (pils) meest gebruikt gist: Saccharomyces cerevisae Gisting onder anaërobe omstandigheden (zonder zuurstof)

11 Proeven! kijken: schuim – kleur- helderheid ruiken: geur
ruiken: geur proeven: smaak en aroma mondgevoel nasmaak

12 De verschillende zones op de tong die gevoelig zijn voor
zoute, zure en bittere smaak Ongevoelig voor zoete smaak Bijzonder gevoelig voor zoete smaak Bijzonder gevoelig voor zure smaak Ongevoelig voor zure smaak Ongevoelig voor zoute smaak Bijzonder gevoelig voor zoute smaak Bijzonder gevoelig voor bittere smaak Ongevoelig voor bittere smaak