Opstellen van een praktijkgericht HACCP handboek

Presentatie over: "Opstellen van een praktijkgericht HACCP handboek"— Transcript van de presentatie:

1 Opstellen van een praktijkgericht HACCP handboek
Seminariewerk Voorgedragen door Els De Pinnewaert

2 Wat is HACCP? Hazard Analysis Critical Control Points
= gevaren analyse van de kritische controlepunten

3 Waarom HACCP? Verlenging van de voedselketen
Nood aan gestructureerde aanpak die de veiligheid van voedingsmiddelen garandeert

4 Hoe ons doel bereiken? Gevaren omschrijven
Gevaren vroegtijdig opsporen Gevaren doelmatig controleren Gevaren evalueren Gevaren beheersen

5 Hoe HACCP handboek opstellen?
Vormen HACCP team Risico-analyse van het keukengebeuren Bepalen van de produktgroepen Identificatie en beoordelen van potentiële risico’s Hygiëne-eisen binnen de grootkeuken

6 Identificatie en beoordelen van de potentiële risico’s
Onderkennen van de gevaren Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Vastleggen van de kritische controlepunten (CCP’s)

7 Identificatie en beoordelen van de potentiële risico’s
Onderkennen van de gevaren Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Vastleggen van de kritische controlepunten (CCP’s)

8 Onderkennen van de gevaren
Microbiologische gevaren vb. bacterieën, virussen, toxines,… Fysische gevaren vb. kraakbeen, splinters,glas,… Chemische gevaren vb. nitraten, reinigingsmiddelen, drukinkt

9 Identificatie en beoordelen van de potentiële risico’s
Onderkennen van de gevaren Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Vastleggen van de kritische controlepunten (CCP’s)

10 Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen
Onderverdeling in 4 verschillende categorieën (cat.1 grootste gezondheidsrisico) Indeling houdt in hoofdzaak verband met de microbiologische gevaren van deze produkten Deze gevaren zijn sterk afhankelijk van het al dan niet verwarmen van deze produkten

11 Identificatie en beoordelen van de potentiële risico’s
Onderkennen van de gevaren Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Vastleggen van de kritische controlepunten (CCP’s)

12 Vastleggen van de kritische controlepunten
Bepalen van de kritische controlepunten Bepalen van de grenswaarden per kritisch controlepunt Monitoring van de kritische controlepunten

13 Hoe HACCP handboek opstellen?
Vormen HACCP team Risico-analyse van het keukengebeuren Bepalen van de produktgroepen Identificatie en beoordelen van potentiële risico’s Hygiëne-eisen binnen de grootkeuken

14 Hygiëne-eisen binnen de grootkeuken
Eisen gesteld aan de lokalen en de binneninrichting (KB van ) Eisen tijdens de produktie Persoonlijke hygiëne Gebruik van een hygiëne-checklist

15 Praktijk voorbeeld Produktgroepen binnen ons ziekenhuis:
Vacuümmaaltijden Zuivelprodukten Droge voeding Diepvriesprodukten Groenten en fruit Bakkerijprodukten Dierlijke produkten/vlees

16 Praktijk voorbeeld Per produktgroep wordt het volgende uitgewerkt:
Produktbeschrijving Processchema Gevarenanalyse CCP tabel

17 A. ZUIVELPRODUCTEN A.1. Productbeschrijving zuivelproducten
A.1.        Productbeschrijving zuivelproducten ·         Producten opgenomen in deze beschrijving : bereide en vacuümverpakte aardappelen, groenten, vlees, rijst, spaghetti, krieken, soepen, sauzen (diepvries of koelkast) / warme snacks zoals lasagna en nasi goreng ·         Levering : verpakking moet intact zijn en proper / bij diepvries mogen er geen vochtkringen op de verpakking zijn of ijs of kristalvorming, losgevroren producten mogen niet aaneengeklit zijn : dit alles wijst nl. op voorafgaande ontdooiing. ·         Verpakking : vacuümgetrokken plastic zakken (Deliva), kartonnen dozen, plastic zakken ·         Opslag : koelkast : 2 – 4 ° C / diepvries : - 18 °C (afwijking 3 °C in ongunstige situaties gedurende korte tijd) ·         Bewaartermijn : vermeld op verpakking (Deliva vacuüm  3 weken) ·         Gebruik : diepvriesproducten mogen niet op kamertemperatuur ontdooid worden, maar in de koelkast / de vacuümmaaltijden of warme snacks worden al dan niet met verpakking opgewarmd in de steamer of kookketel De zuivelproducten per portie verpakt, worden beschreven in punt B. In dit punt worden melk in brik, kaas in bulk verpakt en eieren besproken. ·         Opslag: ongeopende brikken melk te bewaren in de berging, kaas te bewaren in de koelkast op een temperatuur van 4°C ·         Vervaldatum die genoteerd staat op de verpakkingen dient steeds gerespecteerd te worden ·         Verpakking moet steeds volledig gesloten geleverd worden

18

19 A.1. Gevarenanalyse zuivelproducten
PROCESSTAP POTENTIEEL RISICO VOORZORGSMAATREGEL Ontvangst Te hoge temperatuur Temperatuurscontrole bij ontvangst Vuile of beschadigde verpakking Visuele controle Product vervallen Controle vervaldatum + zintuiglijke eigenschappen Opslag in koelkast of droge berging Temperatuur te hoog in koelkast Temperatuursregistratie. Deur koeling niet laten openstaan Product vervalt door niet respecteren FIFO systeem FIFO systeem toepassen Klaarnemen Verwijderen of openen verpakking Kruisbesmetting schaar, omgeving Hygiëne / Verpakking zo kort mogelijk voor verwerken openen Melkbereiding maken + overgieten in potjes Overleven-uitgroei kiemen door onvoldoende opwarmen Voldoende laten koken

20 CCP tabel zuivelproducten PROCESSTAP POTENTIEEL RISICO
PROCESSTAP POTENTIEEL RISICO MEETPUNT, TOLER. REGISTRATIE FREQUENTIE CORR. ACTIE DOOR Ontvangst Te hoge temperatuur Ontvangst : max. 7 °C voor koelkast of – 18 °C voor diepvries Tolerantie : 3 °C Steekproef met meetpen + notatie op IC blad Elke levering Temp. tot max. 10 °C : aanvaarden + leveranciersmelding. Temp. hoger dan 10 °C : LC contacteren voor beslissing Kok, betr. persoon Vuile, beschadigde of ontdooide verpakking Intacte, propere verpakking Visuele controle + notatie op IC blad Bij afwijking : verwerpen + leveranciersmelding Kok Product vervallen Controle vervaldatum Zintuiglijke controle + notatie op IC blad Opslag Temperatuur te hoog in koelkast of diepvries Opslag : max. 2 – 4 °C voor koelkast of – 18 °C voor diepvries. Tolerantie : 3 °C gedurende korte tijd Via PC met alarm Continue registratie Temperatuursafwijking meer dan 3 °C : LC contacteren voor beslissing. TD meteen contacteren voor nakijken defect. Betr. persoon

21 Slagen van beheersplan = gedragen door iedere medewerker