Vakleer/warenkennis L. van der Meer

Presentatie over: "Vakleer/warenkennis L. van der Meer"— Transcript van de presentatie:

1 Vakleer/warenkennis 10-03-14 L. van der Meer
Eieren Vakleer/warenkennis L. van der Meer

2 Legbatterij (Sinds 2012 verboden in de EU)
Kippen leven in kleine hokjes; per dier 550 vierkante cm. Scharreleieren Kippen kunnen zich vrij bewegen. 9 kippen per vierkante meter Vrije uitloop eieren Kippen kunnen zowel binnen als buiten rondscharrelen. Per dier 4 vierkante meter ter beschikking. Biologisch (EKO) Kippen leven in een stal met een vrije uitloop naar buiten. De dieren krijgen biologisch voer. De snavels van de kippen worden niet afgeknipt. Per dier 4 vierkante meter ter beschikking

3 Opbouw van een ei

4 Dubbele dooier 6 maanden > kip begint met eieren leggen
Eileider geeft in het begin soms twee eicellen af: dubbele dooier Oudere kippen geven vaak één dooier Sommige rassen geven vaak dubbele dooiers, ook als ze ouder zijn speciaal geselecteerd

5 Kwaliteit Twee kwaliteitsklassen consumptie eieren: A-klasse
vers, niet bebroed, positief door de schouwing controle, schaal moet schoon zijn en een perfecte vorm hebben, zonder scheurtjes > winkel/ groothandel B-klasse er mogen scheurtjes in de schaal zitten, de schaal mag misvormd zijn > voedingsindustrie

6 Kwaliteit Kwaliteitsklasse voor consumptie eieren is altijd klasse A.
Vier gewichtsklassen: XL = zeer groot; ten minste 73 gram. L = groot; 63 tot 73 gram. M = gemiddeld; 53 tot 63 gram. S = klein; minder dan 53 gram.

7 Ei stempel Ei stempel: Het eerste cijfer vertelt je hoe de leghen gehuisvest is: 0 = biologisch 1 = vrije uitloop 2 = scharrel 3 = legbatterij De letters geven het land van herkomst weer. De rest van de cijfers geven het bedrijf weer waar het ei gelegd is. AT = Oostenrijk BT = België DE = Duitsland DK = Denemarken FR = Frankrijk IT = Italië NL = Nederland

8 Probeer het zelf eens

9 Het bewaren van eieren Koel bewaren 28-30 dagen houdbaar
Liefst met de punt naar beneden. de dooier blijft zo het best op zijn plaats en de luchtkamer, die aan de brede kant zit, wordt zo niet samengedrukt. Liefst in de originele verpakking. dit beschermd tegen licht, lucht en geurtjes. Niet naast sterk geurende producten i.v.m. poreuze schaal.

10 Hoe vers is een vers ei Een vers ei zakt naar de bodem; deze is het zwaarts. Een ei van 6-8 dagen oud gaat op zijn punt staan. Een ei van 11 dagen oud hangt in het midden. Een oud ei gaat drijven.

11 Een vers ei herken je aan:
Wanneer het heel is: Het ei zakt naar de bodem in een bak met water. Wanneer het gebroken is: Het eiwit is compact en stevig (ei bakken). Het eiwit is mooi doorschijnend. Mooie bolle dooier.

12 Een oud ei herken je aan:
Wanneer het heel is: Het ei drijft in een bak met water. Je ziet de dooier bewegen wanneer je het tegen fel licht houd. Wanneer het gebroken is: Het eiwit is niet meer stevig maar heel erg vloeibaar (ei bakken) Platte dooier of zelfs gebroken dooiervlies.

13 Eidooier als emulgator
Olie en water mengen van nature niet met elkaar bijvoorbeeld dressing: altijd schudden voor gebruik Olie en water mengen tot homogene massa (emulsie) > emulgator Lecithine in eidooier is een emulgator bindt zich aan olie èn aan water

14 Gepasteuriseerd ei Komt voor als: Eigeel Ei wit Heel ei
Voor warme bereidingen kun je het beste verse eieren gebruiken. Voor koude bereidingen kun je het beste gepasteuriseerd ei gebruiken. Bacteriën zoals Salmonella worden tijdens het pasteuriseren gedood. Hierdoor kun je veilig rauw maar gepasteuriseerd eiwit verwerken.