Hoe zout wordt brood gegeten

Presentatie over: "Hoe zout wordt brood gegeten"— Transcript van de presentatie:

1 Hoe zout wordt brood gegeten

2 Teveel zout Smaak kan ook objectief zijn: onafhankelijk van degene die proeft. Hoe doen we dat? Testen waarin je de ingrediënten van het product onderzoekt of de manier waarop het product gemaakt is (het proces), noemen we objectieve testen. Je test dan de materiaaleigenschappen van het product.

3 Hoeveel Zout in brood? Hoe beslis je als voedingsmiddelentechnoloog hoeveel zout er in een bepaald brood moet zitten zodat zo veel mogelijk mensen dit brood lekker vinden en dus gaan kopen? Om hier achter te komen onderzoeker in de supermarkt en bij de bakker 1. welke broden worden het meest verkocht? 2. deze broden testen op het zoutgehalte: een objectieve test.

4 ‘zoutarm’ / `zoutloos`
moet voldoen aan de normen die in Europa zijn gesteld. zoutarm brood mag maximaal 0,12 gram natriumchloride per 100 gram brood bevatten. zoutloos brood mag maximaal 0,005 gram keukenzout per 100 gram brood bevatten. Exact weten hoeveel zout er in zit doe je door objectief te meten.

5 Maximale zoutgehalte er is ook een maximum gesteld aan de hoeveelheid natriumchloride in gewoon brood. In Nederland geldt vanaf 1 september 2009 een maximaal zoutgehalte van 1,8% op meelbasis. Dit houdt dus in dat per 100 gram meel maar 1,8 gram zout in het brood mag zitten.

6 experiment gehalte keukenzout in brood bepalen door het toedruppelen van een zilvernitraatoplossing (AgNO3-oplossing) waarbij een kaliumchromaatoplossing (K2CrO4-oplossing) als indicator dient. De chloride-ionen in het brood reageren met de zilverionen in de AgNO3-oplossing tot een zilverchloride-neerslag (reactie 1). Reactie 1: Als alle chloride-ionen uit het brood hebben gereageerd, gaan zilverionen uit de zilvernitraatoplossing reageren met de chromaat-ionen uit de kaliumchromaatoplossing (reactie 2). Hierdoor ontstaat een jus d’orange-achtige kleur. Reactie 2: mol

7 Bereken het aantal mol zilverionen dat je hebt toegevoegd totdat de jus d’orange-achtige kleur ontstond. Bepaal hoeveel mol chloride-ionen er in het stukje brood zaten. Bepaal hoeveel mol keukenzout (NaCl) in het stukje brood zat. Bereken hoeveel gram keukenzout dat is. Bereken het massapercentage keukenzout in het brood.

8 samenstelling (ingrediënten?) en het productieproces
Verbeteren product nagaan wat het effect is van veranderingen in deze factoren Producten die heel lang bestaan zijn al geoptimaliseerd vb spekjes en trekdrop belangrijke objectieve eigenschap van deze producten is uitrekbaarheid. deze eigenschap heeft veel invloed op de subjectieve smaakbeleving

9 2 experimenten verzinnen
1 Experiment uitvoeren: uitrekbaarheid van spekjes, trekdrop en brooddeeg Verzin een experiment waarmee je objectief de uitrekbaarheid van spekjes, trekdrop en brooddeeg kan meten (maximale lengte die het product kan krijgen voordat het stukscheurt) 2. experiment uitvoeren : verzin een experiment waarbij je objectief een andere materiaaleigenschap van spekjes, drop, brooddeeg of van een ander voedingsmiddel kan meten. Daarbij kun je aan materiaaleigenschappen denken als: de indrukbaarheid van het materiaal weefselsterkte snij(bijt)weerstand indringweerstand buig- en breuksterkte en knapperigheid