VINIFICATIE VAN WIJNEN.

Presentatie over: "VINIFICATIE VAN WIJNEN."— Transcript van de presentatie:

1 VINIFICATIE VAN WIJNEN.

2 Verschillende soorten wijn en hun vinificatie.
Rode wijn Maceration carbonique Witte wijn Zoete witte wijn Rosé

3 VINIFICATIE VAN RODE WIJN.
Oogsten (vendanges) Ontristen (l’ égrappage) Kneuzen (foulage) Weken (macération) Alcoholische gisting (fermentation alcoholic) Persing (pressurages) Klaringsproces (clarification) Malolactaatgisting (fermentation malolactique) Filteren (filtration) Bottelen (mise en bouteilles)

4 Oogsten. Het oogsten kan machinaal of handmatig gebeuren.
Ondanks het langdurige protest wordt machinaal oogsten nu meer en meer toegepast.

5 Het tijdstip van de oogst wordt berekend
Het tijdstip van de oogst wordt berekend. 100 dagen na de bloei is een druif ongeveer rijp om geplukt te worden. Het gebruik van de refractometer, om het soortelijk gewicht en potentieel alcoholgehalte te meten. Hoe hoger het suikergehalte, hoe hoger het soortelijk gewicht. Voor witte wijn 17gr. suiker voor 1 procentvolume, voor rode wijn 18gr.

6 Werking refractometer.

7 Ontristen. Dit is het ontdoen van de steeltjes. Hier wordt de rist gescheiden van de rest van de oogst. Door te ontristen zullen er soepelere en minder scherpe wijnen gemaakt worden met een hoger alcoholgehalte.

8 Kneuzen. Het kneuzen of breken van de druif: deze
techniek wordt gebruikt om de druiven te laten barsten zonder de pitten te kwetsen, dit zorgt voor een goede werking bij rode wijnen en is belangrijk voor de verdeling van de gisten.

9 Alcoholische gisting en het weken.
Na het kneuzen worden de “druiven” naar de gistingkuipen overgepompt. Dit is de start van de alcoholischtische gisting (la fermentation tumultueuse). C6 H12 O6 à 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 Deze gisting gebeurt in een open kuip waarbij de moer (druivendeeltjes) komt bovendrijven onder de vorm van een koek (châpeau). Door deze koek kunnen de CO2 gassen ontsnappen zonder dat de zuurstof in contact komt met de most. Soms werkt men met geheel of gedeeltelijk ondergedompelde koek om de tanines en de kleurstoffen te onttrekken van de most.

10 De gisting stopt ongeveer tussen de 11° en 14° graden, of wanneer de suikers omgezet zijn in alcohol. De gisting kan variëren van 4 dagen tot 6 weken, naargelang de structuur en de kwaliteit van de wijn. De temperatuur van de gistingskuipen wordt computergestuurd, deze schommelt tussen de 30° á 32°C. Boven de 35° sterven de gisten en zal de gisting stoppen.

11 Oversteken (le remontage).
Een deel van de gistende most wordt onderaan weggezogen en bovenaan terug ingepompt. Een menging met de koek zal een betere kleurextractie geven. De gistcellen een beetje lucht geven om in conditie te blijven.

12 Ontkuipen (le decuvage).
Na het stoppen van de gisting worden de wijnen overgepompt naar de bewaarkuipen. De wijn die spontaan uit de gistkuipen vloeit is de “vin de goutte”. De overige bestanddelen worden geperst en noemt men de “vin de presse”, deze wordt meestal aan de “vin de goutte” toegevoegd.

13 Persing. Na het afvloeien van de “vin de goutte”, wordt de moer geperst. Persing kan tot 3 maal herhaald worden. Het is de keuze van de wijnmaker hoeveel wijn hij nog zal toevoegen, afhankelijk van het wijnjaar of de tanines in de wijn.

14 Malolactaatgisting. De malolactaatgisting is de tweede gisting die een rode wijn moet ondergaan. Dit is het omzetten van scherpe agressieve appelzuren naar de zachtere melkzuren. Deze gisting wordt dikwijls door de wijnboer gestimuleerd, om zijn wijn klaar te hebben voor de winter.

15 Klaringsproces. Het klaringsproces is niets anders dan een eerste filtering van troebele deeltjes die zich in de wijn bevinden. Vroeger met eiwitten, stierebloed of vislijm, tegenwoordig Bentoniet. (leemsoort) Ook wel gebruikelijk, door middel van middelpuntvliedendekracht.

16 Filteren. Het verwijderen van kleine onzuiverheden in de wijn.
Bij de laatste filtering wordt de wijn door een cellofaanplatenfilter gestuwd.

17 Het spreekt vanzelf dat men onbeperkt kan blijven filteren, maar hoe meer er gefilterd wordt hoe meer goede bestanddelen er verwijderd worden.

18 Bottelen. Het op fles trekken van de wijn.
Vroeger meestal in de koude maanden maar tegenwoordig kan men het hele jaar door bottelen. Vele wijnboeren bottelen naar gelang zij bestellingen krijgen. Top

19 MACERATION CARBONIQUE
Druiven zijn niet gekneusd of ontrist en worden onmiddellijk ingekuipt. De kuipen zijn hermetisch ofgesloten en er wordt CO2 toegevoegd. De druiven die onderaan liggen zijn door de druk toch gebarsten en zullen een normale alcoholgisting opstarten. Tegelijkertijd vindt er, in de niet gekneusde druiven, een intercellulaire gisting plaats.

20 Snelle manier van wijnmaken Jong te consumeren
Door de aanwezige druk zullen bepaalde aromatische bestanddelen uit de schil zich naar het binnenste van de pulp begeven. Na een weekproces van ongeveer 8 dagen wordt de “vin de goutte” overgepompt en de rest van de pulp zal worden geperst. De “vin de goutte” en de “vin de presse” zullen gemengd worden in verhouding met de functie van de kwaliteit. Snelle manier van wijnmaken Jong te consumeren Vlotte en soepele wijnen Fruitaroma (banaan en cuberdons) Verdragen geen lange bewaring Top

21 VINIFICATIE VAN WITTE WIJN.
Oogsten Ontristen (ja of neen) Kneuzen (ja of neen) Persing Weken (meestal niet, behalve skincontact) Alcoholische gisting Klaringsproces Malolactaatgisting (fermentation malolactique) Filteren (filtration) Bottelen (mise en bouteilles)

22 Oogsten. Ontristen en kneuzen.
Het oogsten kan machinaal of handmatig gebeuren. Ontristen en kneuzen. Meestal niet!

23 Weken. Normaal niet, eventueel enkele uren voor bepaalde soorten (skincontact).

24 Persen. In tegenstelling tot het vinificatieproces van rode wijn, zal men onmiddellijk overgaan tot persen omdat we bij witte wijn géén kleurextractie nodig hebben. Er wordt wel voorzichtig geperst, om de steeltjes of de pitten niet te beschadigen en geen tanines te verkrijgen.

25 Alcoholische gisting. Deze gisting gebeurt onder een temperatuur tussen de 16° á 20°C. dit om de geur te bewaren!

26 Klaringsproces. Nadat de druiven geperst zijn en het sap in de cuves is opgeslagen zal men het sap een tijdje laten rusten. Hierna zal men het sap voor de eerste keer overtanken zonder te mengen met het bezinksel. Door middel van centrifuge zal men de klaring al dan niet verderzetten.

27 Malolactaatgisting. Omzetten appelzuren in melkzuren.
Wordt in bepaalde gevallen niet gedaan om de frisheid in de wijn te bewaren.

28 Filteren. Bottelen. Top

29 VINIFICATIE VAN ROSÉ. !! Ten strengste verboden een rode met een witte te mengen!! Kunnen op 3 manieren gemaakt worden Bloeding (saingné) Korte koude maseratie Directe persing zonder maseratie

30 Bloeding. In eerste fase gevinifieerd als een rode.
Voordat de alcoholische gisting zijn opwachting heeft gemaakt, neemt men een deel van de most weg, vooraleer een diepe kleur onttrokken wordt. Dan zegt men dat de cuve bloedt. De vloeistof zet zijn fermentatie verder als een witte wijn.

31 Koude maseratie. De druiven worden geweekt na de kneuzing gedurende een korte tijd van 6u. tot 24u. Omdat de temperatuur laag gehouden wordt en de sulfitering van groot belang is, voorkomt men het begin van de gisting. Het persen gebeurt na deze weking. De verkregen “jus de goutte”, wordt gevinifieerd als een witte wijn.

32 Directe persing. De druiven worden gekneusd bij aankomst in de kelder en direct geperst. Door het korte contact met de koude materie is de kleuring minimaal, de “vin de goutte” heeft zo geen tijd om structuur en tanines te vormen. Het is dikwijls nodig de “vin de presse” toe te voegen om een vollere rosé te verkrijgen. Top

33 VINIFICATIE VAN ZOETE WIJN.
Deze wijnen worden gemaakt van overrijpe druiven die aangetast zijn door edel rotting (botrytis cinerea). (microklimaat) Botrytis cinerea is een microscopische paddestoel die zich vasthecht aan de schil van de druif. De schimmel perforeerd de schil en maakt minuscule gaatjes, waardoor het vocht kan verdampen en er zo een geconsentreerde druif ontstaat.

34 De schimmelvorming gebeurt in 2 fases:
De Pourri Plein De Pourri Roti De most is zéér rijk aan suikers, soms 300g. en meer. Doordat een hoog alcoholgehalte onstaat, stopt de gisting en de restsuikers zorgen voor de zoete smaak.

35 De aantasting van de druiven gebeurt niet gelijktijdig, zodat er verschillende keren moet geoogst worden. (tot 10 keer bij de grootsten: d’Yquem)

36 Voornaamste regio’s Bordelais met de Sauternes, Barsac, Cadillac, Loupiac…

37 Het Zuid-Oosten met de Jurançon.
De Dordogne met Montbazillac. Loire-vallei met bepaalde Vouvray soorten en de Bonnezeaux. Top

38 VINIFICATIE VAN PORTO.

39 Druivensoorten Voor witte Porto’s Voor rode Porto’s
De druiven worden geteelt in de Douro streek in het noorden van Portugal. Voor rode Porto’s Touriga National Touriga Francesa Tinta Roriz Tinta Barroca Tinto Cão Voor witte Porto’s Malvasia Viosinho Códega Gouveio

40 Vinificatie. De vinificatie van Porto lijkt zeer sterk op een gewone vinificatie van rode wijn met verschil van rijpen. (In houten vaten voor het mengen en bottelen). Porto is een versterkte wijn, dit wil zeggen dat er alcohol toegevoegd wordt tijdens de gisting. De alcohol zal de gisting stoppen zodat niet alle suikers omgezet worden in alcohol. Door de restsuikers zal de porto zoet zijn. Witte Porto’s kan men geheel of gedeeltelijk laten uitgisten (naar gelang de soort).

41 Soorten Porto’s. Ruby Port (gemiddeld 2 jaar op vat)
Tauwny Port (3 á 4 jaar op vat) Witte Port

42

43 VINIFICATIE VAN SHERRY.
Jerez de la Frontera Sanlucar de Baremeda Puerto de Santa Maria

44 Wijnstokken. In totaal zijn ha beplant met hoofdzakelijk Palomino (94%). De tweede belangrijkste druif is de Pedro Ximénez (4%). Het overige gedeelte is beplant met Palomino de Jerez, een minder goede kloon van de Palomino. Er wordt ook wat Moscatel verbouwd.

45 Bereiding. De most wordt vergist als een normale witte wijn.
De woelige gisting duurt ongeveer 3 maanden waarna de wijn gedegusteerd word en naargelang het resultaat zal de wijn voor een bepaald type voorbestemd zijn. Dit klasseren gebeurt door de vaten te merken met strepen of “rayas”.

46 Klassering. Una raya Une raya y un punto Dos rayas Tres rayas
Zuivere wijnen voor Finos, Manzanillas en Amontilados. Une raya y un punto Olorosos Dos rayas Krijgen later nog een bijkomende klassering (niet voor Finos). Tres rayas Wijnen met een minder goede evolutie worden doorgaans gebruikt voor gedistilleerde produkten.

47 De “Flor”. Men kan de wijnen indelen volgens het al dan niet verouderen met “flor”ontwikkeling. Elke wijn wordt verouderd in houten vaten, voor enkele maanden, die maar voor 3/4 gevuld zijn. (worden niet bijgevuld!) In een vrij warme en vochtige omgeving zal er zich dan een laagje boven de wijn vormen de “flor”. (Saccharomices-type) Ontwikkeld zich het best bij 14,5% alc., boven de 16,5% alc. geen “flor”.

48 Solera systeem. Solera is afkomstig van “suelo” wat grond of bodem betekent. Het zijn een aantal rijen vaten, of "botas" die boven elkaar gestapeld zijn. (meestal 4 rijen)

49 De onderst is de Solera, de tweede rij 1e criadera, de rij daarboven 2e criadera en de bovenste 3e criadera. In de meeste gevallen wordt jaarlijks een derde van elk vat van de "solera"-laag afgevuld. De vrije ruimte wordt bijgevuld met wijnen uit verschillende vaten van de “1e criadera". De ontstane vrije ruimte in de vaten van de “1e criadera" wordt opnieuw aangevuld met wijnen uit de "2e criadera". De vrije ruimte in de "2e criadera" wordt dan aangevuld met wijnen uit de “3e criadera". De “3e criadera" ontvangt dan wijnen die uit de eerste verouderingsfase komen.

50 Soorten. 5 SOORTEN De Fino Manzanilla Amontillado Oloroso De Creams

51 Fino Manzanilla Amontillado Oloroso Cream

52 EINDE _______________