Naar een “nieuwe” vinificatie

Presentatie over: "Naar een “nieuwe” vinificatie"— Transcript van de presentatie:

1 Naar een “nieuwe” vinificatie
Naar een “nieuwe” vinificatie. De nieuwste inzichten en de moderne hulpstoffen om het vinificatie-proces te optimaliseren met als resultaat een topwijn. Zorg dat je altijd een fles wijn bij je hebt tegen slangenbeten, en natuurlijk ook een kleine (niet giftige) slang. Presentatie van Ed Montforts © oktober Entre les Collines Meerssen

2 Wat is nodig om een topwijn te maken
Topkwaliteit fruit Optimalisering van de most Vertroetelen van de gist Het toepassen van de nieuwste/beste hulpstoffen Beheersen van de temperatuur Regelmatig meten en volgen van het proces De juiste handelingen op het juiste moment * De hulpstoffen die worden genoemd zijn niet de enige stoffen die hiervoor geschikt zijn!

3 Topkwaliteit fruit De kwaliteit van de oogst hangt af van de volgende factoren De gezondheidstoestand van de druiven Het uitblijven of optreden van druivenrot Het weer Het pluktijdstip De manier van plukken De aan/afwezigheid van de Suzukii-fruitvlieg

4 De gezondheidsgraad van de druiven
Te vroeg plukken is niet goed. Te laat plukken is niet goed, maar minder erg dan te vroeg plukken Bij CO₂-assimilatie in lagere temp bij onrijpe bessen = meer zuur, minder suiker Bij toenemende rijpheid daalt het zuur en neemt suiker toe Hogere temperaturen bevorderen dat; koele nachten vertragen dat Rijping in aug/sept: snelle zuurafname, toename suikers plus organische stikstofverbindingen Aminozuren in de most bevorderen stofwisseling gistcellen, zijn de dragers van het aroma en beslissend voor harmonie en rijping en zijn onontbeerlijk voor vermeerdering gistcellen; toedienen gistvoeding vermindert opname aminozuren; gistvoeding pas op de tweede dag van de gisting toedienen!

5 De concentratie van de aminozuren is voor de smaak en de geur van de wijn van grote betekenis.
Met toenemende rijping nemen ook de oplosbare proteïnen toe. Die zijn typisch en voor elke druif anders. In droge, meestal zuurarme jaren geven deze eiwitten vaak problemen bij de stabilisatie van de wijn. Zuur- en suikergehalte, plus de stikstofverbindingen in de vorm van aminozuren vormen een kwaliteitsfactor. De bepaling van de verhouding tussen zuur-suiker-aminozuren is in de praktijk van de wijnbereiding niet mogelijk. We kunnen ingrijpen bij het begin van de véraison (50-60 dagen na de bloei van de druiven met Lalvigne Aroma en Lalvigne Mature.

6 Fysiologische rijpheid van de druif treedt op 105-115 dagen na volle bloei.
Begin van de rijpheid is het tijdstip waarop mostgewicht en zuur elkaar kruisen: Oechsle even hoog als zuur in grammen wsz/liter x 10 Gunstig klimaat:vroeg; ongunstig klimaat: laat. Primaire bouquet wordt gevormd. Bij gunstige weersomstandigheden, vanaf 70 Oe: overrijpheid door Botrytis: Het typische bouquet van de druif gaat verloren, maar een waardevolle botrytistoon wordt gevormd plus glycerine. Pas op voor azijnvliegjes! Bij gunstige weersomstandigheden, vanaf 90 Oe: volrijpheid. 130 dagen na volle bloei. Secundair aroma ontstaat. In Nederland zeldzaam. Onder 70 Oe wordt Botrytis als ongewenst beschouwd en aangemerkt als rotting. Nieuwe ontwikkelingen in Duitsland: Botrytis ongewenst!

7 Welke verandering treden op bij Botrytis?
- het voor de druivensoort typische bouquet verandert. Dat zit in de schil. De schimmel beschadigt de schil, en aroma gaat verloren door luchttoevoer, enzymen van de schimmel etc. - de kleurstoffen worden beschadigd, vooral bij blauwe druiven. Zij leveren een bruine kleur in plaats van rood. - de verhouding glucose-fructose verandert; glucose wordt sterker afgebouwd, waardoor meer fructose overblijft; fructose smaakt zoeter dan glucose. - het gehalte stikstofverbindingen loopt terug; minder voeding voor de gist en moeizamer verloop gisting. schimmel vormt stofwisselingsproducten als glycerine maar ook ongewenste ketozuren die sterk binden aan sulfiet = minder vrij sulfiet. Aangetaste druiven vergen een grotere sulfietgift. Als het mogelijk is: geen Botrytisdruiven toelaten

8 Wanneer plukken? Als het kan, bij minstens 80 Oechsle. Dat kan niet altijd in ons klimaat, vooral door problemen met het zuur. (mag niet te laag worden.) We gebruiken refractometer en zuurmeting om de Rijpheidsindex R te bepalen. R = Oechsle x 10, gedeeld door aantal grammen wsz/liter R ≥ = topwijn R = 80 tot = voortreffelijke wijn R = = goede wijn R ≤ = consumptiewijn (niet verder vertellen)

9 Voorbeelden Most = 80 Oe Zuur = 6 g/l R = 80 maal 10 gedeeld door 6 = 133,3 Most = 65 Oe Zuur = 8 R = 65 maal 10 gedeeld door 8 = 81,25 Most = 60 Oe Zuur = 12 R = 60 maal 10 gedeeld door 12 = 50 In het laatste geval helpt alleen mengen/blenden, maar de wijn wordt niet beter. Aan deze wijn verknoeien we onze dure spullen niet! Bij R = helpt het gebruik van Manno-proteïne voor het vergroten van het mondgevoel om van een goede wijn een voortreffelijke wijn te maken.

10 Oogsten Bij ons komt handpluk uiteraard het meest voor en dat is ook de beste methode omwille van de rechtstreekse selectiemogelijkheden. Aangetaste druiven kan men reeds vroeg aan de druivenstok selecteren. Negatieve selectie: verwijderen van aangetaste/slechte druiven - druiven, aangetast door schimmel, worden weggesneden of verwijderd - zieke druiven door wespenvraat of Suzukii worden verwijderd - zieke druiven door hagelschade worden verwijderd. - kleine bessen als gevolg van misbloei worden zoveel mogelijk verwijderd. Positieve selectie: plukken van gezonde, volrijpe druiven. Mogelijkheid om in de kelder de druiven nog eens extra te selecteren in kwaliteitstrappen op volrijpe (spätlese) en overrijpe druiven (auslese).

11 Wat ligt ten grondslag aan de “nieuwe” vinificatie?
Woekeren met sulfiet! Echt zo weinig mogelijk en maar nèt zoveel als nodig is bij de pH van de wijn. Daarvoor is het nodig dat we zo zuiver mogelijk werken. Zowel in de behandeling van most of sap, de voorklaring, de inweking van de gist en de gisting zelf. Geen H2S (rotte eieren)! Door een uitgekiende gistvoeding en de planning van de toediening daarvan op de tweede dag van de gisting en gedurende de woelige gisting elke dag. Gebeurt het onverhoopt toch? Böcksweg! Verkrijgen van zoveel mogelijk aromastoffen! Door gebruik van zeer geavanceerde enzymen, en tegelijk voorkómen van ontstaan van nevenaroma's door gebruik van klaringsenzym en, heel erg belangrijk,

12 Het vergroten van met “mondgevoel”
Door het losmaken van zoveel mogelijk mannoproteïnen uit de gistcellen door Panzym Fino/Fine toe te passen. Bijkomend voordeel: iets stabiliseren van het zuur en zacht maken van de wijn door ommanteling van tannine.! tenslotte: Het stabiliseren van onze wijn Door het beheersen van de malolactische gisting en het opruimen van de bacteriën met lysozym en bentoniet, zodat ze geen sulfiet gaan binden (rode wijn) en Het verwijderen van alle eiwitten, dus ook de toegevoegde enzymen, bij witte wijn (mede voor de zuurstabilisatie).

13 Behandeling van de pulp voor het persen door zwavelen.
Rijpe en gezonde witte druiven kunnen zonder sulfiet, maar gebruik van een klein beetje kan geen kwaad. Bij rode druiven dienen we 0,5 gram sulfiet per 10 liter te gebruiken om de kleurstoffen te beschermen tegen oxidatie en om de kleurstoffen beter uit te logen; 1 gram sulfiet per 10 liter bij minder rijpe, aangetaste, zuurarme druiven, hogere temp. Meer sulfiet gebruiken heeft geen zin en werkt averechts. Sulfiet wordt voor 2/3 deel afgebonden. Gist zal reageren door een verhoogde vorming van acetaldehyde + glycerine. Daardoor moet de wijn na de gisting sterker gesulfiteerd worden om die vrije acetaldehyde af te binden, anders krijgen we een luchtsmaak, sherry-achtige tonen. Voor de gisting wordt toegevoegd Pulp Most Gezond plukgoed mg/l mg/l Deels aangetast plukgoed mg/l mg/l 100 % aangetast plukgoed mg/l mg/l “Sulfiet”poeder bestaat bij mij voor 50 % uit zwavel. Als we zeggen: 1 gram sulfiet per 10 liter, dan wil dat zeggen: 0,50 gram per 10 liter, of 0,050 gram per liter. 50 milligram dus. Daarvan wordt 2/3e deel afgebonden. Blijft over 1/3e deel vrij sulfiet. Dus 17 mg per liter.

14 Bij de derde overheveling geldt de regel: “een derde deel is vrij sulfiet” niet meer helemaal. Dat is ook logisch. Als we volgens een goede gewoonte te werk gaan, en voldoende sulfiet gebruiken, dus 3 tot 4 gram na de gisting, en er zijn geen bijzondere problemen zoals slecht fruit, restsuiker, acetaldehyde of een moeilijke en langzame vergisting, dan levert de toevoeging van 1 gram sulfiet per 10 liter iets meer vrij sulfiet op dan een derde deel. De vast te binden stoffen zijn namelijk al vast gebonden. Er is dan meer licht gebonden en vrij sulfiet beschikbaar. Toch is de onderlinge verhouding van vast gebonden, licht gebonden en vrij sulfiet een goed bruikbaar middel om de toevoeging van sulfiet uit te kunnen rekenen wanneer we voor het bottelen nog iets moeten toevoegen.

15 Persen. Persrendement: 100 kilo druiven = 70 – 80 liter most 100 kilo ontsteelde pulp = 75 – 85 liter most 100 kilo niet-ontsteelde pulp = 73 – 83 liter most. Invloed van het persen (professionele pers) op de samenstelling van de most. Mostfractie Liters (%) Oe Suiker G/l Suikervrij extract Titreerbaar zuur Rest droge stof voorloop 60 82,1 194 21 7,5 3,4 persmost 25 81,7 192 22 7,7 1ste persing 10 81,3 191 6,5 3,8 2de persing 4 80,9 187 5,4 4,9 3de persing 1 79,0 176 31 5,1 5,6 Totale most 100 82,0 193 7,3 3,6

16 Voorloop en persmost tonen geen wezenlijke verschillen in suiker, suikervrij extract en totaal zuur.
bij sterker napersen loopt het suiker- en zuurgehalte terug. het suikervrij extractgehalte stijgt relatief sterk terwijl mineraalstoffen toenemen alsook andere stoffen als tannine. Het mostgewicht neemt duidelijk niet sterk af. De terugloop van het suikergehalte wordt door de toename van suikervrij extract gedeeltelijk gecompenseerd. De sterke toename van ongewenste stoffen (door verhoging van suikervrij extract) beïnvloedt de kwaliteit negatief. Die laatste persing loont derhalve niet meer en kan beter achterwege blijven. Voor de amateur: niet te lang doorgaan met persen.

17 Witte wijn (droog, fruitig, jong drinkbaar,)
Druiven ontstelen en kneuzen, koud verwerken Sulfiet Panzym Extract G(ranulaat) 4-8 uur Meten, corrigeren en beschermen Persen Panzym Clair Rapide G(ranulaat) Sap voorklaren. ATTENTIE! Bij erg sterke voorklaring niet koud vergisten! Mostbentonit Siha Gesil Optiwhite!! Gist hydreren Lalvin Go-Ferm Fermentatie Siha Uvavital na 2 dagen, aanvullen met DAP Panzym Fino G(ranulaat) Nacalit Overhevelen, klaren en stabiliseren Licht gebrande eikenchips (vanaf 12,5 % alocohol!) Bottelen

18 Rode wijn (droog, fruitig, jong drinkbaar, 12-12,5%)
Druiven ontstelen en kneuzen Sulfiet Panzym Extract G(ranulaat) max 18 dagen Meten, corrigeren en beschermen Lysozym (eventueel) Optired Siha Gesil (bij overmaat aan tannine) Panzym Clair Rapide G(ranulaat) Gist hydreren Lalvin Go-Ferm Fermentatie Siha Uvavital, DAP Persen, Overhevelen, Sulfiet Panzym Fino G(ranulaat) Tannine; Lysozym of BZA Nacalit Overhevelen, klaren en stabiliseren Siha Oakarome M of Mplus Filteren (eventueel) Bottelen

19 Sulfiet 0,5 – 1 gram per 10 liter te verwachten wijn Panzym Extract G(ranulaat) 0,2 – 0,3 gram op 10 liter pulp, minimaal 2 tot 4 uur op 20 graden; bij lagere temperatuur hoeveelheid en standtijd verdubbelen; extractie van aroma’s, kleurstoffen en sap Mostbentoniet tegen eiwit, oxidatie-enzymen en spuitresten 5-8 gr/10 liter; bij laag zuur (negatieve aroma’s) meevergisten lichte binding van tannine en colloïdale stoffen Siha Gesil (gelatine, silicaten en polyvinylpolypyrrolidon) 2 – 5 gram/10 liter wanneer we een bittertje verwachten (Johanniter, of Birstaler Muskat); na 5-8 uur afhevelen

20 Voorklaren (beschermd) sap een dag laten klaren; overhevelen. Panzym Clair Rapide belangrijke hulp bij de klaring; 0,2 gram/10 liter; 2 – 4 uur Lalvin Go-Ferm Gistpreparaat, speciaal voor de hydratie van de gist, bevordert de celdeling en komt de gisting zeer ten goede Siha OptiRed versterkte extractie van polysaccharides (mondgevoel en zuurstabilisatie) 1 gram/10 liter samen met Panzym Extract Siha OptiWhite voor complexiteit, vollere smaak en kleurstabiliteit, frisheid en elegantie; tegen oxidatie. 3-4 gram/10 liter

21 Siha Uvavital supergistvoeding, op dag 2, 4 en 6 van de gisting 1/3e deel Panzym Fino/Fine (op de fijngist) extractie van mannoproteïnen; stabiliserend, aroma’s, mondgevoel. 0,4 – 0,6 gram/10 liter, maximaal 21 dagen Nacaliet 5-8 gram/10 liter voor de verwijdering van de enzymen Tannine naar behoefte eventueel aanvullen/verminderen OPGELET: de tannine uit de pitten is zeer waardevol! Lysozym vóór de toevoeging van de gist bij pH < 3,5: 1 - 1,5 gram/10 liter, en bij pH > 3,5: 1,5 - 2 gram/10 liter ter voorkoming van spontane biologische zuurafbouw (BZA).

22 In geval van gistingsproblemen ter bescherming van de
most: bij pH < 3,5: 1,5 gram/liter en bij pH > 3,5: 2,5 à 3 gram/10 liter. Om een BZA te stoppen ( omdat anders het zuurgehalte te laag gaat worden ) gebruiken we minimaal 3 gram/10 liter samen met sulfiet BZA bacterie-cultuur, plus speciale voeding; direct nà afloop afstoppen met lysozym; daarna Nacalit toevoegen en afhevelen nieuwe ontwikkeling: tablet voor 250 liter

23 Verbeterde druiven- en wijnkwaliteit Vorming van meer aroma-voorlopers
Bij de start van de véraison (50-60 dagen na de bloei), bij 5 % verkleuring van de druiven Lalvigne Aroma Verbeterde druiven- en wijnkwaliteit Vorming van meer aroma-voorlopers Dikkere druivenhuid Versterkte opslag van reductief glutathion Betere bewaarbaarheid en stabielere aroma’s Lalvigne Mature Versnelling van de fenolische rijpheid Verbeterde druiven- en wijnkaliteit Sterkere druivenhuid Meer extraheerbare kleurstoffen en rijpere tannines Reductie van onrijpe aroma’s! (Paprika, groen)

24 Uitgangspunt bij het kiezen van de hulpstoffen.
Prijs/kwaliteitverhouding Houdbaarheid Werkzaamheid Kwaliteitsverbetering van de wijn Vraag: ALLE middelen ALTIJD inzetten? NATUURLIJK NIET! Het hangt van zóveel factoren af wat je wel of niet moet doen.

25 Eikenchips L: lichte aroma's van vanille, karamel, kaneel etc voor gebruik in jonge WITTE wijn bij minimaal 12,5% alcohol. Dosering: gram/10 liter gedurende weken contacttijd. Bewaart het fruitige karakter van de wijn. M: medium gebrand voor jonge RODE wijnen met een duidelijke tanninestructuur met lichte aroma's van geroosterd hout en suiker, vanille en karamel en geroosterde koffie. Dosering: gram per 10 liter met een contacttijd van weken. M plus: sterker gebrand. Voor de verbetering van jonge RODE wijn tijdens of direct aansluitend aan de BZA. Bevordert aroma's van bittere chocolade, mokka, vers gebrande koffie, gekarameliseerde suiker. Dosering : 10 – 20 gram per 10 liter.

26 Afdichten/sluitmiddelen. Wijn = emotie. Draaicapsules.
Voordeel: goedkoop (hoewel.. Machine) Nadeel: geen gecontroleerde rijping bij te hoge vulling en mogelijke reductieve rijping (negatieve aroma’s) Kunststof stoppen. Voordeel: geen kurkmot; geen kurksmaak; relatief goedkoop Nadeel: aanvankelijk geen gecontroleerde rijping en moeilijk te verwerken. Geperste ” kurk”. Voordeel: goedkoop en uniform. Nadeel: goedkoop uiterlijk en oncontroleerbare snelle rijping. Nu:

27 Nomacorc Select 700 Select 500 Select 300 Select 100
diameter 23 mm 23mm Lengte 38,44,47 Densiteit schuim 0,306 0,261 Densiteit totaal 0,357 0,325 0,328 Zuurstoftoe-treding na 3 na 6 na 12 maanden Daarna per jaar 1,72 mg 2,29 mg 3,4 mg 2,1 mg 1,54 mg 2,06 mg 3,0 mg 1,7 mg 1,37 mg 1,79 mg 2,4 mg 1,1 mg 0,37 mg 0,64 mg 1,2 mg

28 De ontwikkeling van de kunststof kurk heeft een ongekende boost gegeven aan de verbetering van de natuurkurk in twee richtingen: de verbeterde geperste kurk en de verbeterde natuurkurk. Zie Diam-closures.com voor geperste kurk. Zeer aan te bevelen Zie procork.com.pt, waarbij de “titanium” op een dusdanige manier is behandeld met membranen, dat geen negatieve gevolgen voor de wijn mogelijk zijn terwijl de toetreding van zuurstof is gereguleerd.