Wijnadditieven sulfiet

Presentatie over: "Wijnadditieven sulfiet"— Transcript van de presentatie:

1 Wijnadditieven sulfiet
Presentatie: Ger Moling

2 Wat behandelen we allemaal:
Additieven algemeen Historie sulfiet Het begrip sulfiet Het effect van sulfiet Vrij en gebonden zwavel De te gebruiken hoeveelheid Totaal zwavel Meten vrije zwavel Meten totaal zwavel Andere toepassingen

3 algemeen Additieven zijn natuurlijke of chemische producten die aan de voedingswaren gedurende de bereiding worden toegevoegd. De bedoeling is de bewaringsduur van het product te verlengen en kleur, geur en smaak te verbeteren.

4 De geschiedenis van sulfiet
Historisch gezien is sulfiet onmiskenbaar verbonden met de kunst van het wijn maken. In de oudheid gebruikten reeds de grieken en romeinen zwavel om hun wijnen te beschermen en tot op heden is er nog altijd geen volwaardig alternatief voor sulfiet gevonden.de slechte naam die sulfiet heeft is ontstaan door de veel te hoge concentraties die er in wijnen zijn gevonden. Ook de schandalen in de vleessector hebben het onderwerp sulfiet geen goed gedaan. Gelukkig zijn er voor het gebruik van sulfiet strikte regels en als je je daar aan houd is sulfiet een zeer nuttig en efficiënt product.

5 Het begrip sulfiet De naam “sulfiet”:
In de wijnkunde is het gebruikelijk om over sulfiet te praten terwijl we iets heel anders bedoelen. We zeggen sulfiet maar bedoelen zwaveldioxide met de chemische aanduiding so2.

6 Het effect van sulfiet Welk gunstig effect heeft het gebruik van sulfiet (so2) in most of wijn: 1. so2 verhinderd de oxidatie van kleur- en smaakstoffen en de oxidatie van ethanol (alcohol). 2. so2 Werkt stabiliserend door het vernietigen of stoppen van de ontwikkeling van bacteriën, wilde gisten of schimmels. 3. so2 werkt oplossend voor de inde wijn belangrijke componenten uit de druif. 4. so2 bevorderd dus de uiteindelijke smaak van de wijn.

7 Vrije en gebonden so2 Het (kaliumdi)sulfiet dat we aan de wijn of most toevoegen wordt helaas niet allemaal effectief gebruikt omdat: 1. een deel direct als gas ontwijkt. Dat zijn we dus al kwijt. 2. een deel direct en onomkeerbaar gebonden wordt aan bijv. suikers, aldehyden, sommige vast stoffen en natuurlijk aan eventueel aanwezige zuurstof. Het deel so2 wat dan nog over is, is van belang voor de bescherming van de wijn. Kaliumdisulfiet is het poeder dat wij sulfiet noemen k2s2o5. aldehyden zijn ontsmettings of conserveringsmiddelen.

8 Hoeveel moeten we gebruiken?
We kunnen ons de volgende vragen stellen: 1. Hoeveel (kaliumdi)sulfiet moeten we gebruiken om het gewenste resultaat te bereiken? 2. hoeveel (kaliumdi)sulfiet mag men gebruiken? Wat is wettelijk toegestaan?

9 Vervolg hoeveel te gebruiken
1. te weinig sulfiet is zinloos. Dan zal altijd bruinverkleuring, bittere smaak of verlies van fruitigheid optreden. 2. te veel sulfiet is in strijd met de wet en om verschillende redenen zeer nadelig. Denk hierbij aan de giftigheid van sulfiet. Bovendien komt van de rijping van de wijn niets terecht. Rijping is de langzame verbinding van de verschillende zuren met ethanol (alcohol) en de gecontroleerde oxidatie van verschillende stoffen. Door de bot kun je zeggen dat slechts 1/3 deel van het gebruikte (kaliumdi)sulfiet effectief omdat 1/3 deel als gas ontwijkt en 1/3 deel onomkeerbaar gebonden wordt.

10 Vervolg hoeveelheid te gebruiken
Sinds 1999 hanteert de europese unie de hierna genoemde normen voor het maximum totaal gebruikt kaliumdisulfiet als bron voor so2 (sulfiet). Witte Droge wijn: - wijn en rosé: 210 ppm - rode wijn: 160 ppm Zoete wijn: - witte wijn en rosé: 260 ppm - rode wijn: 210 ppm PPM = part per million: 1 ppm geeft aan dat er één deeltje van een product is op een totaal van een miljoen delen.

11 Totaal aan zwavel Totaal zwavel:
Dit is de som van de vrij als gas aanwezige zwavel en de aanwezige gebonden zwavel. Dus: So2 gas + so2 gebonden = so2 totaal Het so2 totaal wordt uitgedrukt in milligram per liter

12 Hoeveelheid te gebruiken tijdens de vinificatie?
Hoeveelheid te gebruiken voor en tijdens het gistings en rijpingsproces? Sulfiet toevoegen voor de gisting: - 0,5 tot 1 gram sulfiet per 10 liter most Sulfiet toevoegen bij de eerste overheveling: - 1 tot 1,5 gram sulfiet per 10 liter wijn Sulfiet toevoegen bij de tweede en derde overheveling: 1 gram sulfiet per 10 liter wijn Nb. Het advies is om altijd te meten zodat er niet teveel gedoseerd kan worden.

13 Hoeveelheid voor het bottelen?
Sulfiet toevoegen voor het bottelen: Voor droge wijn: 0,3 tot 0,4 gram per 10 liter wijn Voor gesuikerde wijnen of voor wijnen met niet vergiste restsuiker: 1 gram per 10 liter wijn. Deze getallen zijn richtgetallen die de ervaring geleerd heeft. Maar alvorens te bottelen wordt altijd eerst de aanwezige sulfiet gemeten en aan de hand van deze waarden wordt de laatste sulfiet toevoeging berekend en gedoseerd. Hierna vindt dan de dosering van kaliumsorbaat plaats.

14 Het meten van vrije so2 De vrije so2 in sap of wijn wordt gemeten door middel van titratie. Hiervoor zijn de volgende stoffen nodig: . Zetmeel-zuurreagens met oplosbaar zetmaal als kleurindicator . Jood (jodit-jodat) om te titreren

15 Oefening meten van vrije so2
Meet in het maatglas 12,5 milliliter wijn af. 2,5 (de 0 op het maatglas is gelijk aan 10ml)

16 Oefening meten vrije so2
Voeg nu 7,5 milliliter zetmeel-zuurreagens toe. 10ml totaal is nu 20 ml

17 Oefening meten vrije so2
Vervolgens even goed schudden Zodat alles optimaal gemengd is.

18 Oefening meten vrije so2
Titreren met jodit-jodat Totdat er een paarse blijvende kleur omslag optreedt

19 Oefening meten vrije so2
Lees af hoeveel jodit-jodat Je hebt toegevoegd toegevoegd 9ml Stel je hebt 9ml toegevoegd:

20 Oefening meten vrije so2
Stel je hebt 9 ml jodit-jodat toegevoegd Vermenigvuldig dit met 10 Dus 9 x 10 = 90 De vrije so2 bedraagt dan 90 mg per liter

21 Hoeveel mag de vrije so2 zijn?
Wanneer de wijn is uitgegist en we gaan de wijn zwavelstabiel maken dan is het streefgetal voor de vrije so2 = 50mg. Per liter. Wij hadden 90mg/l dus met andere woorden geen sulfiet meer toevoegen. Hadden we maar 2 ml jodit-jodat gebruikt dan moet er correctie plaatsvinden.

22 Sulfiet toevoegen om het vrije so2 te verhogen
De sulfiet die we gaan toevoegen om te corrigeren wordt voor de helft gebonden zwavel en de andere helft wordt vrije zwavel. Dit betekend dus dat we meer moeten toevoegen dan het verschil tussen 50mg/l (gewenste vrije so2) en de 20mg/l (gemeten vrije so2) De benodigde sulfiet kunnen we berekenen: . Gewenste sulfiet – aanwezig sulfiet x twee = benodigde sulfiet . (50-20) x 2 =30 x 2 = 60 mg/l sulfiet is nodig om uiteindelijk 50mg/l vrije so2 te verkrijgen. De 60 mg/l wordt verdeeld in 30mg/l vrije so2 en de rest is gebonden so2.

23 Zwavel stabiel maken Wanneer de wijn is uitgegist en we gaan de wijn zwavelstabiel maken dan is het streefgetal voor de vrije so2 maximaal 50mg per liter. Indien ik een lagere waarde meet dan moet gecorrigeerd worden. Indien men voor de vrije so2 50mg/liter aanhoudt dan zal de maximale waarde van 300mg/liter totaal so2 niet overschreden worden.

24 Oefening in het meten van de totale so2
Meet in een maatglas 12,5 milliliter wijn af

25 Oefening in het meten van de totale so2
Voeg nu 2,5 milliliter Loogreagens toe. Deze maakt de gebonden zwavel vrij. 12,5+2,5=15 op maatglas streep 5

26 Oefening in het meten van de totale so2
Goed schudden om de vrije so2 goed te laten ontsnappen. 10 minuten wachten.

27 Oefening in het meten van de totale so2
Voeg nu 5 milliliter Zuurreagens toe. 12,5+2,5+5= samen 20 dus streepje 10 Goed schudden Direct titreren

28 Oefening in het meten van de totale so2
Belangrijk !!!! Bedenk het volgende voor het starten met titreren: Als u een te kleine maatcilinder gebruikt dan is het zeer goed mogelijk dat de titratievloeistof er niet in past. Gebruik dus een grotere maatcilinder, bij voorkeur 0 tot 100ml. We titreren nu met jodit-jodat tot er een blijvende paarse kleuromslag optreedt.

29 Oefening in het meten van de totale so2
Lees het verschil af Blijvende paarse Toegevoegd is 30ml titratievloeistof verkleuring

30 Oefening in het meten van de totale so2
Stel je hebt 30ml jodit-jodat toegevoegd. Vermenigvuldig dit getal dan met 10. Dus 30 x 10 = 300 De totale so2 bedraagt dan 300mg per liter.. De totale so2 moet minimaal 50mg per liter bedragen De maximale dosering mag wettelijk 300mg per liter zijn.

31 Wanneer passen we sulfiet nog verder toe?
Ontsmetten van kurken; Los 10 gram sulfiet op in 1 liter water en voeg 0,5 gram citroenzuur toe. De kurken voor het gebruik goed wassen en 2 tot 4 uur inweken in schoon koud water. (alleen voor de ouderwetse kurken van de kurkeik) Na het wassen en inweken moeten de kurken in het 1% zwavelwater maximaal 5 minuten ondergedompeld worden. Hierna de kurken laten uitlekken en in een afsluitbare emmer bewaren tot het bottelen. Tijdens het inbrengen van de kurken de emmer zoveel mogelijk dicht houden. Kunststof kurken dient men ook kort onder te dompelen in sulfietwater om te ontsmetten.

32 Wanneer passen we sulfiet nog verder toe?
Ontsmetten van materiaal: 2% sulfietwater 2% is 20 gram sulfiet en 0,5 gram citroenzuur opgelost in 1 liter water. Met dit 2% zwavelwater worden alle materialen, flessen of vaten gespoeld of met de nevelspuit bespoten.

33 Wanneer passen we sulfiet nog verder toe?
Fris houden van gistingsvaten: Los 2 gram sulfiet op in 1 liter water en voeg 0,5 gram citroenzuur toe. Het gistingsvat goed reinigen met soda en enige malen met koud water naspoelen. Daarna ongeveer een halve liter van deze oplossing in het vat gieten. Dan de deksel erop of een plastic boterhamzakje met elastiek op de Hals zetten en wegzetten

34 Wanneer passen we sulfiet nog verder toe?
Sulfiet toevoegen voor de gisting: Voeg 0,5 tot 1 gram sulfiet per 10 liter most toe. Sulfiet toevoegen bij de eerste overheveling: Voeg 1 tot 1,5 gram sulfiet per 10 liter wijn toe. Sulfiet toevoegen bij de tweede en derde overheveling: Voeg 1 gram sulfiet per 10 liter wijn toe. Sulfiet toevoegen voor het bottelen: Voor droge wijn 0,3 tot 0,4 gram sulfiet per 10 liter wijn. Gesuikerde wijn of niet vergiste restsuiker 1 gram per 10 liter wijn. Dit zijn Richtwaarden dus altijd eerst meten !!!!

35 Afsluiting? Bedankt voor de aandacht.
Zijn er nog vragen of aanbevelingen? Bedankt voor de aandacht.