Zaterdag 27 september 2014

Maischen

Kwaliteit van bier wordt voor een groot stuk bepaald door het maischen van mout de vergistinggraad van het wort; de viscositeit van het wort en bier; de hoeveelheid door de gist opneembare eiwitten (aminozuren); de hoeveelheid hoogmoleculaire eiwitten voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid.

Maischen Doel Eng.‘to mash’= beslag, mengsel van meel (mout) en water Zetmeel uit mout Vergistbare suikers enzymen

Zetmeel (C6H10O5)n Complexe polymeren van glucose en koolhydraten die in de natuur dienen als voedingsreserve voor planten

Vergistbare suikers Enkelvoudige suikers Glucose C6H12O6 Fructose C6H12O6 Maltose C12H22O11 Maltotriose C18H32O16 Saccharose C12H22O11

Enzymen Alfa-amylase 72°C pH 5,7 Beta-amylase 63°C pH 5,5 Fosfatase 52°C pH 5 Protease 50°C pH 5 Glucanase 45°C pH 4,8-5

Maischen van moutbeslag Sturen de temperatuur waarbij de maisch (ook wel beslag genoemd) gehouden wordt; de duur van de enzympauzes die worden aangehouden; de snelheid waarmee de temperatuurstijgingen verlopen; de dikte van het beslag; pH-waarde die wordt aangehouden; de intensiteit waarmee het beslag geroerd wordt.

Kan het anders ?

BROUWEN/MAISCHEN ZONDER MOUT

Bier maken met 100 % gerst

Novozymes Ondea Pro

Waarom ? Milieu : verminderen CO2 footprint  1 miljoen hl bier = 3.000 ton CO2/jaar Financieel :  1 miljoen hl bier = 2 miljoen euro/jaar

Vermindering van CO2 uitstoot tot 8 % 3.000 ton CO2 per miljoen HL bier geproduceerd uit gerst kan nog verhoogd worden door aankoop gerst bij lokale ondernemingen

Novozymes Ondea® Pro Verhouding gerst/water = 1 op 3 Versuikeringstijd = 45 tot 75 minuten Rendement = 66 tot 70 % Enzym-dosering = 1,2 tot 2,5 kg/ton gerst En bevat : viscositeit verlagend component troebel reducerent component gistingsbevorderend component

“Comparative Life Cycle Assessment of Malt-based Beer and 100% Barley Beer” by Jesper Hedal Kløverpris (2009) Novozymes Harboe Brouwerij in Harboe Brouwerij in Denemarken Denemarken

Smaaktesten door 200 personen: Kan de consument in een blinde test het verschil proeven tussen een bier van mout en een bier van gerst . Welke voorkeur en welke houding hebben zij ten opzichte van bier van mout en bier van gerst . Bier voor de smaaktest werd geleverd door Harboe Brouwerij . De batches werden op dezelfde dag gemaakt , en hadden zelfde alcoholgehalte .

Welke gerst gebruiken ? Novozymes Ondea® Pro werkt samen met de enzymen in gerst , verhitte/gebrande gerst kan niet gebruikt worden . De gerst moet schimmelvrij zijn .

Een beetje chemie : Fermentable sugars Starch Unique pullulanase added α-amylase added Barley β-amylase Starch Fermentable sugars glucose maltose

Belangrijk : het afstellen van de schrootmolen

Maisch-schema Temperature 78-82 °C / 10 min 64 °C / 45-75 min Time 54 °C / 30 min 64 °C / 45-75 min 78-82 °C / 10 min Temperature

% of max activity oC

Verhouding gerst/ water = 1 op 2,2 tot 1 op 3,5 Rekening houden met hoger vochtgehalte van gerst Aanbevolen pH tijdens maischen = 5,7 (aanzuren niet nodig) ; mag niet onder 5,6 Tijdens koken moet de pH wel aangepast worden naar 5,2 Continu roeren tijdens maischen Volgens producent minder hop nodig En bevat : viscositeit verlagend component troebel reducerent component gistingsbevorderend component

Nog enkele voordelen :

Novozymes Ondea® Pro Launched Drinktec, September 14, 2009 Approval   Approval Denmark approval July 2008 Approved in 140 countries Pending in Mexico, China, Brazil To be initiated in Russia Adjunct list addition pending in the US No approval applied: Canada, France, Japan, South Korea, Australia Enzyme is food grade Packaging 25-kg jerry can (planned) 1,000-kg Schutz container Sampling Available upon request More shl@novozymes.com information ne@novozymes.com

evolutie evolutie

evolutie (r)evolutie

Vragen ?

EINDE