GEBRUIK VAN ESSENTIËLE OLIËN IN MARINADES OM DE MICROBIËLE HOUDBAARHEID VAN VLEESMATRICES TE VERLENGEN STEFANIE CARPENTIER Prof. Dr. Ing. Imca Sampers Dr. Ing. Sam Van Haute Ing. Mieke Demeyere

OVERZICHT Inleiding Probleemstelling en doel Methodologie Matrix Monstervoorbereiding Bewaring Organoleptica Verwerking stalen Sensoriek Resultaten en discussie Microbiologie Sensoriek Conclusie Toekomst 2

INLEIDING - PROBLEEMSTELLING EN DOEL 3 Bederforganismen Natuurlijk antimicrobieel middel = essentiële olie (EO) Vleesmatrix Reductie? Verlengen houdbaarheid? Sensorisch aanvaardbaar? In marinade Stabiele emulsie ? Chemisch conserveermiddel

METHODOLOGIE - MATRIX Varkensmignonette Varkensspek 4

METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING Vijf soorten stalen Blanco 5

METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING Marinade 10% NaCl 2% melkzuur pH 4,5 6

METHODOLOGIE - MONSTERVOORBEREIDING 1% kaneel in marinade (Cinnamomum zeylanicum) 1% rode tijm in marinade (Thymus zygis) 1% oregano in marinade (Origanum compactum) olie-in-water-emulsie met witte kleur  surfactant : Tween 80 7

METHODOLOGIE – BEWARING Staalname: Monstervoorbereiding (dag 0): 3 blanco’s Na 1 dag bewaring Na 6 dagen bewaring Na 10 dagen bewaring Na 16 dagen bewaring 8 Bewaring bij 4°C onder normale atmosfeer

METHODOLOGIE – ORGANOLEPTICA Subjectieve sensorische beschrijving 9

METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN 10 staal + gebufferd peptonwater Resuscitatie Verdunningsreeks Uitplaten

METHODOLOGIE - VERWERKING STALEN Uitplaten Melkzuurbacteriën – De Man, Rogosa en Salt agar (MRS) 11

METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN Uitplaten Gisten en schimmels – Rose Bengal Chlooramfenicol agar (RBC) 12 gist bacterie schimmel

METHODOLOGIE – VERWERKING STALEN Uitplaten Coliformen – ChromoCult ® Coliform agar Enzym-substraat reactie 13 E. coli Andere coliform

METHODOLOGIE - SENSORIEK Triangeltest volgens ISO 4120:2004 Verschil in geur tussen twee dezelfde behandelingen en één andere behandeling Goede of slechte geur op continue hedonische schaal 10 cm  Monster: rauwe en gebakken varkensmignonette  Behandelingen: geurloze olie (1%), EO (kaneel, oregano en rode tijm: 1%, 3% en 5%) 14

METHODODOLOGIE – SENSORIEK Gelijk uitzicht stalen 15 1% EO/geurloze olie 5% EOna 24u bewaring na bakken

RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal gisten en schimmels op varkensspek 16

RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal gisten en schimmels op varkensspek 17

RESULTATEN EN DISCUSSIE - MICROBIOLOGIE Aantal E. coli Beide matrices: geen waarneembare kolonies  Inoculatie Aantal totale coliformen Varkensmignonette: wijdverspreid + niet waarneembaar  Inoculatie Varkensspek: kaneel > rode tijm > oregano > marinade Aantal gisten en schimmels Beide matrices: kaneel > oregano/rode tijm Marinade: geen effect Kaneel verlengt de houdbaarheid Aantal melkzuurbacteriën Beide matrices: geen effect 18

RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Rauwe varkensmignonette 19 Triangeltesten0% EO – 1% EO1% EO – 3% EO1% EO – 5% EO3% EO – 5% EO Onderscheid met 95% betrouwbaarheid JaNeeJa

RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Gebakken varkensmignonette 20 Triangeltesten0% EO – 1% EO1% EO – 5% EO Onderscheid met 95% betrouwbaarheid Ja

RESULTATEN EN DISCUSSIE - SENSORIEK Rauwe versus gebakken varkensmignonette 21

CONCLUSIE Microbiologie E. coli: inoculatie Totale coliformen: Varkensmignonette: enkele stammen inoculeren Varkensspek: kaneel > rode tijm > oregano > marinade Gisten en schimmels: kaneel > oregano/ rode tijm Marinade geen effect Kaneel verlengt houdbaarheid Melkzuurbacteriën: geen behandeling Sensoriek Stabiele emulsies: verhouding Tween 80 en EO Onderscheid 95% betrouwbaarheid: 0% EO – 1% EO, 1% EO – 5% EO Rauw: 1% EO sensorisch aanvaardbaar Gebakken: 5% EO sensorisch aanvaardbaar 22

TOEKOMST Microbiologie Toepassen sensorisch aanvaardbare concentratie EO  Effect houdbaarheid??? Toepassen EO in marinade onder Modified Atmosphere Packaging (MAP)  Effect houdbaarheid??? Wijzigen samenstelling marinade: zout en melkzuur Gebruik meer stalen per behandeling  correctere interpretatie Sensoriek Sensorisch aanvaardbare concentratie hoger??? Toepassen smaakanalyses Gebruik groter aantal proefpersonen  correctere interpretatie 23

IWT TETRA nr