Wat bepaald de “smaak” van Remeker? Dr. Ir. Kasper Hettinga 15 februari 2016 – Workshop “Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping”

Wat is het doel van ons onderzoek? Wat bepaald de geur van Remeker kaas? Voer en koeien? Kaasproductie? Natuurkorst? Rijpingsduur? Rijpingsruimte?

Wat is het doel van ons onderzoek? Wat bepaald de geur van Remeker kaas? Voortgang van onderzoek: Eerste onderzoek: invloed natuurkorst (korte presentatie opening proeftuin) Tweede onderzoek: vorming van organische zuren door natuurlijk aanwezige bacteriën en zuursel Derde onderzoek: gedetailleerder onderzoek natuurkorst (houtlijm - ghee - ghee + schimmel) Vierde onderzoek: effect van nieuwe rijpingsruimte met hogere luchtvochtigheid

Wat gebeurd er tijdens de kaasrijping?

Aanpak – kaas onderzoek 1 (nulmeting) Bemonstering van de grondstoffen: Melk (Holstein & Jersey), ghee Vergelijking met fabriekskaas en andere boerenkaas Vergelijking kaas met en zonder natuurkorst & na verschillende rijpingsduur (de verschillende verkoopmomenten) Rand, 1 cm onder rand, 5 cm onder rand

Aantal geïdentificeerde componenten in Remeker kaas Ketonen 10 (methylketonen) Esters 6 Alcoholen 8 (primair en secundairy) Aldehydes 4 Organische zuren (vetzuren) 7 Zwavelhoudende componenten Overig Total 43 Forty one components and 8 categories volatile have been found in Remeker Pure Cheese

Procedure

Gas Chromatography 1 Acetone 2 Ethanol 3 2-Pentanone/2,3-Butanedione 4 Ethyl-butanoate 5 2-Pentanol 6 2-Heptanone 7 3-Methyl-1-butanol 8 1-Pentanol 9 3-Hydroxy-2-butanone 10 2-Heptanol 11 2-Nonanone 12 Acetic acid 13 Pyrazine, tetramethyl 14 2-Methyl propanoate 15 Butanoic acid 16 3-Methylbutanoate 17 gamma-Nanalactone 18 Hexanoic acid 19 Octanoic acid In Fig. 1, typical GC/MS profiles of Remeker cheese are presented.

Grondstoffen Jersey melk wijkt af: ras of voer? Geurstoffen uit kruiden! Melk Room Ghee Remeker natuurkorst Jersey Holstein Vrije vetzuren + Aldehydes +++ Esters Ketonen ++ Alcoholen Zwavel-geurstoffen -/+

Grondstoffen Jersey melk wijkt af: ras of voer? Geurstoffen uit kruiden! Ghee is niet hetzelfde als room Melk Room Ghee Remeker natuurkorst Jersey Holstein Vrije vetzuren + Aldehydes +++ ++ Esters Ketonen ++++ Alcoholen Zwavel-geurstoffen -/+

Grondstoffen Jersey melk wijkt af: ras of voer? Geurstoffen uit kruiden! Ghee is niet hetzelfde als room; deel van de geurstoffen in kaas lijkt uit de Ghee te komen Melk Room Ghee Remeker natuurkorst Jersey Holstein Vrije vetzuren + ++++ Aldehydes +++ ++ Esters Ketonen Alcoholen Zwavel-geurstoffen -/+

Grondstoffen

Vergelijking met fabrieks- en boerenkaas Remeker natuurkorst Remeker Boeren Fabriek Vrije vetzuren +++ + Aldehydes ++++ ++ Esters Ketonen Alcoholen Zwavel-geurstoffen -/+ Remekerkazen lijken op elkaar, meest complexe geur Vrije vetzuren zijn bekende geurstof voor boerenkaas Fabriekskaas heeft minst complexe geurstoffenprofiel

Natuurkorst 2-Heptanon en 2-Nonanon zijn componenten die normaal in schimmelkaas gevonden worden Remeker natuurkorst Remeker Rand 1cm 5cm 2-Heptanon ++++ +++ ++ + 2-Nonanon -

Rijpingsduur Verschillende kazen hebben verschillende veranderingen door de tijd: Toename in tijd Afname in tijd Eerst toename dan afname 1 maand Pril Ryp (NK) Ryp Olde 1 maand Pril Ryp (NK) Ryp Olde

Conclusies nulmeting De melk verschilt tussen Jersey and Holstein-Friesian Geurstoffen deels bekend vanuit kruiden: voer vs ras? Ghee /natuurkorst belangrijk voor geurstoffen De Ghee zelf, de chemische reacties in ghee tijdens rijping, schimmelgroei tijdens rijping Vergelijking met andere kaassoorten Complexer geurstoffenprofiel dan andere kaassoorten (incl. andere boerenkaas) Explain conclusions

Aanpak - bacteriën Melkmonsters genomen bij remeker Fermenteren zonder toevoeging zuursel Fermenteren na toevoeging zuursel Fermenteren na verhitting gevolgd door toevoeging zuursel Geurstoffen en organische zuren

Boterzuurvorming door natuurlijke flora

Azijnzuurvorming door natuurlijke flora

Melkzuurvorming door natuurlijke flora

Conclusies bacteriële groei Ketonen en vetzuren die in nulmeting veel aanwezig waren in Remeker kaas worden ook in melk met natuurlijke flora in hogere mate gevonden. Vorming vetzuren specifiek door natuurlijke flora bevestigd in dit modelsysteem Verhouding tussen verschillende organische zuren totaal anders dan in kaas Fermenteren melk is slecht modelsysteem voor rijping kaas? Explain conclusions

Aanpak – kaas onderzoek 3&4 Meten kaasmonsters en vergelijken met de nulmeting van vorig jaar (oude pakhuis) Vergelijking kaas met en zonder natuurkorst & na verschillende rijpingsduur.

Onderzoek 3 Oude rijpingsruimte (RV 70%)  Nieuwe rijpingsruimte (RH 90%) langzamer indrogen Hypothese: betere groei microorganismen  meer geurstofvorming? Leeftijd: 0 d, 14 d, 28 d, 42 d, 56 d, 70 d, 3 m, 8 m, 12 m

Rand Midden Verdeling in kaas Ketonen Alcoholen Esters Organische zuren Alcoholen Esters Midden Alcoholen reason Zwavel- componenten

Rand Midden Verdeling in kaas Bacteriën Ketonen Alcoholen Esters Organische zuren Alcoholen Esters Midden Alcoholen reason Zwavel- componenten

Rand Midden Verdeling in kaas Schimmels Bacteriën Ketonen Alcoholen Organische zuren Alcoholen Esters Midden Alcoholen reason Zwavel- componenten

Chromatography (0d vs. 12M/ Rind)

Som van alle geurstoffen tijdens rijping

Toename organische zuren & ketonen

Verandering vochtgehalte tijdens rijping Vochtgehalte blijft hoog (>0.9) tijdens rijping. Invloed op geurstofvorming?

Vergelijking rijpingsruimtes Totale effect vrij klein – vrijwel dezelfde geurstoffen in dezelfde verhoudingen

Onderzoek 4 Vergelijking: Reguliere kaas Kaas met ghee+natamycine coating – natamycine zou schimmelgroei tegen moeten gaan Kaas met houtlijm coating Natamycine remt schimmelgroei niet: te veel schimmelsporen & teveel voedingsstoffen?? Trends hetzelfde als bij nulmeting: ghee zorgt voor meer geurstoffen, die deels terug te voeren zijn op schimmels

Vervolg Verder uitwerken houtlijm vs ghee verschil Invloed ghee los van schimmelgroei onderzoeken – hoe? Herhaling van vergelijkend onderzoek nulmeting 1 jaar en 2 jaar: blijft het patroon hetzelfde? Andere ideeën? Explain conclusions

Bedankt voor jullie aandacht kasper.hettinga@wur.nl Met dank aan: Ina Thevissen, Vera Kusuma, Qiao Bao, Wen-Hui Chen