Thema groeiomstandigheden

Presentatie over: "Thema groeiomstandigheden"— Transcript van de presentatie:

1 Thema groeiomstandigheden

2 Doelen Na dit thema kun je:
De verschillende groeiomstandigheden benoemen

3 Microbiologie Vier groepen:
Schimmels Gisten Bacteriën Virussen Virussen: geen levend organismen maar kunnen worden overgedragen door voeding.

4 Groei van mirco-organismen

5 Groei van micro-organismen

6 Groei van micro-organismen
Aanpassingsfase: voorbereiden door enzymen te vormen Exponentiële groeifase Evenwichtsfase Afstervingsfase: aantal mo’s neemt af met een constante factor

7 Groei-omstandigheden
Voeding Bouwstoffen, brandstoffen en beschermende stoffen.

8 Groei-omstandigheden
Water Functie water voor micro-organismen Water is een bouwstof Water is een oplosmiddel voor voedingsstoffen Water/vrij water Maat voor vrij water is aW

9 Groei-omstandigheden
Temperatuur (blz 172) Boven 60°C treedt er afsterving op aangezien eiwitten dan gaan denatureren.

10 Groei-omstandigheden
Zuurtegraad

11 Groei-omstandigheden
Zuurstof Aërobe: zuurstof nodig Anaërobe: zonder zuurstof Facultatief anaërobe: zowel met en zonder zuurstof

12 Groei-omstandigheden
Giftige stoffen Conserveermiddelen Antibiotica Desinfectiemiddelen

13 Thema: conserveren

14 Doelen Je kunt: uitleggen wat conserven is
de verschillende soorten bederf benoemen uitleggen wat milde conservering is voorbeelden van conserveren benoemen

15 Conserveren Consument wil:
Milde conservering Verse producten De belangrijkste op dit moment in de voedingsmiddelenindustrie is milde conservering

16 Wat is conserveren Is gericht op bederf uit te stellen
Veelal door micro-organismen Micro-organismen doden of remmen in de groei

17

18 Welke levensomstandigheden?
Temperatuur Voeding Water Zuurtegraad Giftige stoffen

19 Conserveren Milde conservering is meerdere levensvoorwaarde ongunstig maken Dit noemen we het horden-principe

20 Horden-principe Conserveren volgens het hordenprincipe zijn er verschillende soorten groeiremmende factoren aanwezig: Koelen Verlaagde Aw Een lage pH Lage aanwezigheid van zuurstof Lichte hittebehandeling Aanwezigheid van concurrentieflora Aanwezigheid van conserveermiddelen

21 Concurrentieflora Micro-organismen die voedingsstoffen voor de andere micro-organismen wegkapen. Voorbeeld: gefermenteerde worst

22 Conserveermiddelen Giftige stoffen voor micro-organismen Voorbeelden:
Sorbinezuur en benzoëzuur  remming schimmelgroei in zure producten Nitriet  vlees en vleeswaren

23 Conserveringsmethoden
Temperatuur ongunstig Pasteuriseren (>100°C) Steriliseren ( °C) Koelen Vriezen

24 Conserveringsmethoden
Levensvoorwaarde “zuurstof” Gasverpakken Vacuümverpakken

25 Conserveringsmethoden
Levensvoorwaarde water Drogen Afdoding micro-organismen Roken

26 Conserveermethoden Toevoegen van stoffen Suiker of zout Zuur
Conserveermiddelen

27 Andere soorten bederf Fysisch bederf Chemisch bederf
Uitdroging of klontvorming Chemisch bederf Verkleuren van het product of vetoxidatie Enzymatisch bederf Bijvoorbeeld bij een appel Biologisch bederf Maden, kakkerlakken etc.

28 Opdracht Bekijk in het winkelschap minimaal tien verschillende levensmiddelen. Zorg bij je productkeuze voor een variatie in de toegepaste conserveringsmethode. Schrijf per product wat de conserveringsmethode is