Download de presentatie
De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub
GepubliceerdStefanie Lemmens Laatst gewijzigd meer dan 9 jaar geleden
1
Invloed van Natuurkorst op Ontwikkeling van Geur tijdens Kaasrijping Dr. Ir. Kasper Hettinga 2 april 2015 - Opening Proeftuin Natuurlijke Kaasrijping
2
Wat is het doel van ons onderzoek? Wat bepaald de geur van Remeker kaas? ● Voer en koeien? ● Kaasproductie? ● Natuurkorst? ● Rijpingsduur? ● Rijpingsruimte?
3
Wat is het doel van ons onderzoek? Wat bepaald de geur van Remeker kaas? ● Voer en koeien? ● Kaasproductie? ● Natuurkorst? ● Rijpingsduur? ● Rijpingsruimte?
4
Aanpak Bemonstering van de grondstoffen: ● Melk (Holstein & Jersey), ghee Vergelijking met fabriekskaas en andere boerenkaas Vergelijking kaas met en zonder natuurkorst & na verschillende rijpingsduur ● Rand, 1 cm onder rand, 5 cm onder rand
5
Jersey melk wijkt af: ras of voer? Geurstoffen uit kruiden! Ghee is niet hetzelfde als room; deel van de geurstoffen in kaas lijkt uit de Ghee te komen Grondstoffen MelkRoomGheeRemeker natuurkorst JerseyHolstein Vrije vetzuren++++++++ Aldehydes++++ +++++ Esters++++++++ Ketonen+++++ +++++++ Alcoholen++++ ++++ Zwavel- geurstoffen ++-/+++++++
6
Remekerkazen lijken op elkaar, meest complexe geur Vrije vetzuren zijn bekende geurstof voor boerenkaas Fabriekskaas heeft minst complexe geurstoffenprofiel Vergelijking met fabrieks- en boerenkaas Remeker natuurkorst RemekerBoerenFabriek Vrije vetzuren +++ + Aldehydes++++++++++ Esters++ Ketonen+++++++ Alcoholen+++ +++ Zwavel- geurstoffen +++ +-/+
7
Natuurkorst Remeker natuurkorstRemeker Rand1cm5cmRand1cm5cm 2-Heptanon+++++++++ ++ 2-Nonanon+++---- 2-Heptanon en 2-Nonanon zijn componenten die normaal in schimmelkaas gevonden worden
8
Rijpingsduur Verschillende kazen hebben verschillende veranderingen door de tijd: Toename in tijd Afname in tijd Eerst toename dan afname 1 maand Pril Ryp (NK) Ryp Olde
9
Conclusies De melk verschilt tussen Jersey and Holstein-Friesian Geurstoffen deels bekend vanuit kruiden: voer vs ras? Ghee /natuurkorst belangrijk voor geurstoffen De Ghee zelf, de chemische reacties in ghee tijdens rijping, schimmelgroei tijdens rijping Vergelijking met andere kaassoorten Complexer geurstoffenprofiel dan andere kaassoorten (incl. andere boerenkaas)
10
Vervolg Belang van bacteriën op geurstof: invloed van zuursel & bacteriën uit de rauwe melk zelf Bijdrage van ghee op geurstofvorming: schimmelgroei en chemische veranderingen in de ghee Geurstofvorming in de nieuwe proeftuin
11
Bedankt voor jullie aandacht kasper.hettinga@wur.nl Met dank aan: Ina Thevissen
Verwante presentaties
© 2024 SlidePlayer.nl Inc.
All rights reserved.