Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour

Presentatie over: "Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour"— Transcript van de presentatie:

1 Hop geeft bier bitterheid, aroma en flavour
Flavour = geur + smaak

2 Bitterheid door koken alpha zuren
EBU bitterheid komt door koken van Alpha Zuren

3 Oplosbaarheid alpha zuren sterk afhankelijk van pH
Omzetting van alpha zuur naar iso alpha zuur ca %

4 EBU bitterheid door omzettting alphazuren naar iso alphazuur = IAA
1 EBU = 1 mg IAA / liter bier

5 Bier bitterheid : van de hop iso-alfazuren
EBU : European Bittering Units = mg iso-alfa zuur / liter Stella Artois EBU = 22 Tripel Karmeliet EBU = 20 Leffe Blond EBU = 22 Leffe Bruin EBU = 30 Affligem Blond EBU = 26 Westmalle Dubbel EBU = 26 Rochefort 10 EBU = 27 Affligem Tripel EBU = 30 Duvel EBU = 30 Westmalle Tripel EBU = 34 Tumulus EBU = 40 Speciale bieren EBU 40-70

6 TETRA = Tetra hydro iso alpha zuur
Schuimstabiliteit + cling Dosering & bottelen : 1 ml / 20 liter bier

7 Aroma & Flavour : « etherische olie »

8

9

10 Etherische olie : + 500 flavour componenten

11 Waar & wanneer & hoeveel hop toevoegen ?
60 minuten koken : voor bitterheid, geen specifiek aroma & flavour Late hopping : 10 minuten koken extra aroma&flavour ?? Whirlpool hopping : extra aroma & flavour specifiek voor hopsoort Dry Hopping : extra aroma  & flavour, specifiek maar anders dan met whirlpool

12

13

14

15

16 Biersmaakwiel prof. Morten Meilgaard (1979)
Standaard werk Sensory Evaluation Techniques FLAVOUR= GEUR + SMAAK LINALOOL

17 +500 aroma componenten

18

19

20

21

22

23

24

25 Etherische olie & wanneer ogsten ?

26 % Etherische olien : hop boerderij, oogst moment

27 Hop all the way : Saaz, Styrian Goldings en Mosaic
Since 2011 : Duvel makes every year a TRIPEL HOP with focus on exotic hop flavour Met dry-hopping techniek… 2011 : Amarillo 2012 : Citra 2013 : Sorachi Ace 2014 : Mosaic

28 Hopus Primeur , brouwerij Lefèbre
6de generatie brouwers Ongefilterd 8,3 % alcohol 5 basis hops + 1 extra dry hopping Citrus – pompelmoes - grassig Intense bitterheid, zacht hangend Harmonie met fruitige & bloemige aroma’s

29 Cascade dry hopping effect

30 Saaz dry hopping effect

31 Hopsteiner labo testen
Als basis bier werd vertrokken van een Pils bier met volgende eigenschappen : stamwort 12,4 °Pt Vol% alcohol 5,6% EBU bitterheid 32 alfazuur 0,8 mg/liter Linalool 36 microgram/liter Dry-hopping was met de hopsoort Tradition , pellets type 90 . Hoeveelheid dry-hopping : uitgedrukt als “Oil” /hectoliter = totale hoeveelheid “etherische olie”/hectoliter Voor een gemiddelde hop soort met 1% totale olie komt 1,5 g oil / hectoliter overeen met 1,5 gram hop / liter bier

32 Dry hopping : effect van hoeveelheid hop
Dry-hopping met pellets type 90 Tradition : 2 weken op kamertemperatuur. 2 g Oil is ongeveer 2 gram hop / liter bier

33 Dry hopping : effect temperatuur
2,5 gram total oil/hectoliter. 1= zonder dry-hopping 2= 1 dag dry-hopping 3= 2 dagen dry-hopping 4 = 2 weken dry-hopping Geen verschil tussen 4°C en 20°C

34 Dry hopping : losse pellets of in zakje ?
Hop pellets = 3 gram totale olie /hectoliter ( ongeveer 3 gram pellets/liter bier) 2 weken bij 10°C

35 Dry hopping : hoe lang ? 1 = zonder dry-hopping 2 = 2 uur 3 = 4 uur 4 = 8 uur 5 = 1 dag 6 = 5 dagen 7 = 7 dagen 8 = 11 dagen 9 = 13 dagen 10 = 18 dagen Dry hopping met hopbellen geeft 50% lager eindrendement dan pellets Met hopbellen bereikt men al na slechts 1 dag 70% van het eindresultaat Na 1 week is er bijna geen toename meer in linalool

36 Dry Hopping : konkluzie
Temperatuur dry-hopping tussen 4 en 20 °C heeft weinig effect. Hoeveelheid te gebruiken hop is afhankelijk van totale hoeveelheid “etherische olie” van de te gebruiken hop. Met hopbellen 50% meer gebruiken. Ideale tijdsduur : tussen 3 dagen en 1 week ( afhankelijk van 2°) Een begin schema : 2-3 gram hop/liter gedurende 5 dagen bij kelder of kamer temperatuur Vooral : veel proeven met neus en mond om 5° te optimaliseren