Champagne SVH Wijncertificaat.

Presentatie over: "Champagne SVH Wijncertificaat."— Transcript van de presentatie:

1 Champagne SVH Wijncertificaat

2 Kenmerken van het gebied § 8.2.1
Op de grens van de mogelijkheden voor een geslaagde wijnbouw Bodem van dikke laag kalk en krijt Diepe kelders in de kalkbodem Subgebieden Montagne de Reims Vallée de la Marne Côte des Blancs Aube Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 2 § Kenmerken van het gebied Op de grens van de mogelijkheden voor een geslaagde wijnbouw Bodem van dikke laag kalk en krijt Diepe kelders in de kalkbodem Druiven verbouwen in het Champagnegebied is niet eenvoudig. Het gebied ligt bijna op de 50e breedtegraad, op de grens van de mogelijkheden voor een geslaagde druiventeelt (§ 2.2.1). Het succes van dit gebied zit hem vooral in de bodem. Die bestaat uit een dikke laag kalk en krijt van soms tweehonderd meter dik. Deze bodem is niet alleen ideaal voor de druivenstok, maar ook voor de rijping van champagne. In deze kalkbodem zijn kelders uitgehakt, waarin de flessen opgeslagen liggen. Omdat deze kalkbodem veel vocht vasthoudt, hebben de kelders een ideale temperatuur en luchtvochtigheid voor de rijpende champagne. Het Champagnegebied bestaat uit vier subgebieden die ieder hun eigen kenmerken hebben. Subgebieden Montagne de Reims Dit gebied ligt ten zuiden van Reims. Hier groeit vooral de Pinot noir. Vallée de la Marne In het dal van de rivier de Marne staat vooral de Pinot Meunier aangeplant. Côte des Blancs Dit gebied ligt ten zuiden van de stad Epernay en is bekend om zijn Chardonnaywijnen. Aube Dit gebied ligt behoorlijk ver van het kerngebied van de Champagne. Aube produceert druiven van een gemiddeld mindere kwaliteit. Goedkopere champagnes komen vaak uit dit gebied. Kaartje: Frankrijk met daarin aangegeven het Champagnegebied Foto: Zolang ze niet zijn uitgelopen, zijn druivenstokken redelijk vorstbestendig. Maar een langere periode van strenge vorst (-15º C of kouder) kan vooral de jonge planten, beschadigen.

3 Druivenrassen § 8.2.1 Pinot noir Pinot Meunier Chardonnay
Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 3 § Druivenrassen Pinot noir blauw Pinot Meunier blauw Chardonnay wit Deze drie druivenrassen, twee blauwen en een wit, staan in de Champagne aangeplant. Champage is een witte wijn van twee blauwe en één witte druif. Foto 1: links Pinot Meunier Foto 2: rechtsboven Chardonnay Foto 3: rechtsonder Pinot noir

4 Wijngaardclassificatie § 8.2.2
Grand cru Premier cru Niet geklasseerde dorpen en wijngaarden Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 4 § Wijngaardclassificatie Grand cru Premier cru Niet geklasseerde dorpen en wijngaarden Er bestaat slechts één appellation: Champagne! Grand cru en Premier cru zijn geen officiële appellation-aanduidingen. Grand cru en Premier cru is een aanduiding voor de kwaliteit van de druiven waarvan de champagne gemaakt is. Foto: wijngaarden in het Champagnegebied

5 Vinificatie van champagne § 8.2.3
Appellation wetgeving van Champagne Aanplant van druivenrassen Snoeiwijze Handmatig oogsten Het persen van de druiven Vinificatie methode Maximale hoeveelheid sap die uit de druiven mag worden geperst Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 5 § Vinificatie van champagne Appellation wetgeving van Champagne bevat een grote hoeveelheid exacte voorschriften over zaken als: Aanplant van druivenrassen Snoeiwijze Handmatig oogsten Het persen van de druiven Vinificatie methode Maximale hoeveelheid sap die uit de druiven mag worden geperst In § is de méthode traditionelle (2e gisting op fles) al aan bod gekomen. De méthode champénoise is vrijwel identiek, maar sommige regels zijn strenger. Deze naam (méthode champénoise) is alleen toegestaan in de Champagne. Foto: in het Champagnegebied mag alleen handmatig geoogst worden.

6 Méthode champénoise § 8.2.3 Stap 1 Vinificatie van basiswijnen
De cuvée Maximaal 2050 liter most De taille Maximaal 500 liter most Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 6 § Méthode champénoise De méthode champénoise is vrijwel identiek aan de méthode traditionelle, maar sommige regels zijn strenger. De naam méthode champénoise is alleen toegestaan in de Champagne. Stap 1 Vinificatie van basiswijnen Na binnenkomst gaan de druiven in een speciale pers waar tegelijk maximal 4000 kilo druiven in kan. Men perst in twee etappes. De cuvée Maximaal 2050 liter most Eerste persing onder lichte druk. Deze mag maximaal 2050 liter most opleveren. De taille Maximaal 500 liter most De taille, tweede persing, is een zwaardere persing. Hierbij mag maximaal 500 liter most uit de druiven komen. Foto: In het Champagnegebied gebruikt men horizontale persen. Hierdoor komen de schillen maar kort in contact met de most. Er ontstaat geen kleur.

7 Méthode champénoise § 8.2.3 Stap 2 Assemblage Mengsel van wijnen van:
Verschillende druivenrassen Verschillende wijngaarden Verschillende oogstjaren Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 7 § Méthode champénoise Stap 2 Assemblage Mengsel van wijnen van: Verschillende druivenrassen Verschillende wijngaarden Verschillende oogstjaren Meestal gist de most in rvs tanks. De druiven van verschillende rassen en eventueel verschillende wijngaarden gisten apart en ook het sap van de ‘cuvée’ en de ‘taille’ gisten afzonderlijk. Dat worden basiswijnen. Gewone basiscampagne is een echte assemblagewijn: het is altijd een mengsel van wijnen van verschillende druivenrassen, wijngaarden en oogstjaren. Met de juiste assemblage kan het champagnehuis ieder jaar dezelfde smaak bereiken. Foto: wijngaarden in het Champagnegebied.

8 Méthode champénoise § 8.2.3 Stap 3 Botteling Liqueur de tirage
Tweede gisting Rijping Minimaal 15 maanden Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 8 § Méthode champénoise Stap 3 Botteling Liqueur de tirage Tweede gisting Rijping Minimaal 15 maanden Na het samenstellen van de assemblage bottelt de wijnmaker de wijn op fles voor de tweede gisting. De liqueur de tirage (wijn, verse gistcellen en suiker) wordt toegevoegd voor het ontstaan van de tweede gisting. Volgens de méthode champénoise moet de rijping minimaal vijftien maanden duren. Foto: De flessen liggen tijdens de rijping in de diepe kelders.

9 Méthode champénoise § 8.2.3 Stap 4 Verplaatsen van het bezinksel
Pupitre Gyropalette Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 9 § Méthode champénoise Stap 4 Verplaatsen van het bezinksel Pupitre Gyropalette Na de rijping moet het bezinksel nog uit de fles. Daarvoor plaatst men de flessen in een pupitre (handwerk) of in een gyropalette ( kubusvormige kooi – machinaal). Tijdens deze periode zakt het bezinksel van gistcellen naar de hals van de fles.

10 Méthode champénoise § 8.2.3 Stap 5 Verwijderen van het depot
Afvullen van de fles Liqueur d’expédition Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 10 § Méthode champénoise Stap 5 Verwijderen van het depot Afvullen van de fles Liqueur d’expédition Aan het eind van de rijping, vlak vóór de botteling, worden de afgestorven gistcellen uit de hals van de fles verwijderd: dégorgement. Hierbij gaat een klein beetje wijn verloren en moet men de fles met de liqueur d’expédition bijvullen. Met de liqueur d’expédition kan de wijnmaker het smaaktype van de champagne beïnvloeden. Ieder huis heeft zijn eigen recept voor deze liqueur. Smaaktypes: Brut droog Demi-sec iets zoeter Foto: Het bezinksel van afgestorven gistcellen ligt op de kroonkurk in de hals.

11 Champagnetypen § 8.2.3 Brut sans année basischampagne
Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 11 § Champagnetypen Champagne wordt niet alleen ingedeeld naar suikergehalte. Er is ook nog onderscheid tussen gewone basischampagne en vijf bijzondere types. Brut sans année Basischampagne Meest droge champagne zonder jaartal (année). Etiket: Basischampagne van het huis: Piper-Heidsieck.

12 Champagnetypen § 8.2.3 Millésimé
Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 12 § Champagnetypen Millésimé Een champagne die is samengesteld uit wijnen van hetzelfde oogstjaar. Het oogstjaar staat op de fles. Millésimé wordt alleen gemaakt in uitzonderlijk goede oogstjaren. De minimale rijpingsperiode van een millésimé is drie jaar. Etiket: Millésimé 1995 van het huis Piper-Heidsieck

13 Champagnetypen § 8.2.3 Prestige champagne ‘Dom Pérignon’
‘La Grande Dame’ Belle Epoque’ Etc. Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 13 § Champagnetypen Prestige champagne ‘Dom Pérignon’ ‘La Grande Dame’ Belle Epoque’ Etc. De meeste champagnehuizen maken ook een Prestige champagne. Deze speciale champagnes worden vaak genoemd naar bekende personen uit het gebied. Een prestige champagne kan een millésimé zijn, maar is dit niet altijd. Prestige champagnes hebben altijd een fraai uiterlijk en een speciale naam. Foto1: Dom Pérignon, Benediktijner monnik en ontdekker van de assemblage voor champagnewijnen Foto 2: Klooster Hautvillers, hier leefde Don Pérignon

14 Champagnetypen § 8.2.3 Rosé champagne Blanc de blancs Blanc de noirs
Merkwijn Wijn van constante kwaliteit Meteen op dronk Uitzondering millésimés Behoudt maximaal een jaar zijn frisheid Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 14 § Champagnetypen Rosé champagne Blanc de blancs Blanc de noirs Voor een rosé champagne maakt de wijnmaker een assemblage van rode en witte basiswijn. Normaal mogen voor rosé witte en rode wijnen niet gemengd worden. Rosé champagne is een uitzondering. Blanc de blancs: witte wijn van witte druiven (Chardonnay). Blanc de noirs: witte wijn van blauwe druiven (Pinot noir en /of Pinot Meunier). Merkwijn Wijn van constante kwaliteit Meteen op dronk Uitzondering millésimés Behoudt maximaal een jaar zijn frisheid De methode van champagne maken is in de zeventiende eeuw ontwikkeld door Dom Pérignon, een Benedictijner monnik die leefde in het klooster van Hautvillers, vlak ten noorden van Epernay. Door wijnen van verschillende jaren te assembleren volgens een vastgestelde vinificatiemethode, slaagde hij erin een wijn met een constante kwaliteit te maken. Met uitzondering van de millésimés, is de champagne meteen op dronk en behoudt een jaar zijn frisheid. De wijn verbetert zich niet op fles. Etiket: rosé champagne van het huis: Piper-Heidsieck, smaaktype: brut

15 Flesmaten § 8.2.3 Piccolo 20 cl Demi-bouteille 37,5 cl
Bouteille 0,75 ltr Magnum 1,5 ltr Jéroboam 3 ltr Réhoboam 4,5 ltr Methusalem 6 ltr Salmanazar 9 ltr Balthasar 12 ltr Nebukadnezar 15 ltr Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 15 § Flesmaten Deze flesmaten zijn toegestaan voor champagne. Piccolo 20 cl Demi-bouteille 37,5 cl Bouteille 0,75 ltr Magnum 1,5 ltr ( 2 flessen van 0,75 ltr) Jéroboam 3 ltr ( 4 flessen van 0,75 ltr) Réhoboam 4,5 ltr ( 6 flessen van 0,75 ltr) Methusalem 6 ltr ( 8 flessen van 0,75 ltr) Salmanazar 9 ltr ( 12 flessen van 0,75 ltr) Balthasar 12 ltr ( 16 flessen van 0,75 ltr) Nebukadnezar 15 ltr ( 20 flessen van 0,75 ltr)

16 Einde