Vinificatie zoete en versterkte wijnen

Presentatie over: "Vinificatie zoete en versterkte wijnen"— Transcript van de presentatie:

1 Vinificatie zoete en versterkte wijnen
SVH Wijncertificaat

2 Suikergehalte van wijnen § 4.5.5
Droog < 2 gram suiker per liter Halfdroog gram suiker per liter Moelleux gram suiker per liter Zoet (liquoreux) vanaf 100 gram suiker per liter Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 2 § Suikergehalte van wijnen Droog < 2 gram suiker per liter Halfdroog gram suiker per liter Moelleux gram suiker per liter Zoet (liquoreux) vanaf 100 gram suiker per liter De suikers die tijdens de gisting niet zijn omgezet in alcohol, blijven als restsuiker in de wijn. Zoete wijnen variëren van zeer simpel en oninteressant tot bijzonder complex en zeer interessant. Er bestaan grote verschillen in de kwaliteit en in de methode van vinificatie van deze wijnen. Foto: Vooral liquoreuze wijnen hebben een intens gele kleur

3 Belangrijkste vinificatiemethoden voor zoete wijn § 4.5.5
Onderbreken van de gisting door toevoeging van alcohol Het op andere wijze onderbreken van de gisting Wijn van druiven met ‘edele rotting’ Wijn van extra zoete druiven Het toevoegen van geconcentreerde most Versterkte wijnen met zoet Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 3 § Belangrijkste vinificatiemethoden voor zoete wijn Het is niet mogelijk om zoete wijnen met alleen ‘spontane vergisting’ te maken; de wijnboer of wijnmaker moet er de nodige handelingen voor verrichten. Hieronder komen de belangrijkste vinificatiemethoden voor zoete wijnen aan bod: Onderbreken van de gisting door toevoeging van alcohol Het op andere wijze onderbreken van de gisting Wijn van druiven met ‘edele rotting’ Wijn van extra zoete druiven Het toevoegen van geconcentreerde most Versterkte wijnen met zoet Etiket: De wijnen van de AOC Sauternes mogen alleen gemaakt zijn van edelrotte druiven

4 Vin Doux Naturel (VDN) § 4.5.5
Onderbreken van de gisting door toevoegen van alcohol Zodra het gewenste zoetgehalte is bereikt wordt er alcohol toegevoegd Alcoholische gisting stopt zodra een alcoholpercentage van 15 procent is bereikt Meestal is dit type zoete wijnen wit Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 4 § Vin Doux Naturel (VDN) Onderbreken van de gisting door toevoegen van alcohol Zodra het gewenste zoetgehalte is bereikt wordt er alcohol toegevoegd Alcoholische gisting stopt zodra een alcoholpercentage van 15 procent is bereikt Meestal is dit type zoete wijnen wit Alcoholische gisting stopt zodra een alcoholgehalte van 15 procent is bereikt; bij een hoger percentage sterven de gistcellen. Dat gebeurt dus ook als de wijnmaker tijdens de gisting alcohol toevoegt. Tijdens de gisting let hij op het suikergehalte. Zodra hij ziet dat het gewenste zoetgehalte is bereikt, voegt hij wijnalcohol toe, waardoor de gisting stopt. Etiket: De Muscat druif wordt veel gebruikt voor VDN wijnen.

5 Port § 4.5.5 Onderbreken van de gisting door toevoegen van alcohol
Zodra het gewenste zoetgehalte is bereikt wordt er alcohol toegevoegd De meeste port en ‘port-style wines’ hebben 19 – 20 procent alcohol Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 5 § Port Onderbreken van de gisting door toevoegen van alcohol Zodra het gewenste zoetgehalte is bereikt wordt er alcohol toegevoegd De meeste port en ‘port-style wines’ hebben 19 – 20 procent alcohol Alcoholische gisting stopt zodra een alcoholgehalte van 15 procent is bereikt; bij een hoger percentage sterven de gistcellen. Dat gebeurt dus ook als de wijnmaker tijdens de gisting alcohol toevoegt. Tijdens de gisting let hij op het suikergehalte. Zodra hij ziet dat het gewenste zoetgehalte is bereikt, voegt hij wijnalcohol toe, waardoor de gisting stopt. Overal ter wereld past men deze methode toe, maar het meest bekende voorbeeld van deze methode is de Portugese port. De wijnmakers uit andere landen mogen er niet de naam ‘port’ aangeven. Daarom spreekt men in die landen van ‘port-style wines’. Etiket: Dit is een Vintage port. Een vintage port wordt alleen gemaakt in zeer goede oogstjaren. Alleen bij een vintage port staat het oogstjaar op de fles.

6 Onderbreken van de gisting op een andere manier § 4.5.5
Toevoegen van zwaveldioxide Zwaveldioxide stopt de werking van gistcellen Zware filtering Gistcellen worden verwijderd Verwijderen van gistcellen door bevriezing en centrifuge Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 6 § Onderbreken van de gisting op een andere manier Ook bij deze wijnen stopt de wijnmaker de gisting voordat alle suikers vergist zijn. Het verschil is de manier waarop de gisting wordt beëindigd: Toevoegen van zwaveldioxide Zwaveldioxide stopt de werking van gistcellen Deze methode komt steeds minder voor, omdat men voor deze methode grote hoeveelheden zwavel nodig heeft. Zware filtering Gistcellen worden verwijderd De gisting stopt en de niet vergiste Suikers blijven als restsuikers achter. Verwijderen van gistcellen door bevriezing en centrifuge Etiket: Bij veel ‘moelleux wijnen’ ontstaat het restsuikergehalte met behulp van techniek.

7 Edele rotting § 4.5.5 De druiven zijn aangetast door de schimmel botrytis cinerea De botrytisschimmel tast de schil van rijpe druiven aan Het vocht uit de druiven verdampt Er ontstaat een hogere concentratie van suikers, zuren en andere vaste stoffen Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 7 § Edele rotting De druiven zijn aangetast door de schimmel botrytis cinerea De botrytisschimmel tast de schil van rijpe druiven aan Het vocht uit de druiven verdampt Er ontstaat een hogere concentratie van suikers, zuren en andere vaste stoffen Zie voor ‘edele rotting’ ook § en § Bij edele rotting zijn de druiven aangetast door de schimmel botrytis cinerea. Deze schimmel ontstaat alleen op de schil van rijpe druiven, als het weer meewerkt: vochtige ochtenden en zonnige middagen zijn ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van de botrytis. De botrytis tast de schil van de rijpe druiven aan, waardoor het vocht uit deze druiven verdampt. Door deze verdamping ontstaat er een hogere concentratie van suikers, zuren en andere vaste stoffen. Botrytiswijnen zijn meestal herkenbaar aan een intense honingtoon. Foto: Door botrytis cinerea aangetaste tros druiven.

8 Extra zoete druiven § 4.5.5 Laat oogsten Spätlese Rijpe druiven
Auslese Trossen met edelrotte druiven Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 8 § Extra zoete druiven Laat oogsten Spätlese Rijpe druiven Auslese Trossen met enkele edelrotte druiven Druiven kunnen rijp zijn, zonder door botrytis te zijn aangetast. Dergelijke druiven hebben wel een hoog suiker- en extractiegehalte, maar missen de specifieke smaakkenmerken van de edele rotting. Van deze zoete, laat geoogste druiven maakt men bijvoorbeeld Duitse Spätleses en Ausleses. Foto 1: Rijpe druiven. De schil wordt dun en doorschijnend. Foto 2: De trossen zijn hier en daar aangetast door botrytis. Als men de hele tros perst, wordt de most zoeter door deze aangetaste druiven.

9 Extra zoete druiven § 4.5.5 Druiven indrogen In de zon
In schuren op stromatten of in kistjes Hangend op zolder Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 9 § Extra zoete druiven Druiven indrogen In de zon In schuren op stromatten of in kistjes Hangend op zolder Het is ook mogelijk druiven te concentreren door ze na de oogst enige tijd te laten drogen. In warmere stabiele klimaten gebeurt dat in de zon. In Italië hangen of liggen druiven op een luchtige zolder of in luchtige schuren. Foto 1: De druiven liggen op stromatten te drogen. Foto 2: Dit druiven hangen aan lange stokken met uitsteeksels te drogen.

10 Extra zoete druiven § 4.5.5 Eiswein Bevroren druiven oogsten
De druiven zijn niet aangetast door botrytis Bevroren druiven worden geperst Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 10 § Extra zoete druiven Eiswein Bevroren druiven oogsten De druiven zijn niet aangetast door botrytis Bevroren druiven worden geperst De Eiswein komt uit Duitsland. Deze is gemaakt van druiven die in bevroren toestand zijn geoogst. Vooral het water in de druif is bevroren. Men perst de druiven als ze nog half bevroren zijn. Het water blijft in de vorm van ijskristallen in de pers achter, waardoor de most die eruit komt, relatief veel suikers en zuren bevat. Deze ijswijnen zijn dus niet aangetast door de botrytisschimmel. Foto 1: De bevroren druiven moeten voor zonsopkomst geoogst worden. Foto 2: De bevroren druiven moeten tegen vogels beschermd worden. Foto 3: Vooral het water in de druif is bevroren.

11 Extra zoete druiven § 4.5.5 Cryoextractie
Technisch alternatief voor Eiswein Suikergehalte van de most van witte wijn te verhogen Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 11 § Extra zoete druiven Cryoextractie Technisch alternatief voor Eiswein Suikergehalte van de most van witte wijn te verhogen Cryoextractie ofwel ‘koude persing’ is een technisch alternatief voor Eiswein. Het is een vinificatietechniek om het suikergehalte van de most van witte wijnen te verhogen. De druiven worden in het vrieshuis bevroren. Als men de druiven bevriest, dan zullen de rijpere druiven met de meeste suiker niet bevriezen en de mindere juist wel. Na een zachte persing heeft het sap een suikergehalte dat een stuk hoger ligt dan bij normaal geperst sap. Deze techniek is in Duitsland voor Eiswein niet toegestaan. Foto: Witte wijnen met restzoet hebben meer kleur dan droge witte wijnen

12 Toevoeging geconcentreerde most § 4.5.5
Onvergist, zoet druivensap toevoegen Süßreserve Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 12 § Toevoeging geconcentreerde most Onvergist, zoet druivensap toevoegen Süßreserve Voor alledaagse zoete wijnen kiest men vaak voor een minder dure oplossing. Door bij de assemblage onvergist, dus zoet druivensap toe te voegen aan een gewone droge wijn, krijgt men ook een zoete wijn. Om te voorkomen dat op fles nagisting begint, mag dit sap geen gist bevatten. In Duitsland noemt men deze toevoeging de Süßreserve. Etiket: In het Mosel-Saar-Ruwer gebied in Duitsland past men vaak Süßreserve toe.

13 Versterkte wijnen met zoet § 4.5.5
Sherry is een versterkte wijn en in principe droog Door aan de basis wijn zoete wijn toe te voegen krijgt men een zoete sherry Medium sherry Cream sherry Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 13 § Versterkte wijnen met zoet Sherry is een versterkte wijn en in principe droog Door aan de basis wijn zoete wijn toe te voegen krijgt men een zoete sherry Medium sherry Cream sherry Sherry is een versterkte wijn (wijn waaraan extra alcohol is toegevoegd) en is in principe droog. Toch zijn er veel sherry’s die in meer of mindere mate zoet zijn, zoals de medium sherry en de cream. Men maakt deze wijnen zoeter door aan de basiswijn zoete wijn toe te voegen. De druiven voor deze zoete wijn worden gedroogd op matten in de zon. Etiket: Medium sherry

14 Einde