Bakken.

Presentatie over: "Bakken."— Transcript van de presentatie:

1 Bakken

2 Wat is het doel van bakken?
Het transformeren van stukken gerezen deeg met als eindresultaat dat het deeg omgevormd wordt tot een lekker, licht verteerbaar product. De transformaties zijn van fysische, chemische en biochemische aard 

3 Wat verandert er? Volume Reologie van het deeg Verstijfseling
Gist afdoding Eiwit Uitzetting van lucht, CO2, alcohol viscositeit veranderd Zetmeel 65°C Bij 50 °C Laten vocht los (van gebonden naar vrij water = Aw verandering)

4 Hoe lang en bij welk temperatuur?
Afhankelijk van: Hoeveelheid deeg Vulling Hulpstoffen % vetstoffen Elasticiteit van het deeg (vocht) Hard of zacht brood

5

6 Water in relatie met zetmeel en eiwit

7 Temperatuur in hart van brood

8 Volume verandering

9 Technologie en snelheid van het verouderingsproces
kneden rijzen bakken verouderen onvoldoende te kort heel snel normaal voldoende traag te lang snel

10 Vragen De hitte verandert elk van de basisgrondstoffen. Hoe veranderen: eiwitten; zetmeel; gisten? Bij welke temperatuur stopt de enzymactiviteit? Waarom? Teken in een grafiek de temperatuurstijging in een brood tijdens het bakken. Hoe wordt de korst gevormd bij het bakken? Waardoor ziet de korst er anders uit dan de kern van het brood? Hoe ontstaat de ovenrijs? Wanneer stopt de ovenrijs? Op een bepaald moment gaat het brood scheuren. Verklaar waardoor dat gebeurt. Waarom scheurt een knipbrood op de plaats van de knip? Hoe ontstaat de glanslaag op een brood na het bakken?

11 De technologie van het bakken