Snijtechniek en snedige opmerkingen 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock.

Presentatie over: "Snijtechniek en snedige opmerkingen 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock."— Transcript van de presentatie:

1 Snijtechniek en snedige opmerkingen 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

2 De 3 V’s  Veiligheid 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

3 Belangrijk!  Neem je tijd!  Zorg voor een goede hygiëne.  Houd je vingers en andere lichaamsdelen uit de snijlijn (line of fire).  Voorkom kruisbesmetting.  Was vooraf en bij het wisselen van product je handen grondig.  Houd je aan de regels van de snijplank-kleuren.  Denk na voordat je begint….??  Stabiliseer je snijplank tegen wegglijden.  Stabiliseer je te snijden product.  Houd ook je keuken genoten in de gaten als je met een mes loopt.  Zorg voor een bakje voor afval  Zorg voor een bakje voor je gesneden product 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

4 Werkplek  Richt je werkplek zo in dat je de ruimte hebt om ongehinderd te snijden  Een doek of ander middel onder je snijplank tegen het verschuiven  Ruimte voor je te snijden en gesneden product alsook een afvalbak of schaaltje voor snijafval  Zorg voor het juiste mes(sen) voor de job.  Gebruik bij voorkeur papier om je handen gereedschap en werkplek schoon te maken en te houden  Plaats eventueel een tweede snijplank naast je om je mes(sen) op te kunnen leggen  Gebruik een deegmes om klein gesneden groenten bijeen te rapen. 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

5 Waarom Snijden?  Onze mond is te klein!  Prettiger te eten  Sneller en/of gelijkmatiger garen (aardappelen)  Geschikt maken voor het type van garen ( koken/frituren)  Beter te verdelen (ui, knoflook, verse kruiden)  Mooier om te zien (Julienne, brunoise)  Smaken komen beter tot hun recht (fijn gesneden ingrediënten voor salades)  Smaken zijn beter (verse kruiden) 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

6 Waarmee gaan we snijden?  Keuken- of koksmes  Santokumes 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

7 Hoe gaan we snijden 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock Met het “klauwtje” Zodat je niet in je vingers snijdt!

8 Mes scherp houden  Met aanzet staal (regelmatig aanzetten zorgt voor een gebruik van ca 1 jaar tussen slijpbeurten)  Als het mes bot wordt slijpen of laten slijpen  Niet in de vaatwasser (het agressieve afwasmiddel beschadigd de snijkant)  In messenblok of foedraal bewaren (om beschadiging door stoten te voorkomen)  Geen glazen snijplank of aardewerk gebruiken om op te snijden. 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

9 Snijplank De reden waarom we een snijplank gebruiken is het voorkomen van beschadigingen en hygiëne. Kleurcodering volgens het HACCP-protocol In professionele keukens, zoals van een restaurant, worden gekleurde snijplanken van polyethyleen of HDPE gebruikt. De kleur duidt dan aan waar de plank voor mag worden gebruikt. Die kleuren staan vast in de HACCP-normen:  Rood voor rauw vlees  Blauw voor vis, schaal- en schelpdieren  Groen voor groenten en fruit  Geel voor gevogelte  Bruin voor gebraden vlees en worst  Wit voor kaas en brood 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

10 Houten snijplank  Sinds de invoering van het HACCP-certificaat is het gebruik van houten snijplanken en hakblokken in professionele ondernemingen verboden.  Wetenschappelijk onderzoek heeft echter ook aangetoond dat hout in meer of mindere mate antibacteriële eigenschappen bezit waardoor uit oogpunt van hygiëne hout zelfs de voorkeur zou verdienen boven kunststof.  Voor thuisgebruik zijn houten snijplanken wel toegestaan. Hout met een erg dichte structuur, zoals bamboe en kamferlaurier, neemt niet snel een geur op.  Gebruik eventueel snijvellen om vervuiling van de plank tegen te gaan. 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

11 Onderhoud snijplank  Eerst wassen met koud water  Dan wassen met heet water  Houten plank regelmatig in oliën met rijstolie tegen het indringen van water en/of vervuilingen  Als de plank vies is een laag zout erop en een nacht laten staan, daarna gewoon wassen en weer in gebruik nemen. 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock

12 Snijden, snipperen, julienne en brunoise  Ui  Wortel  Prei  Bleekselderij  Knoflook 2016 CGD Snijtechniek Wim de Kock