Troubleshooting bij vinificatie

Presentatie over: "Troubleshooting bij vinificatie"— Transcript van de presentatie:

1 Troubleshooting bij vinificatie
door Siem Zwaard Brabantse Wijnbouwers Wintercursus dag sep 2015 © Siem Zwaard

2 Grootste gevaren bij vinificatie
Behandeld op 19 sep 2015 Gistingsproblemen Oxidatie (niet behandeld, wel in deze sheets) H2S (geur rotte eieren) en nakomelingen Vluchtige zuren (vnl azijn), aceetaldehyde en ethylacetaat Vluchtige zuren vooral bij Suzuki-aantasting Best practices Gezond en rijp oogstmateriaal Tijdig problemen voor zijn en hygiënisch werken Ruiken, ruiken en nog eens ruiken Probleemhulp website Brabantse Wijnbouwers Linkermenu: Vinificatie > Problemen > Rechtermenu: Probleemhulp Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

3 Waar gaat het over Stilvallende of vertraagde gisting
Gistingsproblemen (1) Waar gaat het over Stilvallende of vertraagde gisting Resultaat altijd Restsuiker, te weinig alcohol, off-odors Oorzaken Wijngaardbeheer en oogstomstandigheden Vinificatie Nodig voor gisting Gezond oogstmateriaal Rijpe druiven Gist die past bij oogstmateriaal Goede en genoeg gistvoeding Kennis en aandacht Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

4 Oorzaken in de wijngaard
Gistingsproblemen (2) Oorzaken in de wijngaard Gebrekkige voedingstoestand planten - stikstofverbindingen nodig voor celvermeerdering - te weinig beschikbaar stikstof (Yeast Available Nitrogen, YAN) - samenhang met bemesting en loofwandbeheer Schimmels op druiven - verbruiken YAN - scheiden toxines af, die giftig zijn voor gisten Pesticideresten en fungiciden (schimmeldoders) - gist is eencellige schimmel Suikerhoeveelheid en samenstelling (volgende sheet) Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

5 Oorzaken in de wijngaard, suikers
Gistingsproblemen (3) Oorzaken in de wijngaard, suikers Teveel suiker - belemmert gisting - hoe rijper oogstgoed, hoe hoger suikergehalte (meestal) Verhouding glucose / fructose - fructose wordt slechter “verteerd” door meeste gisten - hoe rijper oogstgoed, hoe lager glucose/fructose ratio Oorzaken in de wijngaard, aminozuren Aminozuur proline (30% van YAN) werkt niet anaeroob Hoog gehalte proline, te weinig andere aminozuren zoals arginine Hoe rijper oogstgoed, hoe hoger ratio proline/arginine en hoe groter de kans op gistingsproblemen Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

6 Te lange transporttijd - risico spontane gisting, enzovoort
Gistingsproblemen (4) Oorzaken bij oogst Mechanische oogst - druiven beschadigd - spontane gisting door ongewenste micro-organismen - ongewenste gisten concurreren met reincultuur - ongewenste micro-organismen maken azijnzuur Te lange transporttijd - risico spontane gisting, enzovoort Te warm transport - risico spontane gisting, enzovoort Zo nodig oogstgoed al sulfiteren pluk Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

7 Oorzaken bij vinificatie, gistkeuze
Gistingsproblemen (5) Oorzaken bij vinificatie, gistkeuze Sommige gisten hebben meer voeding nodig dan andere Sommige gisten verteren fructose slechter dan andere Ethanol-tolerantie verschilt per gistras Kies gistras dat past bij de temperatuur van vinificatieruimte Of beheers temperatuur perfect Uitgangssituatie voedingstoestand (te weinig vetzuren) slechter bij - wilde gisten - gisten die in vinificatieruimte rondzweven - zelf voortgekweekte gist Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

8 Oorzaken bij vinificatie, voorbereiding gist (a)
Gistingsproblemen (6) Oorzaken bij vinificatie, voorbereiding gist (a) Droog opstrooien gaat tegenwoordig beter dan vroeger - meer levensvatbare gist in verpakking Beter: rehydrateren in papje met - Lalvin Go-Ferm - Erbslöh Vitadrive F3 - Vinoferm Cellvit + vitamines (bijv Erbslöh Vitamon B) - GIFTIG in dit stadium: ammoniumfosfaathoudend produc t (DAP) Werking: - mét water worden bouwstoffen opgezogen - daardoor snelle gistvermeerdering mogelijk - populatie snel op nivo van 2 – 6 miljard gistcellen per mL - andere micro-organismen snel overvleugeld Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

9 Oorzaken bij vinificatie, voorbereiding gist (b)
Gistingsproblemen (7) Oorzaken bij vinificatie, voorbereiding gist (b) Papje op temperatuur ca °C Niet langer dan 30 minuten rehydrateren - anders zwellen gistcellen teveel en sterven Papje laten afkoelen tot zelfde temperatuur als pulp of most - meer dan 7 °C geeft temperatuurshock - temperatuurshock belemmert celvermeerdering Papje op pulp of most brengen - NIET DOORROEREN (ook al beveelt leverancier anders aan) - voor celvermeerdering zuurstof nodig (zie verderop) - meer zuurstofgas boven dan in pulp of most Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

10 Oorzaken bij vinificatie, gistvoeding (a)
Gistingsproblemen (8) Oorzaken bij vinificatie, gistvoeding (a) Te weinig stikstof veroorzaakt vorming H2S - gist haalt dan stikstof uit aminozuren in andere gistcellen - sommige aminozuren (cisteïne, methionine) bevatten zwavel (S) - zwavel komt vrij in zuurstofarm en zuur millieu - zwavel reageert tot H2S - vervolgproducten H2S vormen samen böckser - luchtjes böckser: rubber, uien, knoflook, doorgekookte kool, enz Te weinig stikstof veroorzaakt vertraagde celvermeerdering - en dus tot stilvallende gistingen - door (“personeelsgebrek” om gisting te voltooien) Fosfaten nodig voor gistvermeerdering - in verrijkte gistvoeding én ammoniumzouten zoals DAP Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

11 Oorzaken bij vinificatie, gistvoeding (b)
Gistingsproblemen (9) Oorzaken bij vinificatie, gistvoeding (b) Pas na twee, drie dagen gistvoeding geven - ook al beveelt aan te doen als vroeger (eerst voeding geven) - van te vroege voeding profiteren schadelijke micro-organismen - eerst deze micro-organismen overvleugelen - vandaar eerst gist versterken met Go-Ferm o.i.d. Wat voor gistvoeding - verrijkte gistvoeding met celwandmateriaal, vitamines, vetzuren - Erbslöh Vitamon Ultra, Siha Proferm Plus Hoeveel gistvoeding - ongeveer 2x zoveel als leverancier aanbeveelt kan geen kwaad Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

12 Oorzaken bij vinificatie, gistvoeding (c)
Gistingsproblemen (10) Oorzaken bij vinificatie, gistvoeding (c) Na eerste dosering gistvoeding dagelijks 1x of 2x ruiken Bij minste of geringste vorming van H2S - wijst op komend gistingsprobleem - opnieuw (verrijkte) gistvoeding geven - ongeveer 1/5 van aanbevolen dosering - H2S binnen paar uur verdwenen Ruiken en evt bovenstaande gistvoedingsprocedure herhalen NB veel teveel DAP (diammoniumfosfaat) - kan vitaminebalans verstoren - daardoor toch gistingsprobleem Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

13 Veel teveel gistvoeding is slecht
Gistingsproblemen (11) Oorzaken bij vinificatie, gistvoeding (d) Veel teveel gistvoeding is slecht Te weinig gistvoeding is nog slechter (funest) Succes met deze puzzel als u geen laboratorium bij de hand heeft Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

14 Oorzaken bij vinificatie, rol van zuurstof
Gistingsproblemen (12) Oorzaken bij vinificatie, rol van zuurstof In beginfase (vermeerdering gistcellen) zuurstof onmisbaar Zuurstof bevordert aanmaak van vetzuren (nodig voor celwanden) Gistcel neemt alleen proline (aminozuur, bouwstof) op in aanwezigheid van zuurstof Tekort zuurstof: altijd stilvallende gistingen tot gevolg Daarom advies: Gerehydrateerde gist, of opgestrooide korrelgist - NIET DOORROEREN in eerste dagen - gistingsvat afsluiten met doek of watten waar lucht doorheen kan - gistingsvat afsluiten tegen insecten Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

15 Oorzaken bij vinificatie, remmende factoren (a)
Gistingsproblemen (13) Oorzaken bij vinificatie, remmende factoren (a) Ethanol belemmert transportsystemen door celwand - transport van suikers en voedingsstoffen belemmerd - sommige gisten gevoeliger dan andere (alcoholtolerantie) Azijnzuur - remt celvermeerdering indien teveel aanwezig - belemmert stofwisseling - bevordert toxiciteit van ethanol - gevormd door azijnzuur bacterie (hele familie Acetobacter) - gevormd door wilde melkzuurbacteriën stammen van Lactobacillus en Pediococcus - gevormd door wilde gisten uit Brettanomyces-familie - vorming afhankelijk van gistras Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

16 Oorzaken bij vinificatie, remmende factoren (b)
Gistingsproblemen (14) Oorzaken bij vinificatie, remmende factoren (b) Schimmels op druiven - produceren mycotoxines (vergiftigen gistcellen) Overmaat aan sulfiet Extreme voorklaring van most (witte wijn) - teveel vetzuren, sterolen en ander celmateriaal verwijderd - daardoor te weinig voedingsstoffen in most - veroorzaakt ook verlaagde alcoholtolerantie - transport van aminozuren door celwand belemmerd - (notie dat zwevend celmateriaal nodig is voor gist om zich aan te hechten, vindt geen steun in wetenschappelijk onderzoek) Verkeerde gistingstemperatuur (zie gistkeuze) Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

17 Oorzaken bij vinificatie, microbiële conflicten
Gistingsproblemen (15) Oorzaken bij vinificatie, microbiële conflicten Gisten en (melkzuur)bacteriën concurreren om voeding Bacteriën kunnen toxines afscheiden, die gisten remmen Gelijktijdig inbrengen (co-inoculatie) van gist en melkzuurbacteriën daarom riskant Co-inoculatie alleen veilig met combinaties die door leveranciers zijn samengesteld Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

18 Waar gaat het over Oxidatie van kleurstoffen
fenolen en ketens van fenolen (polyfenolen) Resultaat altijd Ontkleuring en bruinkleuring Oorzaken Zuurstof, in combinatie met: - Enzym tyrosinase - Enzym laccase - Niet-enzymatische oxidatie Andere aspecten O2 Afbraak alcohol in azijn (zie vluchtige zuren) Gist heeft O2 nodig bij vermeerdering Vatrijping: tannines zachter door microoxidatie Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

19 Oxidatie (oorzaak tyrosinase)
Wat is het Tyrosinase: Enzym in celwanden van druiven Eigenschappen Faciliteert oxidatie van fenolen (bruinkleuring) Gevoelig voor sulfiet Optimale pH: 4-5 Minder actief naarmate vinificatie vordert Behandeling 1 Koel oogsten en koel transport beneden optimumtemperatuur enzym 2 Druiven gaaf houden tot vinificatie 3 Voorklaring met bentoniet (witte wijn) verwijdert celmateriaal en inactiveert enzym 4 Tijdig sulfiteren inactiveert tyrosinase Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

20 Oxidatie (oorzaak laccase 1)
Wat is het Laccase: Enzym in Botrytis cenerea (grijze rot) Eigenschappen Faciliteert oxidatie van fenolen (bruinkleuring) Nauwelijks gevoelig voor sulfiet Niet gevoelig voor bentoniet bentoniet bindt alleen positief geladen eiwitten Niet gevoelig voor voorklaring niet alleen in celmateriaal, ook in sap Optimale pH: 3-5 bredere range dan tyrosinase Actief tijdens hele vinificatie én daarna Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

21 Oxidatie (oorzaak laccase 2)
Behandeling 1 Rode wijn: vermijd druiven met botrytis misschien nooit voor 100% haalbaar 2 Koel oogsten en koel transport beneden optimumtemperatuur enzym 3 Druiven gaaf houden tot vinificatie lage kistjes gebruiken, korte transporttijd 4 Voor gisting royaal sulfiteren 1-2 gram / 10 liter remt niet aanwezige laccase, maar voorkomt erger door doden Botrytis cinerea 5 Thermovinificatie korte verhitting voor gisting (denatureert enzym), persen en afmaken als witte wijn (weinig tannines, weinig structuur, geen bewaarwijn, wel fruitig) 5 pH al aan hoge kant (richting 4): dan geen malo 6 Pasteurisatie voor botteling seconden 70º C denatureert enzym Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

22 Oxidatie (a propos Botrytis 1)
Botrytis cinerea Schimmel op vruchten en bloemknoppen Veroorzaakt 1 Oxidatie door enzym laccase (en oplossingen) 2 Laag gehalte stikstof (N) in druiven zeer veel extra gistvoeding nodig (N en vitaminen) veroorzaakt trage start gisting of latere vertraging veroorzaakt ontstaan overmaat H2S (rotte eieren geur) 3 Botrycine stofwisselingsproduct, remt werking gist, geen remedie 4 Maakt SO2-bindende stoffen ruim sulfiteren nodig (mag bij dessertwijnen met edelrot) 5 Maakt glucanen suikerketens die most visceuzer maken (lastig persen en filteren) behandeling met enzym Beta-1-3-glucanase bijvoorbeeld Panzym Fino G of Trenolin Filtro DF Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

23 7 Beschadiging druiven Oxidatie (a propos Botrytis 2)
Veroorzaakt ook 6 Suikergehalte vaak extra hoog 7 Beschadiging druiven 8 Spontane gisting aan wijnstok 9 Omzetting alcohol in azijn 10 Toegang Acetobacter aceti de bekende azijnzuurbacterie 11 Vorming van nog meer azijn Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

24 Oxidatie (niet-enzymatisch)
Voorbeeld Omzetting fenolen naar chinonen (of quinonen) goed te zien bij oxidatie opengesneden appel normale reactie bij persen witte druiven (geen paniek) Behandeling 1 Koel oogsten en koel transport oxidatiereactie verloopt trager 2 Druiven gaaf houden tot vinificatie lage kistjes gebruiken, korte transporttijd 3 Na persen bruinkleuring repareren met sulfiet na persen witte druiven oxidatie ongedaan maken met sulfiet Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

25 H2S : geur rotte eieren (1)
Wat is het Reductie van vrije zwavel (S) in most of pulp Herkomst zwavel Uit spuitresten op druiven of voedingsulfaten (1) Uit afbraak zwavelhoudende eiwitten gist (2) Mechanisme (1) Gebrek aan stikstof (N) tijdens gisting begin gisting gistcellen moeten bij vermeerdering celwanden maken celwand opgebouwd uit oa eiwitten eiwitten opgebouwd uit oa S bevattende aminozuren (aminozuren methionine en cysteïne bevatten S) uit omgeving dus N nodig en S Bij te weinig N, geen celwand en blijft S over S reduceert, wordt H2S Simpele preventie Voldoende N in gistvoeding geven Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

26 H2S : geur rotte eieren (2)
Mechanisme (2) Bij afbraak gistcel komt S vrij Tijdens en na gisting Bij afbraak gistcel worden celwandenafgebroken Celwand opgebouwd uit oa eiwitten Eiwitten opgebouwd uit oa S bevattende aminozuren (Aminozuren methionine en cysteïne bevatten S) Bij afbraak komt S vrij uit methionine en cisteïne S reduceert, wordt H2S Simpele remedie Oproeren depôt Gevormde H2S (gas) komt in bellen naar boven en moet in staat gesteld worden om de wijn te verlaten Vanzelf Meeste H2S komt met CO2 mee naar boven en verlaat de pulp of most Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

27 H2S : geur rotte eieren (3)
Cysteïne Methionine Samenvatting factoren die vorming H2S bevorderen Aanwezigheid anorganisch zwavel in combinatie met stikstofgebrek en vitaminegebrek (90% van de oorzaken) Organische zwavelhoudende verbindingen (vnl aminozuren bij afbraak) Zwaveldioxide (sulfiet): nauwelijks oorzaak Druivenras (syrah en merlot berucht, pinots en sauvignon blanc goed) Ene gist gevoeliger dan andere: voedingsbehoefte (N-behoefte) verschilt Optreden H2S in eerste helft gisting minder lastig dan later Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

28 H2S : geur rotte eieren (4)
Tips Voor gisting Kies gistras met lage voedingsbehoefte, of Wees zeer alert op gistvoeding Rehydrateer gist met Go-ferm oa voor extra vitaminen en zeer levensvatbare gist altijd gebruiken zonder gistvoeding (N in dit stadium giftig) Begin gisting Kies gistvoeding die Pas na 2 dagen gistvoeding geven anders stimuleer je ook de verkeerde gisten Daarna vaak ruiken, bij H2S: meer gistvoeding! Einde gisting Oproeren depôt Plenzen en plonzen om H2S kwijt te raken risico’s: oxidatie wijn en vorming van mercaptanen Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

29 H2S : geur rotte eieren (5)
Wat ook nog wil helpen... Nieuwe stalen tank spoelen met citroenzuur lost aanwezige mangaansulfide van nieuwe tank op Inert gas blazen door most of pulp (CO2, stikstofgas of argon) H2S verdampot in de belletjes en gaat mee, de vloeistof uit Overhevelen in plaats van plonzen weer oxidatiegevaar Kopercitraat bijvoorbeeld Kupzit van Erbslöh Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

30 H2S – nakomelingen: mercaptanen (1)
Onbehandelde H2S vormt met andere stoffen grotere moleculen (mercaptanen ofwel thiolen) WAARNEMINGSDREMPEL VERBINDING LUCHT VAN (ng/L) H2S Rotte eieren ,5 Carbonyl sulfide Ether ,0 Methyl mercaptaan Stilstaand water ,5 Ethyl mercaptaan Uien ,1 Dimethyl sulfide Kweepeer, truffel ,0 Methionol Gekookte kool ,0 Diethyl sulfide Ether ,9 Dimethyl sulfide Kweepeer, asperges ,0 Diethyl sulfide Knoflook, rubber ,3 De stoffen met de laagste waarnemingsdrempel ruik je het eerst Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

31 H2S – nakomelingen: mercaptanen (2)
Preventie en behandeling mercaptanen Eigenlijk enige optie: H2S voorkomen of behandelen Praktisch enige behandelmogelijkheden: Kopersulfaat (kopervitriool) Ingezet met kopercitraat en zilverchloride Reststoffen worden met kaliumferrocyanide (geel bloedloogzout) verwijderd Begeleiding door laboratorium noodzakelijk Vanaf 2015 verboden in biologische wijn Kopercitraat bijvoorbeeld Kupzit van Erbslöh Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

32 Vluchtige zuren – basisprocessen (1)
Alcohol uit suiker C6H12O C2H5OH + 2CO ATP warmte glucose of fructose ethanol koolzuurgas energie warmte Omzetting vindt plaats anaeroob (zonder gebruik van zuurstof) via diverse stappen in gistcellen, met behulp van enzymen met diverse tussenproducten belangrijk tussenproduct: aceetaldehyde Glucose of fructose aceetaldehyde ethanol Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

33 Vluchtige zuren – basisprocessen (2)
Alcohol uit suiker C6H12O C2H5OH + 2CO ATP warmte glucose of fructose ethanol koolzuurgas energie warmte Omzetting vindt plaats anaeroob (zonder gebruik van zuurstof) via diverse stappen in gistcellen, met behulp van enzymen met diverse tussenproducten belangrijk tussenproduct: aceetaldehyde Glucose of fructose aceetaldehyde ethanol Kenmerken aceetaldehyde Vluchtig, kleurloos, geurend naar fruit (overrijpe appel), meestal hinderlijk Typisch voor sherry met flor Kan worden gebonden met zwaveldioxide SO2 (geur overrijpe appel verdwijnt) Veroorzaakt dronkenschap en hyperthermie Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

34 Vluchtige zuren – basisprocessen (3)
Glucose of fructose aceetaldehyde ethanol oxidatie Ook mogelijk: ethanol terug naar aceetaldehyde door oxidatie Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

35 Vluchtige zuren – basisprocessen (4)
Glucose of fructose aceetaldehyde ethanol Ook mogelijk: azijnzuur oxidatie Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

36 Vluchtige zuren – basisprocessen (4)
Glucose of fructose aceetaldehyde ethanol Ook mogelijk: azijnzuur oxidatie Kenmerken azijnzuur (officieel: ethaanzuur) Vluchtig, zwak zuur Onvermijdelijk nevenproduct van alcoholische gisting Kenmerkende, stekende geur (azijnsteek) Kenmerk van bedervende wijn, proces niet omkeerbaar Wettelijk maximum In zeer geringe hoeveelheid: bijdrage aan complexiteit Sommige gisten (en bacteriën!) produceren er meer van dan anderen Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

37 Vluchtige zuren – basisprocessen (4)
Glucose of fructose aceetaldehyde ethanol Ook mogelijk: azijnzuur oxidatie + ethanol ethylacetaat Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

38 Vluchtige zuren – basisprocessen (4)
Glucose of fructose aceetaldehyde ethanol Ook mogelijk: azijnzuur oxidatie + ethanol ethylacetaat Kenmerken ethylacetaat ester van azijnzuur en ethanol geurt zoals aceton (methylacetaat) typische geur van velpon of nagellak remover niet verwijderbaar proces niet omkeerbaar Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

39 Vluchtige zuren – basisprocessen (4)
Glucose of fructose aceetaldehyde ethanol Ook mogelijk: azijnzuur oxidatie + ethanol ethylacetaat Sleutelrollen in deze processen voor schimmels, gisten (eencellige schimmels) en bacteriën zuurstof Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

40 Vluchtige zuren – maatregelen (1)
Gebruik gaaf fruit (geen spontane fermentatie) Professionele gist gebruiken (produceert weinig vluchtige zuren) Zoveel mogelijk uitsluiten van zuurstof als gisting eenmaal goed loopt Uitschakelen van azijnzuur vormende bacteriën - Acetobacter aceti maakt azijn uit alcohol - Gluconobacter maakt azijn uit suiker Dus: - Geen druiven gebruiken met botrytis (gaaf fruit) - Fruitvliegjes weghouden (dragers acetobacter) Voldoende sulfiet gebruiken Uitschakelen van melkzuurvormende bacteriën Lactobacillus en Pediococcus - Produceren azijnzuur uit suiker - Maken bovendien overmaat aan diacetyl (botergeur) - Uitschakelen met lysozym en/of sulfiet Bestrijden van wilde gist Brettanomyces (zie hierna) met sulfiet en hygiëne Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

41 Vluchtige zuren – maatregelen (2)
Bij hoog gehalte restsuiker: extra remming door extra sulfiet + lysozym Bij lange schilweking (rode wijn): - Extra aandacht voor uitsluiting zuurstof - Inert gas gebruiken boven wijn - Extra letten op lysozym, sulfiet en pH Bij malo (BZA) de juiste melkzuurbacteriën inzetten: Reincultuur Oenococcus oeni of Leuconostoc Oeni (produceren weinig vluchtig zuur) Bij malo eventueel co-inoculatie toepassen: Gelijktijdige inzet van gist en reincultuur Oenococcus Eventueel malo niet pas starten na alcoholische gisting, maar als alcoholische gisting op zijn eind loopt (suikergehalte checken) Malo niet te lang laten duren: gebruik juiste temperatuur Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

42 Vluchtige zuren – Suzuki (1)
Drosophila suzukii (Japanse fruitvlieg of Kirschessigfliege) sinds kort in onze wijngaarden boort gaatje in rijpende druif en legt daarin eitje eitje wordt rups, vreet binnenste van druif aan spontane gisting (vorming alcohol en aceetaldehyde) aceetaldehyde wordt azijn; azijn + ethanol vormt ethylacetaat door boorgat komt ook o.a. azijnzuubacterie snelle vermeerdering: na 8 dagen nieuwe generatie fruit ongeschikt voor wijn maken Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

43 Vluchtige zuren – Suzuki (2)
Tegenmaatregelen vooral in wijngaard, o.a. Ontbladeren troszone - vlieg houdt van schaduw - heeft voorkeur voor blauwe druiven - druiven met dunne schillen kwetsbaar Speciale netten of spuiten (beperkt mogelijk) Oogsten, ook al is fruit nog niet rijp - in plaats van rode wijn rosé maken - beter iets dan niets Na lichte aantasting door Suzuki-fruitvlieg problematische fermentatie fermentatie: minimaliseren van vluchtige zuren (azijnzuur) Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

44 Vluchtige zuren – Suzuki (3)
Mogelijke maatregelen bij vinificatie (a) Al bij oogst sulfiteren - uitschakelen van zoveel mogelijk micro-organismen Kort en koel transport Goed voorklaren, maar niet langdurig Gisting zo snel mogelijk opstarten Eventueel thermovinificatie Monster nemen en laten onderzoeken op azijnzuur Door wellicht vroege oogst extra ontzuring nodig Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

45 Vluchtige zuren – Suzuki (4)
Mogelijke maatregelen bij vinificatie (b) Als pH hoger is dan 3,3 dan verlagen met wijnsteenzuur - dan werkt sulfiet veel beter Gist maakt niet alleen azijnzuur, maar gebruikt dit ook voor opbouw van celwanden - wijn met azijnsteek mengen met verse most - begin met veel verse most en beetje wijn-met-azijn - dit aan gisten brengen - halvering azijnzuur (van 2 naar 1 g/L) hiermee haalbaar Kies gist die bestand is tegen hoger gehalte vrij sulfiet - bijvoorbeeld bayanusgisten (champagnegisten) - bijkomend voordeel: vrijwel geen restsuiker - wilde micro-organismen hebben geen restsuiker om azijnzuur van te maken Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

46 Vluchtige zuren – Suzuki (5)
Mogelijke maatregelen bij vinificatie (c) Gebruik gist die - sterk is (killerfactor) - weinig voeding nodig heeft - korte tijd nodig heeft voordat gisting start - verder vlot vergist - weinig vluchtige zuren produceert - goed tegen vrij sulfiet kan Voorbereiden van de gist - beslist nodig: rehydrateren met Go-Ferm, Erbslöh Vitadrive of Vinoferm Cellvit + vitamines (bijv Erbslöh Vitamon B) Gebruik RUIME hoeveelheid gist, hoe meer hoe beter Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

47 Vluchtige zuren – Suzuki (6)
Mogelijke maatregelen bij vinificatie (d) Gistvoeding - regime afwijkend van normal (normaal: na twee, drie dagen gistvoeding geven) - nu direct hoogwaardige voeding geven als gist actief wordt - na twee, drie dagen extra DAP geven - als gewoonlijk niet doorroeren tot dag nadat gist actief wordt Malo en vatrijping - zie af van malo (verhoogt azijnzuur met ca. 0,2 g/L) - idem Bottelen: Niet te vroeg - uit alcohol en azijnzuur ontstaat ethylacetaat (geur velpon) - vóór bottelen laten meten: azijnzuur, ethylacetaat, ethanol, vrij sulfiet en total sulfiet Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

48 Vluchtige zuren – Suzuki (7)
Mogelijke maatregelen bij vinificatie (e) – Kandidaat-gisten Weinig azijnzuur met: - Lamothe Abiet Excellence FR - Uvaferm NEM - DSM Fermicru - DSM Fermirouge - Anchor NT 50 - Anchor NT 202 Uit de Erbslöh-stal - Oenoferm W-treme - Oenoferm Freddo - Oenoferm Color Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

49 Vluchtige zuren – Suzuki (8)
Mogelijke maatregelen bij vinificatie (f) – Kandidaat-gisten Sulfiet-bestendig en robuust: Bayanusgisten (champagnegisten) - Lalvin DV10 - Lalvin EC Bioferm Champ - Anchor NT 50 In voorraad hebben van champagnegist handig - ideaal bij stilgevallen gistingen - bestendig tegen 50 mg/L vrij sulfite - wijn volledig droog uitvergisten (< 1g/L suiker) verteert laatste fructoseresten voordelen: geen gebruik mogelijk door andere micro-organismen dus ook weinig azijnvorming door andere micro-organismen Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

50 Minimaliseren vluchtige zuren Bestrijden schadelijke micro-organismen
Vluchtige zuren – Suzuki (9) Vinificatie na aantasting door Suzuki-fruitvliegen komt neer op: Minimaliseren vluchtige zuren Bestrijden schadelijke micro-organismen Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

51 Doen of gebruiken Waarom
Best practices (1) Doen of gebruiken Waarom Schoon materiaal en Voorkomen besmettingen met alle gevolgen vandien hygiënisch werken Zeer belangrijk Nieuwe RVS tank reini- Nieuw RVS bevat vaak mangaansulfide. Kan later H2S gen met citroenzuur mede veroorzaken Gaaf fruit Voorkomen spontane gisting (geen botrytis) (minimaliseren verkeerde melkzuurbacteriën en gisten) Voorkomen azijnsteek (Acetobacter, Gluconobacter) Voorkomen oxidatie door laccase Koel plukken en vervoeren Voorkomen oxidatie met laccase en tyrosinase Lage oogstbakken Druiven gaaf houden Rijp fruit Betere aroma’s Voorkomen groene paprikageur Na kneuzen sulfiet Remmen tyrosinase en spontane gisting Zonodig alles koel houden Na persen (wit) sulfiet Herstel bruinkleuring Voorklaring (wit) Betere klaring na gisting Voorkomen oxidatie door tyrosinase Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

52 Doen of gebruiken Waarom
Best practices (2) Doen of gebruiken Waarom Lysozym vóór gisting Uitschakelen verkeerde melkzuurbacteriën (géén Malostop, bevat sulfiet én kaliumsorbaat: verhindert gisting) Professionele enzymen Zekere werking afbraak celwandmateriaal (voor extractie kleur en aroma’s) Betere voorklaring (ook tegen tyrosinase) Juiste gistsoort Alcoholtolerantie Temperatuureigenschappen Minimaliseren vluchtige zuren Minimaliseren H2S (let op voedingsgehoefte) Rehydrateren met Versterking gist Go-ferm of Ferm-Aid Alternatieven: starter of strooien NOOIT gist of starter Gist moet zich kunnen vermeerderen en heeft daarbij door most of pulp roeren zuurstof nodig Eerste week gisting Idem zonder waterslot (wel met doek of gaas afsluiten tegen fruitvliegjes) Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

53 Doen of gebruiken Waarom
Best practices (3) Doen of gebruiken Waarom Sulfiet correct doseren Niet 1 liter verwarren met 10 liter Gistvoeding na 2 dagen Voorkomen dat verkeerde micro-orgamismen profiteren Juiste gistvoeding DAP én vitamines, en celwandmateriaal Voldoende gistvoeding Voorkomen H2S Voorkomen stilvallen gisting Vaak ruiken tijdens gisting Voorkomen fouten H2S geroken: meteen extra gistvoeding Na fermentatie depôt Gevormd H2S (uit celwandafbraak) kans geven te oproeren ontsnappen, anders vorming van mercaptanen Geen malo bij te hoge pH Bij hoge pH wijn veel kwetsbaarder (ivm Brett & Co) Malo: alleen met Anders teveel diacetyl (botergeur) en azijn door Oenococcus oeni Lactobacillus en Pediococcus Malo kort houden Hoe langere malo, hoe langer wijn onbeschermd Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

54 Doen of gebruiken Waarom
Best practices (4) Doen of gebruiken Waarom Direct na malo: Wijn zo kort mogelijk onbeschermd laten Lysozym en sulfiet Lysozym om aanwezige Oenococcus oeni te doden Sulfiet om ook Brettanomyces uit te schakelen Na malo geen Malostop Bevat kaliumsorbaat: kans op vorming van naar geranium ruikende geraniol door melkzuurbacteriën. Bevat wel sulfiet en lysozym om dit te verhinderen, maar dan zou dit apart en eerder gegeven moeten worden. Vat / container zo gevuld Zuurstof buitensluiten, dus voorkomen bederf mogelijk houden Indien mogelijk ook inert gas gebruiken Alert zijn op kaam-vlies Vlies wijst op beginnend bederf van boven uit (azijn) Zonodig direct maatregelen nemen Regelmatig sulfietgehalte Sulfiet bindt aan stoffen en vrij sulfiet kan te laag controleren worden Troubleshooting vinificatie – Siem Zwaard – 2015

55 Info website BWB: © Siem Zwaard

56 Voorbeeld probleemhulp op website BWB
© Siem Zwaard