Is alkalische fosfatase de juiste parameter in rauwmelkse kazen en in hittebehandelde melk van andere diersoorten?, Jan De Block 12 december 2014, Melle, 2e CONTACTDAG MELK & ZUIVELPRODUCTEN Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek Eenheid Technologie & Voeding www.ilvo.vlaanderen.be

Wat is Alkalische Fosfatase? Dimeer enzym (EC 3.1.3.1) Hydrolase enzym verantwoordelijk voor het wegnemen van fosfaatgroepen (defosforylatie) van verschillende moleculen (bv. nucleotiden, proteïnen, alkaloïden,…) Meest actief in een alkalisch milieu Dit enzym komt ook in de melk terecht Indicator voor correcte pasteurisatie Batch Pasteurisatie: 68°C gedurende 30 min HTST Pasteurisatie: 72°C gedurende15 sec Wanneer melk is gepasteuriseerd wordt, worden de meeste enzymen geïnactiveerd of hun activiteit in belangrijke mate verminderd

Waarvoor wordt de AF test gebruikt? Indicator voor een succesvolle pasteurisatie De meest hittestabiele bacterie die in de melk wordt gevonden, met name Mycobacterium paratuberculosis, wordt uitgeschakeld bij temperaturen die vereist zijn voor het inactiveren van AF (echter: bacteriële sporen kunnen overleven) Indicator voor contaminatie met rauwe melk Reeds vanaf 0,01% of minder rauwe melkcontaminatie (fluorimetrische methode) Reeds vanaf een daling van 1°C drop in processing temperatuur

Vals positieve resultaten mogelijk? Kunnen voorkomen Zure of aangezuurde producten Hoog vetgehalte Toevoeging van rauwe melk na pasteurisatie Microbiële contaminatie Reactivatie van fosfatase Na UHT (bij bewaring bij omgevingstemperatuur) Residuele alkalische fosfatase Hittestabiel microbieel alkalische fosfatase Toepasbaar op kaas? Ja, maar mogelijkheid tot vals positieve resultaten Schimmels Toegevoegde culturen Aangezuurd product

Methode Principe DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 11816-2 IDF 155-2 Milk and milk products – Determination of alkaline phosphatase activity Part 2: Fluorimetric method for cheese (Voting terminated on 2014-12-10) Principe Alkalische fosfatase activiteit wordt uitgedrukt als milliunits enzymactiviteit per gram staal (mU/g) Definitie: 1 Unit van alkalische fosfatase activiteit is de hoeveelheid enzym dat de omzetting van 1 µmol substraat katalyseert gedurende 1 minuut Een niet-fluorescerend substraat (2’-[2-benzothiazolyl]- 6’-hydroxybenzothiazole phosphate) ondergaat afsplitsing (hydrolyse) van zijn fosfaatgroep zodat een fluorescerend product bekomen wordt

DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 11816-2 IDF 155-2 Scope De standaard beschrijft een fluorimetrische methode voor de bepaling van alkalische fosfatase (ALP, EC 3.1.3.1) activiteit in kaas De methode kan gebruikt worden voor: zachte kazen (bv. Brie, Camembert) halfharde (bv. Emmental, Gouda) harde kazen(e.g. Parmesan) schimmels enkel op het oppervlak en niet in het binnendeel (bv. geaderde kazen zoals Roquefort, Gorgonzola)

DRAFT INTERNATIONAL STANDARD ISO/DIS 11816-2 IDF 155-2 Opmerking Bij grote harde kazen waar wrongel gekookt wordt bij temperaturen boven 50°C, is speciale staalname nodig Piave (Italy) Gruyere (Switzerland)

Staalvoorbereiding Proper mes Contaminatie met oppervlaktemicroflora vermijden

Staalvoorbereiding

Staalvoorbereiding

Determination of Alkaline Phosphatase activity in cheese EU-RL MMP European Union Reference Laboratory for Milk and Milk Products Maisons-Alfort Laboratory for Food Safety PROFICIENCY TESTINGS Determination of Alkaline Phosphatase activity in cheese Reporting PT 2013 & PT 2014 Anne-Cecile BOITELLE, Caroline DESBOURDES, Hanene GHEZZAL, Marina NICOLAS 17thWorkshop of the NRLs on Milk & Milk Products, October 2014 French Agency for Food, Environmental and Occupational Health Safety – Maisons-Alfort Laboratory for Food Safety 23, avenue du Général de Gaulle - F94706 Maisons-Alfort Cedex - Telephone: + 33 149 771 300 - Fax: + 33 143 689 762 - www.anses.fr

15 participating laboratories COUNTRY (CITY) LABORATORY NAME PT1 PT2 Austria (Vienna) AGES - INZT 2013 2014 Belgium (Melle) ILVO T&V Cyprus (Nicosia) LCFAO - VETERINARY SERVICES - Czech Republic (Praha) State Veterinary Institute Prague Finland (Helsinki) Finnish Food Safety Authority Evira France (Maisons-Alfort) Anses, Food safety laboratory of Maisons-Alfort Germany (Kiel) MRI, Max Rubner-Institute Hungary (Budapest) Food Analytical National Reference laboratory, Food and Feed Safety Directorate, NFCSO Ireland (Co. Kildare) Dairy Science Laboratory Italy (Brescia) IZSLER - Reference Centre for Bovine Milk Quality Italy (Milan) State University of Milan - DeFENS Netherlands (Wageningen) RIKILT Poland (Pulawy) National Veterinary Research Institute, department of Hygiene of Food of Animal Origin Portugal (Lisboa) Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), IP Slovenia (Ljubljana) University Of Ljubljana, Veterinary Faculty / National Veterinary Institute Unit Kranj Spain (Santander) Laboratorio Agroalimentario de Santander Switzerland (Berne) Agroscope Liebefeld Posieux United Kingdom (Belfast) UK NRL 15 participating laboratories

Alkalische fosfatase in hittebehandelde melk van andere species: paardenmelk

conclusie In paardenmelk is het AF gehalte ongeveer 1000 keer lager dan in rundermelk. (ook in geitenmelk lager AF) De detectielimiet is bijgevolg veel lager dan in rundermelk Kleine contaminaties met rauwe melk (<0,2%) kunnen niet opgespoord worden. AF kan gebruikt worden als test of de melk werd gepasteuriseerd, maar niet als test of ze goed werd gepasteuriseerd

Dank U voor uw aandacht! www.ilvo.vlaanderen.be Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek Eenheid Technologie & Voeding Onderzoeksdomeinen 'Agrotechniek' en 'Productkwaliteit en -innovatie' Burg. Van Gansberghelaan 115 bus 1 9820 Merelbeke T +32 9 272 28 00 Onderzoeksdomeinen 'Voedselveiligheid' en 'Productkwaliteit en -innovatie' Brusselsesteenweg 370 9090 Melle T +32 9 272 30 00 www.ilvo.vlaanderen.be