Lancering Hygiënecode voor Slagersbedrijf januari 2011

Agenda Welkom De veranderingen – Yvon Bemelman (KNS) Hygiënecode, kraak de code online –Henri Hogenhuis (Foodstep) KBBL Focus in UW belang–Henk Tolman(KBBL) Hygiëne in de Slagerij - Stijn Hermans (Diversey) Hoe houdt u de VWA te vriend, Ghislaine Mittendorf (nVWA) Borrel en uitgifte code

De nieuwe Hygiënecode voor het Slagersbedrijf De veranderingen Yvon Bemelman

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf kl Oud Vanaf nu kunt u werken met de nieuwe hygiënecode. Deze vervangt de twee oude hygiënecodes; de Keurslager Hygiënecode uit 2002 en de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf uit 2005. Deze zijn tot 1 juni 2011 nog geldig. Nieuw

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Waarom vernieuwd? Veranderde wetgeving, nieuwe ontwikkelingen branche, wensen gebruikers. Wat is vernieuwd: Indeling: wet, praktijknorm en adviezen Basisvoorwaarden Processen slagerij Module ongekoelde presentatie Één HACCP-controlelijst

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Indeling: En daarom heeft de KNS het convenant van het ministerie van LNV mede onderschreven waarmee we de ambitie hebben om meer duurzaam vlees via het slagerskanaal te verkopen.

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Basisvoorwaarden: Basisvoorwaarden zijn onderwerpen die te maken hebben met hygiënisch werken en die voor het hele productieproces van belang zijn. Aan welke bouwkundige richtlijnen moet de ruimte waarin levensmiddelen worden verwerkt voldoen? In tabel Indeling gebouw worden de verschillende onderdelen genoemd met specifieke bouwkundige richtlijnen voor het Slagersbedrijf. Verder: ventilatie, verlichting, waterkwaliteit, afvoersysteem, opslag R&D

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Basisvoorwaarden: Aan welke richtlijnen voor de inrichting moet de ruimte waarin levensmiddelen worden verwerkt voldoen? In tabel Inrichting ruimten worden de onderdelen genoemd met specifieke richtlijnen voor het Slagersbedrijf. Verder: muren, plafonds, ramen en deuren.

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Basisvoorwaarden: Werkbanken Apparatuur, gereedschap Reiniging & desinfectie Afvalbeheer Ongedierte Persoonlijke hygiëne Basisvoorwaarden zijn onderwerpen die te maken hebben met hygiënisch werken en die voor het hele productieproces van belang zijn.

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Processen slagerij: Inkoop & ontvangst Opslag Uitsnijden en gehaktproductie Productie worstmakerij Productie keuken Presentatie en verkoop Gevarenanalyse gemaakt door TNO. Belangrijkste kritisch beheerspunt is het beheersen van de temperatuur. Daarnaast gelden per proces specifieke beheersmaatregelen.

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Controle & registratie Ontvangst grondstoffen Temperatuurbeheersing Verhitten en afkoelen Schoonmaakplan Klachten (voedselveiligheid) Registratie verplicht voor de kritische beheerspunten waarvoor het van essentieel belang is dat specifieke maatregelen worden toegepast om gevaren te voorkomen, elimineren of terug te brengen tot een aanvaardbaar niveau. Temperatuurbeheersing = grootste tijdens proces is hierbij zeer belangrijk.

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Doel registratie

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Belangrijkste veranderingen: Inkoop: basis veiligheid producten; stem leveringsvoorwaarden ( temperatuur, versheid, hygiëne) Opslag: temperatuur en opslagbeheer (houdbaarheid en temperatuur) Gehaktproductie: eisen tartaar dat rauw gegeten wordt Worstmakerij: verhitten (minimaal 2 minuten 70°C), afkoelen (worst tot 10 cm binnen 10 uur onder 7°C / grote vleeswaren binnen 24 uur onder 7°C ) Keuken: verhitten (minimaal 2 minuten 70°C), afkoelen binnen 5 uur beneden 7°C (open bak) / afkoelen binnen 8 uur beneden 7°C (heet afvullen) Bewaarduur zelfgemaakte producten afstemmen volgens richtlijnen hygiënecode (zie 3.4 en 3.5) Presentatie en verkoop (hygiëne en temperatuur) 13

Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Modulen en bijlagen: Microbiologische richtwaarden Ongekoelde presentatie  NIEUW !! Inkoop en verwerking van vuil wild Werkinstructies R&D, hygiëne, bepaling houdbaarheid Controlelijst HACCP en handleiding Plan schoonmaak 14

In 5 stappen uw HACCP op orde 15

Succes! Meer informatie vindt u op onze site www.knsnet.nl Hygiënecode voor het Slagersbedrijf Succes! Meer informatie vindt u op onze site www.knsnet.nl 16