Vlaamse Wijngilde Commanderij Brussel

Presentatie over: "Vlaamse Wijngilde Commanderij Brussel"— Transcript van de presentatie:

1 Vlaamse Wijngilde Commanderij Brussel
Champagne Vlaamse Wijngilde Commanderij Brussel

2 Champagne: reputatie als feestdrank sinds de start

3 Champagne historisch

4 De Champagne-regio

5 De schaal van de crus

6 Crus = prijs van de druiven
Grand Cru = 100 % van de officiële prijs per kg 1er cru = 90 tot 99 % van de officiële prijs Cru = 80 tot 89 % van de officiële prijs Duurste druiven kosten 4,9 € per kilo, goedkoopste 4,10 € (gekende prijzen van 2006)

7 Types Champagne -Brut nature minder dan 3 gram
-Extra-Brut tussen de 0 en 6 gram -Brut minder dan 15 gram  -Extra-Sec tussen de 12 en 20 gram -Sec tussen de 17 en 35 gram  -Demi-Sec tussen de 35 en 50 gram  -Doux meer dan 50 gram

8 Uitbreiding Champagne
Uitbreiding met ongeveer 10% ten opzichte van het huidige areaal 3000 tot 3500 hectare Heraanplanten van wijngaarden op plaatsen die ooit dorpen de status van grand of premier cru hadden In 2012 de eerste 'nieuwe' wijndruiven van deze gronden geoogst Veertigtal dorpen = waarde x 40

9 De oogst Gebaseerd op de technische gegevens van de « réseau Matu » (Maturité = rijpheid) Datum wordt voorgesteld per dorp maar moet goedgekeurd worden door een technische commissie Prefect bepaald de exacte datum Analyse van het sap, controle van het suikergehalte, fenolische rijpheid, potentieel alcoholgehalte

10 Oogst

11 De plukkers (Vendangeurs)
Één vendangeur oogst gemiddeld per dag 300 à 400 kg rijpe druiven gedurende 10 à 12 dagen Uitsluitend manuele oogst toegestaan Ontbladering mag eventueel mechanisch Plukkers moeten ook onrijpe of rotte druiven verwijderen

12 Het persen van de champagnedruiven
Kwaliteit vóór kwantiteit. 160 kilo = maximaal 102 liter sap ("most") De druiven worden zo snel mogelijk geperst in grote persen waarin tot 4000 kg druiven per keer kan worden verwerkt. Bij de eerste persing wordt de cuvée afgetapt. De eerste persing levert 2050 liter op en is de beste omdat de latere persing donkerder van kleur is. Er staat dan ook vaak op het etiket Cuvée, zo weet men dat het van de eerste persing is.  De 2de persing (1ère taille) levert nog 500 liter op

13 Traditionele champagnepers versus pneumatische pers

14 Débourbage (rusten en bezinken)
Statisch Sap rust gedurende 8 tot 15 uur Doel is het decanteren van de most Vaste bestanddelen zullen neerslaan Overbrengen naar metalen, bedekte of houten vaten

15 Eerste gisting Dank aan Pasteur voor het werkingsmechanisme
De most wordt -met een vermelding van de herkomst- opgeslagen in houten fusten of in metalen tanks en ondergaat daarin de eerste gisting die in druivensap in enkele weken verandert in een "stille" (niet-mousserende), jonge wijn. De suikers van de druiven worden door natuurlijke gisten omgezet in alcohol, het koolzuurgas laat men in dit stadium nog ontsnappen Het is wijn vanaf 7,5 ° alcohol Afkoeling tot 10 à 12° C

16 Malolactaatgisting Afhankelijk van champagnemerk tot champagnemerk zal men kiezen voor het al dan niet omzetten van appelzuur naar melkzuur Sommigen laten dit spontaan gebeuren anderen dienen specifieke gisten toe Champagnes zonder malolactaatgisting zijn wat zuurder, voor sommigen wat frisser, dan diegenen die deze gisting wel ondergaan

17 Klaring Soutirage = overpompen van het ene vat naar het andere met achterlating van de gistcellen De wijn is dan nog troebel door kleine deeltjes in suspensie Men gebruikt betoniet (aluminiumsalicylaat), gelatine, viscollageen of caseïne Centrifugeren worden ook toegepast

18 Klaring

19 Assemblage Samenvoegen van diverse crus en druivenrassen om tot het gewilde smaakpatroon te komen Eventueel bijvoegen van reservewijnen om een BSA (Brut Sans Année te maken). Pinot Noir geeft body, kracht en lengte Pinot Meunier geeft rondheid en boeket Chardonnay levert florale indrukken, frisheid en finesse…

20 Assemblage

21 Tirage Aan de stille wijn wordt vanaf 1 januari van het jaar volgend op de oogst een mengsel van gisten en suikters toegevoegd (liqueur de tirage) Meestal machinaal om ook een goede menging van de liqueur te bekomen Verplicht in de fles voor de flessen van 0,375 l tot de 3 liter fles (andere worden getransfaseerd)

22 Tweede gisting of de Prise de Mousse
De giststoffen zetten zeer geleidelijk de suiker om in alcohol en koolzuurgas, die beide in de wijn worden opgenomen. Zo worden -door dit natuurlijke gistingsproces- de kleine, fijne belletjes geboren. Er ontstaat een residu van gist in de fles. Nadat de champagnes een voorziene tijd gerijpt hebben, worden de flessen eerst nog 5 weken schuin in een zogenaamde pupitre gezet en worden ze iedere dag gedraaid door een rumueur. De rumueur draait de flessen niet alleen hij zet ze iedere dag ook net een beetje rechterop zodat uiteindelijk al het residu in de hals van de fles zit. In een giropalette gebeurt dit op tweetal weken.

23 Langdurige Rijping -wijn kan nu vele jaren bewaren dankzij de levende gisten op de fles -minimaal 15 maanden rijping voor een BSA en 3 jaar voor een millésimé -in de praktijk meestal 3 jaar tot 10 jaar voor een millésimé

24 Langduring rijpen

25 Pointage, remuage en dépointage
3 tot 4 maanden voor commercialisering worden de flessen op hun punt gezet in een pupiter met een hoek van 35° 2 maanden rust Remuage: een korte beweging waarbij de fles deel gedraaid wordt en waarbij de fles steeds steiler gezet wordt Dépointage: na dégorgement worden ze horizontaal bewaard in afwachting van commercialisering

26 Remuage en Dépointage

27 Gyropalette

28 Dégorgement Het depot verwijderen uit de fles
Of à la volée…de fles vlug kantelen en op het moment dat de luchtbel aankomt de fles ontkurken Of bevriezen van het bezinksel in een ijsbak of stikstofoplossing Dosering met de liqueur d’expédition

29 Dégorgement

30 Bouchage en Museletage

31 De formaten Picolo 20 ml Demie 0,375 liter Bouteille 0,75 liter
Magnum 1,5 liter Jéroboam 3 liter Rhéoboam 4,5 liter Mathusalem 6 liter Salmanazar 9 liter Balthazar 12 liter Nebukadnezar 15 liter Melchior 18 liter Souverain 26 liter

32 Champagne Mailly Gesticht in 1929
Onafhankelijke wijnboeren die uitsluitend Grand Cru druiven afleveren Enkel topkwaliteit van druiven wordt toegestaan Geen inkoop bij andere wijnboeren Kwaliteit staat voorop

33 Mailly werkmethode Traditionele vinificatie-methodes met toch zorg voor « lutte raisonnée » Uitsluitend gericht op kwaliteit Wijnboeren controleren elkaars kwaliteit Team van top-oenologen bepalen de samenstelling van de diverse cuvées Winst wordt na herinvestering verdeeld over de diverse wijnboeren pro rata aanvoer

34 Mailly – Blanc de Noirs 100 % Pinot Noir Grand Cru
Dosering van 8 gram/liter Manuele oogst Malolactaatgisting op inox vaten Temperatuurscontrole Selectie uit de beste « galipes » = climat = stuk van een wijngaard Rijping van ongeveer 30 maanden « sur lattes »

35 Jacquesson - Dizy Gelegen in Dizy vlak naast Aÿ (op enkele kilometers van Epernay) Reeds gesticht in 1798 Nog bijzonder traditioneel Lievelingschampagne van Napoleon Uitvinders van de capsule om de muslet vast te zetten

36 Jacquesson Werkmethode
Traditionele werkmethodes maar geen enkele toepassing van Herbicides Rijping en gisting van de wijnen op houten foeders (grote eikenhouten vaten) van 20 tot 75 hectoliter Batônnage van de wijnen op gist waardoor zeer lage sulfietbehoefte (anti-oxydant effect van de gisten is voldoende) Geen enkele filtering, natuurlijke klaring door rust Zoeken naar complexe wijnen met veel karakter

37 Jacquesson cijfers Cuvée 732 leverde 328 826 flessen op 12 050 Magnums
300 Jéroboams Naast deze champagne maakt Jacquesson slechts 2 andere cuvées: de millésimé (met jaargang) met nu de 1996 en de Avize Grand Cru met jaargang (nu 1997) RVF 16,5/20

38 Jacquesson cijfers (2) 31 hectares op Avize, Aÿ en Oiry (Grand Cru) en op de premiers crus Dizy, Hautvillers en Mareuil sur Aÿ in eigen bezit 10 hectares inkoop met langdurige contracten Indien meststof nodig 100 % organisch Gemiddelde leeftijd wijnstokken is 30 jaar 2 selecties voor het persen

39 Jacquesson Cuvée 732 79 % jaargang 2004
9 % % 2002 – 8 % 2001 – 2% 2000 39 % Chardonnay Grand Cru van de Côte de Blancs 36 % Pinot Meunier en 25 % Pinot Noir Premiers en Grands Crus van de Vallée de la Marne Gedegorgeerd 3° trimester 2007 Dosage 3,5 gr/liter extra brut

40 Tarlant - Oeuilly Familiaal champagne-huis sinds 1687
Eerste botteling door Louis Adrien Tarlant in 1928 Jean-Mary en Micheline Tarlant laten de wijnbouw nu meer en meer over aan zoon Benoït Benoït staat voor aandacht voor de natuur, parcellaire oogst, weinig doseren… 13 hectares met diverse percelen met diverse ondergronden in Oeuilly Nieuwe pneumatische persen sinds oogst 2007

41 Tarlant - Werkmethode Alle percelen worden apart gevinifieerd
Alle wijnen rijpen minimaal 6 maanden op vat Heel lage doseringen Organische mestmethodes Gecontroleerde grasbegroeing Techniek van de sexuele verwarring (bescherming van de druiven)

42 Tarlant - Cijfers 13 hectares
pinot noir (50%), chardonnay (30%) en pinot meunier (20%) Maken 11 verschillende cuvées waarvan 6 klassieke en 5 topcuvées met elk een eigen filosofie Ongeveer flessen op jaarbasis

43 Tarlant - La Vigne d’Antan
Wordt gemaakt op een ondergrond van 45 miljoen jaar oud (Les Sables) Originele onderstok Chardonnay die refereert naar de pre-fyloxera stok « franc de pied » ook wel Vieilles Vignes Françaises genoemd. Smaakpatroon 19de eeuw 80% 1999, 20% 1998 100% Chardonnay – Non Greffé (pré-phylloxera) Leeftijd wijnstokken is 43 jaar Vinificatie op eikenhouten vaten Geen malolactaatgisting Botteling 4 mei 2000 en dégorgement op 17 décember 2004 Dosage : 4,5 g/L - Extra Brut

44 Tarlant – La Vigne D’Or Afkomstig van 100 % Pinot Meunier
Wijnstokken van meer dan 50 jaar oud Kalkklei-ondergrond Alcoholische gisting en Rijping op eikenhouten vaten Batônnage Op fles sinds 3 mei 2000 en manuele dégorgement op 13 juli 2004 Dosering van 4,5 gr/liter – Extra Brut

45 Erick De Sousa - Avize In het hart van de Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Erick verantwoordelijk sinds 1986 Grootvader was oorlogsveteraan uit Portugal die na de oorlog terugkeerde naar Avize Derde generatie en vierde generatie staat klaar (2 dochters op het Lycée Vinicole van Avize) Moeilijk om nog aan champagne te geraken

46 De Sousa - Werkmethode Gebruik van andere planten om ziekten te bestrijden Lutte raisonnée (de zieke wijnstokken worden individueel behandeld) Enkel biologische meststoffen Bewerken van de ondergrond Nu reeds 60 % van de wijngaard biodynamisch Geen gebruik van chemische producten

47 De Sousa Cijfers 10 hectares wijngaard vooral op de Côte des Blancs (Avize, Oger, Le Mesnil, Cramant en Chouilly) Beetje op de Montagne de Reims: Aÿ en Ambonnay Heel klein beetje op Vallée de la Marne (Mardeuil) en de Côte de Bar (Essoyes) Gemiddelde leeftijd wijnstokken is 45 jaar oud, sommige stokken bereiken 70 jaar ouderdom Ongeveer flessen per jaar

48 De Sousa Brut Réserve 100 % Grand Cru Chardonnay
Afkomstig van Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil en Chouilly 70 % jaargang 2004 aangevuld met 30 % reservewijnen die op vat bewaard werden Wijngaarden bestrijken 8,5 hectare Grond: kalk met belemnieten Wijnstokken zijn gemiddeld 40 jaar oud

49 De Sousa - Cuvée des Caudalies
100 % Grand Cru samengesteld uit 10 jaargangen vanaf 1995 100 % gerijpt op eikenhouten vaten waarvan 15 % afkomstig van 3 tonneliers Uitsluitend wijnstokken van meer dan 50 jaar Naam verwijst naar de Caudalie een maatstaf voor de duur in de mond (ongeveer 1 seconde) Gedegorgeerd op 3 juli 2007, 34 maand kelder Geen enkele filtering

50 Jacques Selosse - Avize
Paus van de biodynamie in de champagne: Anselme Selosse « Enfant Terrible » champagnes zijn zo gevraagd wereldwijd dat men ze nauwelijks kan kopen Verwelkoming: « niet aanbellen, geen champagne beschikbaar » « geen bezoeken » Wijngaarden op Avize-Cramant-Oger

51 Jacques Selosse - Werkmethode
100 % biodynamisch Oogst bij fysiologische rijpheid: kleuring van de pitten (kastanjebruin) en het proeven van de schillen (geen bitterheid) Zeer lage sulfiettoevoeging 100 % gegist op houten vaten van 228 liter met eigen gisten en per microklimaat Batônnage tot in april…gisting duurt 6 maand zonder temperatuurscontrole !!! Geen malolactaatgisting om de frisheid te bewaren

52 Jacques Selosse-Werkmethode (2)
In juni assemblage van de cuvées Geen zoeken naar zelfde smaak integendeel historie moet spreken 45 tot 55 % van het jaar zelf, 30 tot 35 % van het jaar ervoor en 15 à 20 % van 2 jaar voordien Minimale rijping op gisten is 30 maanden maar afhankelijk van elke cuvée Reservewijnen maken 50 % uit van elke oogst..bewaring op eikenhouten vaten, na collage met visgelatine verder bewaard op inoxvaten…

53 Jacques Selosse Cijfers
Zeer lage rendementen onder de 35 hectoliter/hectare Wijnstokken van meer dan 45 jaar oud Minimale productie van flessen per jaar Elke oogst levert 50 % reservewijn op Doseringen van 5,5 gr fructose tot 0 gr/liter (behalve voor Exquise)

54 Jacques Selosse – Cuvée Version Originale
Rijping van 48 maanden voor botteling Geen malolactaatgisting Geen enkele dosering – brut zero Wordt 3 keer overgepompt om de vaten vol te houden en oxydatie te voorkomen Alles wordt manueel gedaan (ook de dégorgement) 100 % Chardonnay Grand Cru