Velen van ons hebben het in de zomervakantie periode hopelijk wat rustiger, daarom deze keer een stukje “hogere kookkunst” in combinatie met vanille ijs.

Presentatie over: "Velen van ons hebben het in de zomervakantie periode hopelijk wat rustiger, daarom deze keer een stukje “hogere kookkunst” in combinatie met vanille ijs."— Transcript van de presentatie:

1 Velen van ons hebben het in de zomervakantie periode hopelijk wat rustiger, daarom deze keer een stukje “hogere kookkunst” in combinatie met vanille ijs. Om vanille ijs een bijzondere twist te geven, hebben we capsules gemaakt met ons bosvruchten aroma. Deze bolletjes worden in de betere restaurants geserveerd. De term bosvruchten doelt op een mengsel van rood, blauw of paars “bosfruit”. Bosvruchten melanges bevatten vaak frambozen, bramen en bosbessen, maar soms ook bosaardbeien. Het creëren van deze capsules is een precies werkje. Met de bijgesloten receptuur en werkwijze gaat het u zeker lukken. Vanille komt van de vanille–orchidee, deze levert vanille(stokjes) die in levensmiddelen, maar ook in tabak en parfum gebruikt wordt. Een van grootste producenten van vanille is Madagaskar. De plant komt oorspronkelijk uit Mexico. De belangrijkste aromastof in vanille is vanilline die voor de sterke geur zorgt. De vraag naar natuurlijke vanille overstijgt de wereldwijde productie. Daarom is er ook synthetische vanilline. Naast vanilline wordt ook vaak het drie keer sterkere ethylvanilline gebruikt. Vanille is één de belangrijkste ijssmaken. Met de bosvruchtencapsules maakt u van vanille ijs een culinair hoogstandje. Bosvruchtencapsules met vanille ijs Klik op linkermuisknop voor het recept

2 Bosvruchtencapsules Receptuur voor de bereiding van bosvruchten aroma capsules: Maak een 1% natriumalginaatoplossing in gedemineraliseerd water Bereid de siroop met bosvruchtensmaak als volgt: Suikersiroop 53° Brix (in gedemineraliseerd water)965,0gram Citroenzuur5,0gram Vlierbessensap 67° Brix10,0gram Bosvruchten aroma 20,0gram Los 2,5 gr calciumchloride op in 500 ml water Meng 1 deel siroop met 2 delen natriumalginaatoplossing Druppel met een pipet de siroop-alginaatoplossing in de calciumchlorideoplossing Zorg voor een evenredige verdeling van de druppels in de vloeistof Na ca. 2 – 3 min. de bosvruchten aroma capsules opvangen in een zeef en voorzichtig afspoelen met water Schep een portie bosvruchtencapsules bij enkele bolletjes vanille roomijs Klik op linkermuisknop voor het recept

3 Vanille ijs Benodigdheden: 2 zachte spatels, 2 roerwerken, pannetje, 10 liter lamel, 2 liter kan, garde, poedermengkom Ika eurostar, GEL 5 IJsmachine Formulering: Bereidingswijze: NrGrondstofGrondstof nr[%][gr] 1 Sisterna SP 50 ‘353 0,33,0 2 Slendid type 200 ‘200 0,44,0 3 Stabilisator Matrix AP 1079 ‘367 0,151,5 4 Volle melk UHT (3,5%) ‘369 77,15771,5 5 Suiker ‘82 13,5135,0 6 Dextrose ‘63 3,030,0 7 Slagroom gepasteuriseerd 35% ‘119 5,555,0 Totaal100,01000 Toegevoegd: vanille pasta (aroma) 10 : 1000 Desinfecteer alle benodigde apparatuur en oppervlakken volgens de gebruiksaanwijzing van het desinfectiemiddel Meng een deel van de suiker met de Sisterna SP 50 en Matrix AP 1079 met een garde tot klontvrij Meng de rest van de suiker met de Slendid type 200 met een garde tot klontvrij Weeg de vloeibare ingrediënten af en meng deze Meng het suiker/emulgator mengsel met een garde door de vloeistoffen en verwarm dit mengsel tot 65°C Voeg het suiker/pectinemengsel bij 65°C al roerend toe en verwarm het mengsel tot 85°C Koel de ijsbasis zo snel mogelijk terug door de pan in een bak ijswater te zetten Laat de compositie gedurende 8 uur rijpen bij 8°C Desinfecteer alle benodigde apparatuur en oppervlakken volgens de gebruiksaanwijzing van het desinfectiemiddel Voeg aroma toe en meng de compositie grondig met een spatel Breng compositie over in de voorgekoelde ijsmachine en draai af tot -5°C